Benarrola, buena cocina vasca en la Sierra de Madrid (Moralzarzal)

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Moralzarzal es un pueblo ubicado en las estribaciones de la Sierra de Guadarrama. En principio un pueblo como tantos otros que inundan las faldas de la sierra madrileña pero que, a diferencia de otros muchos, y gracias a la aportación de El Cenador de Salvador, ha mantenido una tradición gastronómica de nivel, que ahora multiplica con Benarrola. Un nuevo establecimiento con aspiraciones que promete alegrías culinarias para los vecinos de la zona y para todos aquellos que lleguen hasta allí en busca tanto de una gran barra de pinchos, como de una cocina con perfil vasco, que dirige y ejecuta muy correctamente el chef Yago Márquez.

Tal vez los paisajes de la sierra madrileña puedan recordar al empresario Francisco Larrea, el escenario en el que pasó gran parte de su infancia, en el caserío de sus abuelos, a quienes pretende dar un pequeño homenaje. Para ello, primero piensa en la puesta en escena, echando mano de unas vistas a parajes de evidente belleza y fuerza como los que podría tener en la Azpeitia de su infancia. Después, a un cocinero con un bagaje formidable. Por un lado, se formó en la Escuela de Paul Bocusse, trabajo en el Atelier de Joel Robuchon y a las órdenes del maestro Berasategui, quien a dicho de él, que es un cocinero diez.

Un gran chalet de piedra que bien podría estar ubicado en plena valle guipuzcoano, donde se ubicaba el caserío homónimo de la familia en la que se da cabida a un planteamiento eminentemente vasco, con dos espacios bien diferenciados. En la planta baja, una gran barra que los fines de semana cobra importancia con un excelente surtido de pintxos que bien podrían ocupar una barra principal en cualquier sidrería vasca. La posibilidad de picar en formato ración, medias y tapas, permite probar más elaboraciones. No pueden faltar la ensaladilla, las croquetas de jamón y txangurro, el foie, los calamares, los pimientos rellenos y la tortilla de bacalao.

El restaurante cuenta con unas magníficas vistas sobre la Sierra y con una espléndida terraza en la que se puede comer cuando llega el buen tiempo. De entre los entrantes destacar un foie con mermeladas para abrir boca, un ragout de setas de temporada y la yema de huevo que lo hace más cremoso, y una coca con aceite, tomate y anchoas. Ricos los chipirones en su tinta con arroz blanco y magnífico el jarrete de cordero con chalotas al Oporto y patatas trufadas ¡Un gran plato! En su punto la chuleta de vaca vieja braseada y piquillos confitados; y la pierna de cabrito al vacío con puré de manzana especiado.

Como no podía ser de otra forma en alguien que ha trabajado tanto tiempo y tan cerca de Martín Berasategui, se percibe la influencia del maestro, en los postres, con una gran torrija de pan brioche y helado de café. Una pequeña pero bien seleccionada tabla de quesos, una muy buena tarta de queso y una estupenda cuajada de arroz con leche, galleta de limón, y helado de canela.