El jamón ibérico va a ser la gran estrella de esta Navidad, a pesar de que puede ser uno de los productos más caros de la mesa, por encima incluso del más selecto de los mariscos. Algunos de los principales productores de ibérico puro de bellota del sector esperan subidas de hasta un 20% en los precios en este último mes del año, un incremento provocado sobre todo por el fuerte incremento de la demanda interna (hogares) y por el crecimiento de las exportaciones.
Precisamente han sido las ventas en el exterior durante la crisis, sobre todo en países de la Unión Europea y de los mercados anglosajones, las que han inflado el precio del jamón ibérico de bellota. El sector lleva ya un par de décadas promocionando la salida al exterior del producto, a pesar de las grandes restricciones que siempre se le han interpuesto (sanitarias, arancelarias, etc...) y ese esfuerzo ha dado su fruto y, entre otras cosas, ha permitido que muchas de las empresas de jamones hayan superado la crisis.
El lado malo de ese desarrollo para el mercado nacional es que se ha generado una espiral de precios (los extranjeros pagan el jamón español muy caro), de forma que en la venta por piezas, el precio de entre 50 y 70 euros el kilo que se puede pagar en las piezas más selectas, puede salir por un poco más caro. Un jamón ibérico puro que podría costar este verano entre 400 y 650 euros la pieza, estaría para esta Navidad por encima de los 500 euros, en todo caso.
El precio no es un impedimento
La paradoja es que, a pesar de su elevado precio, las previsiones de los empresarios del sector son cerrar el ejercicio de 2017 con un incremento de las ventas de entre un 15% y un 30%.
“Llevamos trabajando esta materia prima desde 1992 y no recordamos un año tan bueno como va a ser este 2017. La demanda interna se ha recuperado y, por ejemplo, hasta noviembre ya habíamos crecido un 10% y eso que aun no habíamos empezado la campaña de Navidad. Las previsiones que tenemos para este mes son de un aumento del 24%, por lo que en el conjunto del año habremos crecido un 15%”, cuenta Francisco Esparrago, presidente de Señorío de Montanera.
En la misma línea se mueve la empresa de jamones Enrique Tomás. “Este va a ser el mejor año de nuestra historia y eso que llevamos 33 años en el sector. Vamos a cerrar 2017 con 19 tiendas nuevas y un crecimiento en ventas cercano al 30%. Dentro de nuestros locales, el que más vende es el de la Terminal 4 del Aeropuerto de Madrid; ella sola ha facturado 5 millones de euros este año”, señala Xavi Bru, responsable de estrategia de la empresa catalana.
La campaña de Navidad es uno de los momentos del año en el que más jamón se compra y se vende. “Afrontamos la Navidad de una forma muy positiva. En octubre notamos un cierto parón porque hacía mucho calor y la gente dejó de ir de tiendas. Nuestros locales están en calles comerciales y aprovechamos el tirón de las compras. Con la llegada del frío, las ventas se han reactivado”, insiste Bru.
Las ventas de este producto gourmet van viento en popa, a pesar de su elevado precio. “El importe del jamón está muy ligado a la oferta y la demanda. La producción es la que es y cuanta más demanda hay, más sube su valor. A esto se ha sumado que los costes de producción se encarecen cada año por lo que ahora vamos a pagar el jamón un 20% más caro y seguirá así en los próximos años”, apunta Francisco Esparrago.
Dentro y fuera de España
“En el extranjero nuestro mayor crecimiento ha sido en el Reino Unido a pesar del Brexit. En España, Madrid ha sido el mercado en el que más hemos crecido pero Cataluña sigue siendo la comunidad en la que más vendemos", explica el presidente de Señorío de Montanera.
Las ventas de Enrique Tomás son muy similares en todas las comunidades autónomas, aunque hay hay ciertas diferencias en los gustos de los consumidores. “En el País Vasco y en Cataluña se vende más la paleta y en Madrid el jamón. La paleta es más pequeña y jugosa, su sabor es más fuerte y parece que en el norte gusta más. Por su parte el jamón es algo más caro y el sabor es más suave”, concluye Xavi Bru.
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