Joselito: "JoselitoLab será el 'abc' del jamón, no se ha hecho nada igual"

Concha Rubio Bastida

Madrid, 18 sep.- JoselitoLab, el proyecto más ambicioso de la marca Joselito -de la mano de Ferrán Adriá y su equipo de elBulli-, "será el 'abc' del jamón. No se ha hecho nada igual con este producto, mientras que con otros como el foie, que hace 15 años ni se conocía, nos han dado -dice- catequesis hasta la extenuación".

Así lo asegura, en una entrevista con Efeagro, el director general de la empresa agroalimentaria Joselito, José Gómez, quien subraya que JoselitoLab es el primer trabajo serio que se hace en este campo y que se pueden hacer muchas cosas con el jamón entre fogones.

El proyecto -que hoy se presenta públicamente- plantea uno de los productos alimenticios más nobles versionado en los fogones por una leyenda de la cocina.

Ferrán y su equipo de elBulli han desarrollado 40 recetas, con su presentación, que quiere ayudar tanto al ama de casa como al hostelero, un recetario que se estructura en el jamón, la grasa, el consomé y el aceite.

El objetivo es aprovechar todo del jamón, que en estos momentos -en su opinión- no se hace como debiera -ni la grasa, ni el hueso se aprovecha-, y la clave es que se pueda hacer en todas las culturas, "por qué no se puede aprovechar el caldo en la elaboración del shusi", se pregunta.

La idea de JoselitoLab nace en Turín en noviembre de 2012, "cuando estábamos -rememora- alrededor de una mesa de una cafetería de Giusepe Lavazza, Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá y yo, y nos planteamos cómo acercarlo e integrarlo en la cocina".

Lo que allí comienza como una idea, madura rápidamente, y hoy es la presentación de un recetario "online" que está traducido a doce idiomas y que también tendrá su versión en papel, explica Gómez.

"En España se sabe vender jamón, somos grandes consumidores; es un producto fácil, noble, sencillo de vender, al que quizá no se le ha prestado la atención adecuada. Mientras que en otros productos se ha hecho un trabajo serio, aquí, con el jamón es inexistente", cree.

Para Gómez, el público más reticente para este producto no es el que más pregunta, que es el que más quiere saber, "como los japoneses, que toman nota de todo"; los más difíciles "son los países que no prestan una atención a la cultura gastronómica".

Es un convencido de que el problema no es que te rechacen el producto -"no conozco a nadie que lo haya probado y diga que no le gusta"-, el escollo es "ser capaz de venderlo, de colocarlo".

Recuerda lo que le costó realizar su primera venta en los almacenes británicos Harrods, cuando las mujeres que se acercaban al mostrador a comprar eran reticentes al jamón, pero una vez que lo probaban se lo llevaban por kilos".

Gómez apunta que es un proyecto que "está naciendo" y que esta es la primera etapa de JoselitoLab, a la que seguirán otras, con recetas de cocineros extranjeros para adaptar el producto e integrarlo de la mejor forma a sus gustos y costumbre culinarias.

De momento, de los fogones José Gómez se queda con la receta de rissoto con jamón que ha elaborado Adriá y su equipo de elBulli.