El Riscal, el restaurante con auténtica carne de buey en Segovia

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Carbonero el Mayor es un pequeño pueblo de la provincia de Segovia a la que antiguamente se iba a comprar chaquetas de cuero, supongo y al que los verdaderos carnívoros han acudido siempre a comer una de las mejores piezas de carne que se pueden tomar en los alrededores de Madrid. Sí, es cierto que en Madrid existen un puñado de establecimientos en los que la carne se selecciona, se madura y se elabora conforme a los cánones más estrictos que los buenos comedores de carne exigen, como en SQD, La Taberna de Elia, o el parrillero más famosos Julián de Tolosa, pero a todos les falta algo que sólo El Riscal poseé.

No es sencillo localizar en España cabañas de bueyes. No es oro todo lo que reluce y mucho menos es buey todo lo que anuncian como tal en las cartas de la mayoría de los restaurantes. Valles del Esla, la empresa que el fundador de Eulen, estableció para tratar de recuperar y contribuir de alguna manera al desarrollo de la deprimida zona del Esla en la que el nació. Una ganadería intensiva que se cría en los verdes pastos de esta zona de León. Más allá, se crían bueyes pero de forma aislada. El Riscal, especializado en carne de buey, tiene y cría su propio ganado. De hecho, la finca está al lado del local y se puede visitar.

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Ya por el hecho diferencial de controlar todo el proceso de sus bueyes, desde el nacimiento a la alimentación, el sacrifico y la maduración; merece la pena acercarse hasta El Riscal. Es un hecho absolutamente diferencial que nadie o muy pocos otros restaurantes pueden presumir, al menos que conozcamos. El Capricho, ubicado en Jiménez de Jamuz (León), el gran restaurante de carne, aclamado por el New York Times, como el mejor restaurante de carne del mundo, no poseé su propio ganado, aunque es cierto que José Gordón, su propietario, hace una labor encomiable para seleccionar y adquirir los mejores bueyes de toda Europa.

El Riscal inició su andadura en el centro de Carbonero el Mayor hace ya sesenta años, aunque en su actual emplazamiento comenzaron a rodar hace ‘tan sólo’ cuarenta años, en las afueras del pueblo en un gran establecimiento que desde fuera puede simular un gran local de bodas y banquetes, es, sin embargo, un gran mesón, con un salón amplio de techos abovedados, mesas separadas y todos los elementos de madera y rústicos que se suponen a un local de estas características. Desde luego que su atractivo no pasa por su decoración, ni estilo; sino por la carne de buey, sobresaliente, fuera de serie, que se asa en horno de leña.

Si la trayectoria viene avalada por su emplazamiento en una tierra de eminente tradición de jamones y chorizos, su potencia inigualable viene avalada por su ganadería de un centenar de bueyes seleccionados entre los mejores. Bueyes de trabajo, que son los que a la postre dan la mejor carne posible. Javier García que además de propietario es veterinario, los selecciona en base a sus condiciones y potencial, cuida su alimentación y vigila su crecimiento. Bueyes, toros castrados y con una edad mínima de seis años, para dar el rendimiento cárnico requerido. Muy pocos bueyes se aguantan más tres años y aquí no se sacrifican hasta los ocho años.

Los bueyes se engrosan en la finca hasta que alcanzan la tonelada, hecho que suele no suele ocurrir antes de los ochos años de edad. Al contrario de lo que hacen muchos restaurantes especializados en carne, aquí es el propio ganadero el que se encarga de realizar la maduración en las propias cámaras frigoríficas del restaurante. El periodo de maduración siempre es el mismo: 35 días, no más, tiempo suficiente durante el cual se varían las temperaturas de la cámara donde se guardan hasta que alcanzan el punto óptimo que busca Javier García.

Buen jamón y mollejas de cordero. Las judías blancas con chorizo, potentes y ricas. Excelente el cardo con jamón y piñones. Pero aquí se viene a comer carne y carne de buey. Sus chuletones de cebón. Extraordinarios. Carne veteada donde se comprueba fácilmente la tremenda infiltración de grasa que presenta cada pieza, fruto de la cría en libertad y de la alimentación recibida. Carne que se asa a la piedra. Una comida que se acompaña de buenos vinos de una bodega con casi doscientas referencias y a precios razonables. Definitivamente sus chuletas de buey, bien merecen una visita hasta este pueblo segoviano.