Madrid sigue imparable abriendo garitos, tabernas y restaurantes, a un ritmo muy superior al que se observa en otras ciudades. Como decía David Muñoz hace un par de años, Madrid se ha constituido en el destino más pujante y moderno de España y aunque el nivel culinario de una ciudad como Barcelona sigue siendo altísimo, la capital está demostrando ser mucho más vibrante y dinámica que el resto. Madrid mantiene un ritmo de aperturas imparable con una propuesta que parecía inagotable e imbatible. Pero la realidad es que si comparamos con años precedentes, parece que el talento culinario patrio se agota en favor de cocinas foráneas.
Si en el año 2016 nacía todo un templo gastronómico como es Abarra, un lujo gastronómico de incalculables proporciones y una excelente casa de comidas como es Amparito Roca. Si en 2017 Coque trasladaba sus cuarteles generales desde Humanes al palacete de la calle Fortuny para mostrarse más en forma que nunca; los Hermanos Torres abrían Dos Cielos en el incomparable marco de las antiguas caballerizas del palacete del Duque, a unos pasos del Teatro Real y Clos trasladaba al local de Cuatro Caminos toda la sapiencia de la brillante cocina que Skina ofrece en Marbella. En 2018 apenas sobresalen cocinas nacionales.
La cocina es parte inseparable de nuestra forma de vida, que cada vez más se confunde con influencias de las cuatro esquinas del mundo. La globalización y la inmigración, los dos fenómenos que más influyen en nuestra concepción de nuestro día a día; se cuela inevitablemente en la cocina. Aunque podríamos apuntar un par de docenas de aperturas en 2018, habría que bajar muchos puestos en la lista para destacar un restaurante de cocina que podríamos definir como “nuestra”. Luma, Soma by Luke y 99 KO Sushi Bar; pueden conformar el podium de las tres mejores aperturas de este año pasado, junto con Gamman de Arévalo.
Por su concepto gastronómico, por la chispa de sus propuestas, por la originalidad de sus formatos, por la calidad evidente de sus planteamientos y por la fuerza y potencia de sus sabores; la cocina foránea de ceviches y sashimis, se impone sobre nuestro recetario. Del mismo modo que los británicos de hoy en día prefieren un pollo tika masala antes que un tradicional “fish and chips”; parece que el gusto de los españoles vira en dirección de las cocinas orientales y sudamericanas. Entre las propuestas “propias” o “patrias” más destacadas señalar El Señor Martín con Alfonso Castellano al frente y las Carboneras de Lulu.
Luma es la última creación del joven pero valioso y chef Omar Malpartida y sin lugar a dudas la mejor representación de la cocina peruana en Madrid. Sobre un recetario original, productos que trae directamente desde las zonas más reconditas de su país, combinados hábilmente con ingredientes nuestros en cuyo equilibrio logra mantener la contundencia sutil de la cocina peruana, al tiempo que nuestra memoria registra y reconoce sabores más mediterráneos.
Soma by Luke es una auténtica revolución tanto por su planteamiento de menú cerrado y desconocido hasta el momento de servirse, como en la aparición en el panorama culinario de una cocina, la coreana, desconocida por estos lares y que el chef Luke Chang, discípulo de El Bulli y Mugaritz; plantea para un público joven ávido de nuevas experiencias y planteamientos originales. Se obvia el servicio de sala. Un menú de once pases redondo, muy bien entonado de principio a fin en los que se juega con temperaturas, texturas, picantes y dulces más que notable.
99 Ko Sushi Bar, una vuelta de tuerca más del grupo Bambú que parece que viene a completar el círculo de la saga de 99 Sushi Bar que pueblan Madrid. Desde su establecimiento original en las proximidades de la Gran Vía hasta el buque insignia del grupo que abrieron en los bajos del Hotel Eurobuilding, la evolución de su propuesta ha sido imparable. En 99 KO la experiencia se hace más exclusiva y limitada, sólo para una docena de comensales en la barra de sushi y su oferta gastronómica se sublima aún más con dos menús cerrados que David Arauz eleva a los altares gastronómicos. Un sushi tan cuidado y refinado que bien podría servirse en las mejores barras de Tokyo.
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