La adjudicación es inminente

Casi 90.000 euros en vinos y 5.000 en whisky... Zalacaín está listo para volver

Con el ajuste laboral ya pactado, quedarían por cerrar los flecos sobre el alquiler que se debe pagar a La Finca y el coste por el uso de la marca, cuyo valor se estima en unos 50.000 euros.

Zalacaín
Zalacaín
Europa Press

La vuelta a la actividad del mítico restaurante madrileño Zalacaín, en concurso de acreedores, está a la vuelta de la esquina, a la vista de las ofertas de rescate que ha recibido tanto de otros grupos del sector como desde diversos fondos interesados en reestructurar un negocio que, a pesar de la pandemia, tiene su hueco de mercado en la capital. Fuentes jurídicas cercanas al proceso aseguran que apenas faltan unos flecos por cerrar para tener un planteamiento viable para el establecimiento, que conforma una de las tres unidades productivas en las que se ha dividido el grupo.

El mayor escollo a salvar era el futuro de los 58 empleados que quedan en la compañía, inmersos ahora en un ERE, toda vez que la clave para darle opciones de rentabilidad al negocio estaba en reducir los costes de personal, que se habían disparado en los últimos años. Según las cuentas que se manejan en el proceso concursal, este capítulo suponía un montante del orden de 250.000 euros al mes para Zalacaín, lo que supone más de la mitad de los ingresos del año, que estaban en el entorno de los 5 millones de euros. “Cualquier opción que suponga gastar más del 30% de los ingresos en recursos humanos en los restaurantes de alto nivel no tiene viabilidad, a no ser que se seas el dueño del local; incluso en ese caso, no es recomendable pasar de un tercio del gasto en personal”, señalan fuentes profesionales del sector en activo y conocedoras de este tipo de balances.

Las fuentes consultadas aseguran que ese problema se salva porque en la plantilla había una parte de empleados de mucha antigüedad, que facilitan un ajuste para reducir los gastos salariales a futuro en las propuestas que se manejan. A partir de ahí, lo que queda por dilucidar para presentar al juez una oferta que permita continuar con la actividad es pactar con la empresa propietaria del inmueble, el Grupo La Finca de la familia Sánchez-Cereceda, un ajuste del alquiler mensual a pagar por el local (son los propietarios y principales acreedores del concurso) y, para rematar el proceso, el pago de los royalties por el uso de la marca Zalacaín, que en el inventario de bienes del concurso se valora en 50.000 euros.

Tras el despiece en tres unidades productivas, el problema para evitar la liquidación estaba en el restaurante, que acarrea la parte principal del pasivo de más de casi 9 millones de euros que la familia propietaria sufre y que dio lugar al inicio del proceso de liquidación. En este caso, el empresario madrileño y accionista de El Corte Inglés, César Álvarez, sería uno de los interesados en analizar la viabilidad de un proyecto en torno a un restaurante del que ha sido uno de sus grandes clientes y en el que ahora implicaría a su hijo, Isidoro Álvarez Penella, que es chef en París. A pesar de la posible ‘quita y espera’ que se pueda plantear a los propietarios sobre su deuda, las fuentes consultadas en el sector hostelero de alto nivel aseguran que el montante que hay que poner sobre la mesa será alto, si bien no se descarta que algún otro chef que este en pleno proceso de cambio de local por la pandemia pueda optar a hacerse con el histórico restaurante, ya sea por su cuenta, o de la mano de un fondo o un socio financiero interesado en reflotar la marca, como el propio Álvarez.

Hace apenas tres años que los propietarios invirtieron más de un millón de euros en reformar el local, de forma que estaría listo para entrar en funcionamiento en cuanto se conozca el adjudicatario del concurso. Si hacemos caso al “detalle de los elementos que forman parte del perímetro de activos afectos a la unidad productiva del restaurante Zalacaín” que se maneja en las ofertas a hacer para su renovación o liquidación, se puede comprobar que está preaparado para volver con rapidez. Todos los electrodomésticos, instalaciones, utillaje, menaje, mobiliario y existencias están valorados hasta el más mínimo detalle, incluso agrupados por lotes, por si ninguna de las propuestas sale adelante y hay que empezar a liquidar todo por partes.

Aparte del local, que es del Grupo La Finca, el activo de más valor que queda entre las paredes de Zalacaín son los 61.800 euros en que se valoran los tintos españoles que hay en su bodega y los 17.000 euros en tintos extranjeros. Otros 11.000 euros cuestan los vinos blancos y las 136 botellas de ‘champagne’ se valoran en casi 8.000 euros. La bodega está repleta de brandys y coñacs de alto nivel, como corresponde a un restaurante de su categoría, y como detalle, cuenta además con 36 botellas de Oporto valoradas en más de 3.400 euros y 185 de whisky que superan los 5.000 euros. Las existencias en el bar y la bodega de Zalacaín valían a primeros de octubre pasado más de 122.700 euros.

El inventario incluye y agrupa hasta el último de los platos, vasos y elementos de menaje y decoración de todos los tipos y marcas de lujo que hay en el restaurante, y en el activo se incluye además una furgoneta de carga que costó 29.000 euros. Aparte de la lavadora, el lavavajillas y el dispensador de agua, que son los tres electrodomésticos industriales más caros, la moqueta que ha quedado tras la última reforma se valora en casi 12.500, una cifra que sorprende junto con los 3.900 euros de las aplicaciones informáticas. “Sería una pena liquidar todo eso por partes de mala manera, en lugar de ponerlo a producir de nuevo”, señalan desde el sector.

A falta de una semana para que se presenten más propuestas a la administración concursal, que llevan desde FTI & Partners, fuentes empresariales conocedoras del proceso aseguran que la entrega de un informe al juzgado con una solución válida para el restaurante, el negocio del catering de La Finca y la cafetería del Club de Golf Somosaguas, será inminente. Hasta ahora se ha conocido que el grupo hostelero Urrechu estaba interesado en hacerse con el negocio de los eventos, mientras que la solución para la cafetería, que está en activo y supone menos inversión que el resto, es la más fácil.

El grupo de los García-Cereceda asegura que no tiene intención de continuar con el negocio de la hostelería, pese a la carga emocional que para ellos tiene Zalacaín, al que han estado vinculados durante varias generaciones. La empresa tiene ahora centrados todos sus esfuerzos en el negocio inmobiliario de alto nivel, con proyectos en marcha tanto para el ámbito residencial como para el de las oficinas. 

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