Fismuler puede presumir de tener la mejor tarta de queso de Madrid

A estas alturas no vamos a descubrirl quien es Nino Redruello, seguro que muchos han probado sus recetas más celebradas: la tortilla de trufa que sirve en Las Tortillas de Gabino, los Armando, ese escalope de tamaño XXL que prepara como nadie en La Ancha o cualquiera de los platos divertidos, ocurrentes y ricos con que sorprende en La Gabinoteca. Otros tantos tendrán referencia de su cocina porque han cenado en Tatel, el restaurante de los Hermanos Gasol y Nadal, cuya carta es diseño suyo; pero muchos menos habrán tenido la oportunidad de probar la que, sin duda, es la mejor tarta de queso de Madrid y que sirven en Fismuler.

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Nino es un chef joven, pero con una formación académica muy sólida, y un profundo aprendizaje práctico; un curriculum del que muy pocos cocineros en España pueden presumir. Se formó en las mejores escuelas de Suiza, trabajó en El Bulli hasta recalar en los negocios familiares que ha consolidado, actualizado y expandido. Mantuvo invariable la calidad de los grandes clásicos al tiempo que incorporaba nuevas fórmulas y desarrollaba conceptos muy interesantes. Su última aportación a la restauración madrileña fue Fismuler, un concepto innovador, diferente, atractivo y lo que más importa con un fondo de cocina más que notable.

Fismuler ha funcionado desde su apertura en Madrid hace dos años de un modo espectacular, tanto que este año ha abierto local en Barcelona, parece que con la misma buena aceptación. Más allá de una decoración funcional y atractiva, el éxito de Fismuler se debe sin ningún lugar a dudas a su propuesta de cocina. Alejado de las calles de moda gastronómica, Fismuler sólo necesita exhibir su interesante carta para atraer hasta sus instalaciones a su propia clientela, tal y como hacen sus dos vecinos de entidad: La Manduca de Azagra y La Cabra. Una carta corta y cambiante que garantiza la frescura de los ingredientes y la especialidad de su cocina.

Del mismo modo que la lectura enriquece a quien la práctica, viajar expande horizontes, amplia la mente, aporta nuevos registros, permite comparar lo de fuera y lo de dentro para quedarse con lo mejor de ambos mundos. Nino es un viajero empedernido y de estas experiencias por los países nórdicos logró empaparse de un estilo más informal en lo aparente, pero absolutamente serio en la ejecución en cocina. Fismuler es un gran espacio distribuido en varias salas con una decoración que recuerda locales que encontramos en latitudes al norte de Europa.

Aunque lo lógico aconseja comentar el menú en el orden de aparición en la mesa, esta vez destacamos el capítulo de los postres porque cuentan con la que pasa por ser la mejor tarta de queso de todo Madrid. Para definirla y aunque parezca de Perogrullo, su definición más acertada sería la de que es una auténtica tarta de queso, de un sabor muy marcado, en la que destaca el soberbio matiz lácteo del queso azul con el que se elabora. Además su textura, absolutamente cremosa y esponjosa la sitúan a la cabeza de cualquier postre similar que haya probado.

De los salados, destacar un estupendo paté de campaña que acompañan de una mousse de boletus muy suave pero muy definida. Huevo, trufa y revuelto de setas y aguaturma; y un buen calamar de potera a la parrilla con endivias braseadas, entre los ocho platos del primer capítulo. De entre los platos principales, una lubina confitada acompañada de hinojos, absolutamente excelente, tanto por la calidad del producto como, sobre todo, por el punto perfecto que consiguen. Una buena merluza en tacos con un rebozado muy fino y un correcto steak tartar eran parte de los seis platos principales. La bodega a precios muy razonables de 16 a 35 euros la más cara. Vinos interesantes de uva bobal o mencía de El Bierzo.