Así se hace el mejor cachopo de España: un relleno sabroso y dominio al empanar

cachopo 'Tradicional' del restaurante La Mar y Morena
cachopo 'Tradicional' del restaurante La Mar y Morena

En el imaginario colectivo gastronómico, Asturias sabe a fabes, a pixín, a oricios, a impresionantes quesos, a la cebolla rellena y a suculentas carnes. Sin embargo, desde hace unos cuantos años, hay un nuevo invitado a la mesa astur: el cachopo. Un festín casi pantagruélico que ha conquistado Instagram y se ha hecho popular por su untuosidad y fotogenia y que vive en el delicado limbo del manjar y de la cocina rápida.

Hoy vamos a romper una lanza para reivindicarlo como un producto gourmet de primer orden, siempre que se utilice una buena materia prima y que haya mimo en la elaboración. Además, a pesar de su aparatosidad, hacer un buen cachopo no es una tarea complicadísima –aunque hay que tener cierta maña-, razón por la que nos desplazamos a Asturias para preguntar a algunos de los más afamados ‘cachoperos’ del Principado cómo han conseguido ponerlo en el mapa culinario.

Es el caso de María Busta, que está al frente de Casa Eutimio desde hace más de una década, un restaurante familiar en la localidad costera de Lastres, consagrado a mariscos y pescados pero que, casi sin pretenderlo, se convirtió en uno de los epicentros del cachopo tras ganar en 2017 el Primer Concurso Nacional En Busca del Mejor Cachopo de Ternera Asturiana IGP, celebrado en el Salón de Gourmets de Madrid.

Allí, María se alzó con el título con su ‘Cacholetus’, una original mezcla en la que se incluye carne, boletus, un queso asturiano un tanto especial y un jamón ibérico de calidad. La clave, nos cuenta, “es utilizar una buena carne. En nuestro caso utilizamos babilla, que es muy tierna aunque tiene unos nervios centrales que quitamos”, asegura.

A partir de ahí comienza la preparación oficialmente. Ella, para este premiado cachopo, recurre a una confitura de boletus con cebolla y ajo, que aporta mucha textura al plato y a un queso local, el Cueva de Llonín, que tiene una textura similar al camembert, y que aporta sabor y un toque fundente pero sin eclipsar al resto de protagonistas. “Además utilizamos lonchas de jamón ibérico, con las que protegemos el relleno antes de poner el filete con el que cerramos”, nos dice. El resultado es, por capas, una de carne, la de boletus, el queso (que no debe estar muy derretido al usarlo), el jamón ibérico (mejor con más tocino, según María) y el otro filete para sellar el cachopo.

Un arte en el que coincide Isidro Martínez, del Merendero Covadonga, en ese epicentro sentimental del Principado, y que ha ganado el premio en el III Concurso Nacional de Cachopo de Ternera Asturiana IGP de 2019. Su base carnívora se hace con tapa, un corte tiernísimo que aplana ligeramente para romper alguna fibra evitar que la carne se combe. A partir de ahí comienza el laborioso interior –de hecho comienza a preparar los cachopos del día a partir de las cinco de la mañana-.

“Nosotros hacemos un relleno de pimiento confitado que luego convertimos en crema, trituramos unas yemas de espárragos blancos y sofreímos unas setas (boletus y pleurotus ostreatus) con ajo y aceite”, nos comenta. A ello le añade el Queso de Los Oscos, de vaca asturiana y muy fundente, y el jamón serrano con el que remata la parte interna del cachopo. Una variación gastronómica novedosa y muy demandada por el turista que, nos cuenta Isidro, enlaza con el filete al queso icónico que aún se prepara en Casa Colo, en la localidad de Ceceda.

El cachopo del Merendero de Covadonga, campeón nacional de 2019
El cachopo del Merendero de Covadonga, campeón nacional de 2019

También a la tapa recurren en el restaurante ovetense La Mar y Morena, que ha ganado en 2017 y 2018 el concurso de Mejor Cachopo de Asturias y subcampeón en 2019 en el Concurso Nacional. Allí nos atiende Vicente Suárez, que sirve cuatro tipos de cachopos distintos: Tradicional, Primitivo, De Oriente a Occidente y Pastor de Piloña. Todos ellos se sirven con la misma carne, que según nos cuenta, debe ser un filete fino de alrededor de medio centímetro. ¿La clave? El equilibrio. “Nuestros cachopos pesan unos 400 gramos, así que los filetes deben estar entre los 150 y los 200 gramos”, asegura.

