Consejos para preparar una tabla de quesos con éxito (y no olvides el pan)

El siglo XXI llegó para revolucionarnos gastronómicamente, poniendo sobre la mesa nuevos actores o participantes olvidados que han revitalizado la escena culinaria nacional. El queso, eterno figurante de la mesa española, ha ganado así enteros en los últimos años, poniendo en valor su sabor, su historia y sus numerosas propiedades organolépticas.

A la zaga del ibérico, del aceite o del vino, considerados el podio gourmet patrio, el queso, aunque frecuente en la despensa, se había visto relegado a una posición secundaria dentro de nuestra panoplia alimenticia. Afortunadamente las tornas están cambiando y ahora, con la participación de agentes novedosos y de productores clásicos, el queso gana enteros en cocinas, restaurantes, tertulias y mesas.

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Sirva de ejemplo la batalla que Abel Valverde, jefe de Sala del biestrellado Michelin Santceloni, libra desde hace casi dos décadas, incluyendo decenas de referencias dentro de la tabla de quesos del restaurante. Cuando comenzó muchos le tildaron de loco y no entendieron la propuesta. Ahora, después de haber supuesto esa disrupción gastronómica, son muchos los restaurantes, como el cartagenero Magoga, el escurialense Montía o el también madrileño Lakasa, que disponen del queso en sus cartas como protagonista y no como mero figurante.

A la alta restauración también la han secundado la proliferación del comercio minorista especializado, focalizado en grandes ciudades pero también con guiños en otras urbes. En el caso madrileño encontramos locales como Poncelet –que incluso dispone de un cheese bar-, Quesería Cultivo o el puesto en el Mercado de Chamartín que ocupa Bon Fromage, que despliegan ante el cliente un arsenal de quesos nacionales y de importación con los que llenar nuestras tablas.

Con semejantes materias primas es sencillo acertar, aunque la dificultad primordial de la elaboración está en ser ecuánime con cada tipo de queso si nos enfrentamos a un público novel o recurrir a productos más exclusivos si nos orientamos a un buen conocedor del sector.

Lo que sí está claro es que antes de disponer una tabla de quesos debemos tener claro cuántas personas van a formar parte del ágape y si habrá otros platos sobre la mesa o no. Parece una cuestión baladí pero es la única forma de asegurarse el triunfo, a nivel de cantidad, de la tabla. Si la tabla de quesos va a ser la protagonista exclusiva de la velada y no la tomaremos dentro de otra comida, ya sea como entrante o como postre, es necesario calcular las raciones a servir.

¿Cuánto hay que poner?

Si hablamos de ella como solista, las cantidades deberán oscilar entre los 180 y los 200 gramos de queso totales por persona. Una cifra que bajará sensiblemente si la queremos introducir en cenas o aperitivos, reduciendo la ‘dosis’ hasta los 80-100 gramos por persona. Este matiz ha de tenerse en cuenta, no sólo para evitar quedarse con hambre, sino también para tener en cuenta el número de quesos que podremos disponer en la tabla.

¿Cuántos tipos de queso?

Los expertos recomiendan manejar un número que oscile entre los cinco y los ocho quesos para un picoteo informal, aunque con tres o cuatro también se puede funcionar sin problemas. Pasar de la decena de quesos es contraproducente porque se puede producir una saturación gustativa y el objetivo de la reunión es divertirse y saborear, no tener la percepción de estar ante un examen. Lo que sí es importante en una cata de quesos, sobre todo si la presentamos ante novatos, es recurrir a distintos tipos de queso para que sea lo más amplia posible, que desglosamos a continuación.

¿Qué variedad?

Pues, como todo en esta vida, los que más te gusten. Aunque deberías tener en cuenta ciertos matices que puedan ofrecer distintas variedades para que la experiencia sea más completa. Las formas más comunes de estructurar una tabla de quesos está la procedencia de la leche utilizada (oveja, cabra, vaca y búfala), el nivel de maduración (desde frescos hasta envejecidos) o por el tipo de textura (pastas blandas, cocidas, duras, prensadas…).

Jugando con esas tres variables podemos dar el primer paso, siendo conscientes de que en una tabla de quesos debemos empezar a degustar en orden ascendente, de más suaves a más potentes. Pero, ¿cómo sabemos qué quesos son los más potentes si no los hemos visto en la vida?

Por regla general, los quesos de vaca son los más suaves y cremosos –y curiosamente los que menos grasa suelen tener-, siguiéndoles los de oveja y terminando por los de cabra. Esta clasificación viene dada exclusivamente por el tipo de leche, que podrá ser alterada en cualquier momento por la forma de envejecer o madurar el queso. Así, un Époisses –uno de los quesos más conocidos de Francia, muy intenso, de corteza lavada y de leche de vaca-, será más potente que la mayoría de los quesos de oveja que conocemos.

¿Hay que lavar la corteza?

