José María Cervera, socio fundador del Food Services Institute y artífice de la reestructuración que salvó a Makro en Iberia -España y Portugal- entre 2009 y 2015, es el elegido para pilotar la reconstrucción del sector de la hostelería tras la crisis del coronavirus. Así lo han confirmado a 'La Información' este jueves algunas de las principales patronales del sector, que coinciden en señalar que su capacidad de gestión en momentos complicados, así como su reconocido liderazgo dentro de la hostelería y que apuntan a que mediará con Gobierno. El anuncio podría hacerse oficial este mismo jueves. Cervera, que logró no sin dificultades que Makro sorteara la anterior crisis económica, tampoco lo tendrá nada fácil esta vez.
Los bares y restaurantes mantienen su pulso con el Gobierno por el plan de desescalada, que consideran insuficiente para responder a la profunda crisis que se avecina en el sector. Desde asociaciones como Aecoc, Fiab, Hostelería de España o Espirituosos España reclaman un plan alternativo en el que se incluyan aspectos como un calendario unificado (y no en función de cada provincia), no limitar el aforo como estipula el plan, plantear una prórroga de los ERTE en el sector y conseguir acuerdos bilaterales con países de la UE para potenciar el turismo extranjero. De lo contrario, advierten, "el 100% de la hostelería está en riesgo de desaparecer".
La situación es tan grave que el 30% de los bares de nuestro país se encuentran en situación de riesgo extremo, tal y como advierte Hostelería de España. En concreto, unos 85.000 bares y restaurantes tendrían que echar el cierre definitivo. Peor aún: dispararía el desempleo en la misma parte proporcional de trabajadores, que oscilan entre 500.000 y 800.000, dependiendo de las cifras que manejan empresarios y sindicatos. Por eso, el sector, que da por perdida cualquier recuperación en 2021, pretende unificar sus demandas en una sola figura capaz de negociar con el Gobierno en los próximos meses.
El milagro de Makro en la crisis de 2008
Y experiencia no le falta: tras el estallido de la crisis de 2008, Cervera se hizo cargo de Makro en España y Portugal, avalado por los buenos resultados cosechados en Hungría. Acumulaba casi 20 años en la empresa y, como CEO en Iberia, su estrategia consistió en la fusión de ambas unidades de negocio en una sola para volver a dividirlas tras la consecución de los objetivos económicos y empresariales marcados.
En total, pasó más de seis años al frente de Makro en la penínusla, donde logró crecimientos en Portugal del 10% en hostelería y cambiar las pérdidas de 29 millones de euros en 2012 a estar en positivo en 2015, momento en el que esa unidad de negocio se volvió a escindir de la española. En global, durante su gestión Makro superó la crisis y llegó a facturar 1.500 millones de euros anuales y a obtener beneficios de hasta 40 millones de euros en un solo ejercicio.
Pero, quizás, su mayor logro durante aquel período fue el impulso definitivo a la hostelería, que mientras en España el mercado reducía un 18% sus ventas, Makro las aumentaba un 19%. En parte, gracias a la implantación de nuevas iniciativas como un servicio de distribución a restaurantes. Su labor fue reconocida en 2014 por Great Place to Work, que lo nombró Mejor Directivo del Año. En todo ese tiempo, Cervera demostró sus dotes de liderazgo en un sector tan sensible a las crisis como el de la hostelería. El problema es que la que se avecina pinta aún peor.
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