Claves para diferenciar un ‘Pata Negra’ del resto de jamones ibéricos

Estas navidades los consumidores lo tendrán más fácil a la hora de identificar un verdadero ‘Pata Negra’. El nuevo sistema de clasificación por colores ayudará a identificar los jamones ibéricos según la alimentación y la raza de los cerdos. Este sistema de etiquetado se aprobó por Real Decreto en 2014, y es ahora, tras el periodo de maduración en bodega, cuando ya se pueden encontrar productos clasificados según la normativa en los puntos de venta.

La nueva normativa clasifica las diferentes calidades de jamón ibérico por colores, teniendo en cuenta el porcentaje de raza ibérica del cerdo así como su la alimentación. De este modo, solo el jamón de bellota 100% ibérico puede ser denominado ‘Pata Negra’ y llevar el precinto negro otorgado por el Ministerio de Agricultura y ganadería de España, y  por  la Asociación  Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI). No debe llevarnos a confusión la presencia de otros precintos negros en los que no aparezca la mención a ASICI, según recuerdan desde 'Cinco Jotas'.

El nuevo sistema de clasificación legal, aprobado por el Ministerio de Agricultura, identifica con precintos de colores según la calidad del jamón o paleta:

Precinto negro: La calidad superior se corresponde con el color negro. Son aquellos animales de raza 100% ibérica que se han criado en libertad en las dehesas del suroeste peninsular y que se alimentan con bellotas durante la montanera. Son los únicos que pueden denominarse ‘Pata Negra’.

Precinto rojo: Los jamones etiquetados con el precinto rojo, proceden de cerdos cruzados hasta el 50% con otra raza no ibérica, si bien también son alimentados con bellotas durante la montanera.

Precinto verde: Los jamones etiquetados con el color verde proceden de cerdos ibéricos, cruzados generalmente, alimentados con piensos y criados en régimen intensivo al aire libre o extensivo.

Precinto blanco: La calidad inferior se corresponde con jamones procedentes de cerdos alimentados con piensos y que son criados en establos o cebaderos en régimen intensivo.

Si consideramos únicamente la raza, los jamones ibéricos se producen de cerdos de raza 100% ibéricos o cruzados hasta el 50% con otra raza no ibérica. La normativa actual obliga a especificar claramente el porcentaje de raza del jamón, si es de 50, 75 o 100% ibérico en el etiquetado. En cuanto a la alimentación, se diferencian claramente los animales alimentados con bellotas durante la montanera de los animales alimentados con piensos.¿En qué se diferencian los jamones ‘Pata Negra’?

Se puede distinguir a un cerdo 100% ibérico por sus orejas pequeñas y gachas a modo de teja, su piel oscura y uniforme por todo cuerpo, el lomo plano y alargado, así como sus patas ágiles y estrechas adaptadas al medio natural en el que viven. Sin olvidar su característica más clara: la pezuña negra desgastada conocida como Pata Negra.

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Otro hecho diferencial es la alimentación del cerdo, que tiene que haber sido a base de bellota durante la montanera. Cuando la bellota madura cae sobre las hierbas, los animales consumen grandes cantidades de bellota y hierbas que acumulan en forma de ácidos grasos, mayoritariamente insaturados.  

Esta capacidad única que tiene el cerdo 100% ibérico para infiltrar finamente la grasa de origen vegetal en sus músculos, incluso a nivel celular, hace que los jamones de bellota 100% Ibéricos se consideren de máxima calidad ya que poseen un equilibro perfecto entre aroma y textura.

Los cerdos 100% Ibéricos son una raza milenaria a medio camino entre el jabalí y el cerdo doméstico, animales que por naturaleza se crían en libertad en las grandes extensiones de la Dehesa Peninsular. El cerdo 100% ibérico es una raza de crecimiento lento, natural que está adaptada a vivir en libertad. Desde Cinco Jotas garantizan que todos los cerdos son 100% ibéricos.

Y también recuerdan que el jamón de bellota 100% ibérico es un gran aliado para la salud por su gran contenido de ácido oleico, antioxidantes, y proteínas. 100g de uno de sus jamones aporta únicamente 328 kcal.