¿Corteza lavada? ¿Eso qué es? Si eres un neófito no te preocupes, que esa pregunta nos la hemos hecho todos alguna vez. La corteza lavada es un método de elaboración propia de los quesos de pasta blanda sin prensar, del mismo modo que en esta categoría existen también los de corteza enmohecida (como el camembert o el brie) o los de corteza natural.

Dentro de los métodos de elaboración también encontramos el opuesto a los de pasta blanda, que serían los quesos de pasta prensada (que incluyen no cocida y cocida) y donde encontraríamos ejemplos como el queso Arzúa-Ulloa (de pasta blanda), los de pasta semidura (un Manchego o un Zamorano) o los de pasta prensada y cocida como el emmental o el gruyere.

Ejemplos de quesos en la cesta de la compra

Sabiendo esto, ya podemos ir al mercado o a la tienda con algo más de soltura, con una idea más o menos clara de lo que pretendemos. Aunque no por ello debemos dejar de lado al profesional que está detrás del mostrador, que sabrá guiarnos en esta odisea.

Lo primero es empezar por los mencionados quesos suaves, siguiendo las pautas de frescura y de tipo de leche, por lo que un buen comienzo es un queso de leche de vaca, láctico y relativamente fresco, como puede ser un queso de Tetilla, un San Simón o el Queso Pasiego cántabro.

Para continuar, aún en vaca, podemos recurrir a una corteza enmohecida, estilo camembert o brie, aunque si encontramos un Reblochon joven–de la zona francesa de Saboya- es también una buena opción. Aún así, debemos tratar de olvidar, en la medida de lo posible, la mitificación quesera francesa. En España se hacen actualmente grandes quesos de vaca, con leches crudas y pastas sin prensar, como el lingote cremoso, parecido al brie, de la quesería madrileña La Cabezuela.

De la vaca podemos pasar a la oveja o a la cabra, dependiendo de la intensidad del sabor y del añejado, siendo siempre más sutiles los quesos más jóvenes. Por ejemplo, un buen preámbulo no muy intenso es recurrir a dos quesos de oveja, uno más fresco y de pasta blanda, y otro de pasta prensada. En el primer caso podemos recurrir a un Cañarejal cremoso, que comparte cierta forma de torta, y que reivindica el gusto ovino sin ser muy intenso. Como contraparte, podemos secundarle con un idiazábal ahumado, que nos traslada a los quesos pirenaicos, más seco, con cierto añejamiento y al que el humo dota de un sabor muy particular. Si apuestas por el queso de cabra, puedes encontrar buenas opciones en quesos de pasta blanda como el Montenebro, de la abulense Queserías del Tiétar, que ofrece el toque ligeramente picante y ácido de la leche caprina. En el caso de las pastas prensadas, buenos referentes patrios son los Maxorata canarios, curados y con aromas de pimentón.

Como veis, la intensidad ha ido subiendo, momento en el que descubriremos las ‘bombas’ finales, que suelen estar representas Para continuar y echar el cierre, lo idóneo es recurrir a quesos de mayor intensidad, en los que destacan las cortezas lavadas (que se frotan con distintos productos como sal, cerveza, vino e incluso destilados) y los quesos azules, que por regla general siempre serán los últimos en presentarse.

En el caso de la corteza lavada, otro referente patrio son los quesos de Elvira García, con ejemplos como el Canto o el Musgo, que combinan la intensidad de su corteza con el carácter fragante del interior del queso, siendo una buena forma de adentrarse sin temor en este mundillo. El remate, también patrio, lo podríamos hacer con quesos azules de la zona de los Picos de Europa, donde conviven tres de las denominaciones de origen más emblemáticas del país como Cabrales, Picón y Bejes-Tresviso, siendo todos ellos quesos mezcla de tres leches y donde el hongo penicillium se ha encargado de madurar de manera natural estos sabrosos quesos.

¿Qué más ponemos además del queso?

La mesa, aparte del queso, debe tener otros ingredientes para hacerla más digerible aunque sin restar protagonismo a los lácteos. Por eso siempre debes hacer caso del refrán “uvas con queso saben a beso” para añadir algunas frutas al conjunto, ya que aligeran la carga grasa, limpian el paladar y refrescan cada bocado. Mejor serán cuanto más frescas sean, que no necesariamente muy dulces, aunque la naranja, la manzana, el mango, la pera o el higo fresco son muy buenos acompañantes del queso. Si quieres algo más goloso, una buena opción es secundarlas con alguna confitura para testar estas armonías.

¿Y el pan?

A su lado, el pan. Un buen queso debe estar protegido por un buen pan, que aconsejamos sea variado. Picos, regañás y colines pueden compartir espacio con panes de calidad, como las hogazas artesanas, aportando matices distintos con los que arropar a cada bocado y con los que deleitar a tus comensales como un buen anfitrión.