Una buena forma de no complicarse, en sus propias palabras, es “que la carne total tenga la misma altura que el relleno”, lo que en La Mar y Morena supone un centímetro de carne y un centímetro de relleno. Lo que ya varías es lo que deslices dentro del interior de los filetes. En el caso del tradicional recurren a un queso de Pría, muy fundente, pero tienen opciones más exóticas, que son las que les han situado en el mapa ‘cachopero’ asturiano. Es el caso del De Oriente a Occidente hacen una mezcla de quesos con Gamoneu, Afuega pitu rojo y un queso de Taramundi.

Harina, huevo y pan rallado (y algún truquillo)

“Primero aplastamos los bordes, para evitar que se salga el relleno y luego ya lo empanamos”, matiza María. Siempre con mesura y eliminando excesos. “Lo enharinamos bien pero quitamos el sobrante y en el huevo evitamos que se creen burbujas, porque luego con el empanado y la fritura tienden a explotar”, puntualiza. Por cierto, el empanado es completamente casero en su caso, haciéndolo con pan tostado que ellos mismos muelen finamente, dando una textura distinta al crujiente exterior.

De ahí se pasaría a la sartén, mejor con aceite de oliva, aunque hay dos formas de preparar el cachopo: por inmersión o dándolo la vuelta. “Nosotros apostamos por la inmersión, porque se hace más rápido y de forma más uniforme. Además implica manipular menos la pieza”, aclara María. Un motivo importante, sobre todo si queremos emular la receta en casa, y que puede ser complicado para los novatos en el momento del volteado, ya que el queso se estará derritiendo y puede ser complejo.

En ello también incide Isidro, que utiliza freidora en el Merendero de Covadonga, y reivindica la necesidad de estar pendiente del aceite. “Hay que cambiar el aceite con frecuencia y estar pendiente de cómo espesa o si oscurece para que el cachopo no se eche a perder”, asegura. “El aceite debe estar limpio, bien caliente y sin humear”, aclara. Aunque él tiene un truquillo, difícil de emular en casa, que consiste en envasar al vacío y metiendo en la nevera cada cachopo en crudo, consiguiendo que se compacte mejor y que luego sea más fácil de empanar y freír.

En ese truquillo de sellar bien los filetes coincide Vicente, que considera la clave para que el relleno no se salga. “También es muy importante la temperatura del aceite. Nosotros manejamos puntos de entre 170 y 190 grados y utilizando freidora, que permite controlar mejor la potencia”, sostiene. Aunque uno de sus secretos se encuentra en el cachopo Pastor de Piloña, cuya cobertura es intensamente verde gracias a una mezcla de estragón y espinaca con la que tratan el pan rallado (que es de escanda en la mayoría de sus cachopos) y que cocinan en el horno.

Pastor de Piloña, el original cachopo de La Mar y Morena
Pastor de Piloña, el original cachopo de La Mar y Morena

“Si metiéramos este cachopo verde en la freidora nos cargaríamos el color, aunque el sabor sería bueno”, asegura. Razón por la que recurren al horno y que puede ser una buena opción en casa para los que no quieran añadir aceite. “Aunque la fritura siempre deja mejor sabor y una textura más crujiente”, confirma.

Los resultados

En la mesa, los cachopos de Isidro se presentan en una ración individual, que oscila entre los 500 y los 600 gramos. “Un adulto sin entrantes se lo puede comer sin problemas”, nos ilustra. Aunque es un dilema acudir a su casa sólo por el cachopo, ya que también fragua una estupenda fabada a fuego de leña, que no deberíamos cometer el error de dejar pasar.

Con menos peso pero también sustancioso nos espera el resultado en Casa Eutimio con un cachopo de entre 300 y 350 gramos, y que acompañan de patatas cocidas y luego fritas, especiadas con ajo, y de una ensalada de tomates cherry que se escaldan y aliñan con albahaca, ajo y una sabrosa vinagreta. Además del Cacholetus, para los puristas del cachopo tienen la versión tradicional, en la que se utiliza un queso tierno asturiano y jamón serrano, y que nos cuenta María que sigue los mismos pasos de preparación que su premiado ‘pariente’.

Y entre medias de ambos se encuentran los cachopos de La Mar y Morena, del que salen unos 50 o 60 ejemplares en un servicio potente, sumando las cuatro versiones. “Son 400 gramos, así que se pueden compartir si se pide un entrante pero te quedas satisfecho como plato único”, remarca Vicente. Una idea que debemos tener en cuenta si pasamos por esta taberna marinera, en la que también se borda el salteado de bacalao con puerros, las almejas a la marinera o el pote asturiano. Difícil decisión, ¿verdad?

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