Una abadía benedictina italiana elabora dulces de Navidad para celíacos

Sofía Diezma.

Roma, 11 dic.- Enclavada en una de las múltiples colinas de Roma se encuentra una abadía benedictina donde se ubica un horno que elabora artesanalmente productos de panadería y dulces italianos de Navidad sin gluten, es decir accesibles para las personas celíacas.

Desde sus inicios, hace mas de una década, "Cose dell' altre pane" se encarga de la elaboración diaria de panes y pasteles para aquellos que no pueden disfrutar de algunos de los dulces más típicos de la rica tradición gastronómica italiana, donde el trigo -y el gluten- están presentes en muchas recetas.

En una entrevista con Efe, su fundadora, María Fermanelli, explica que la pequeña fábrica intenta ofrecer productos de calidad sin gluten que puedan competir en sabor con los panes, pizzas y dulces tradicionales con gluten en un país donde la comida a base de trigo es una parte esencial de la identidad nacional.

Fermanelli marca el ritmo de trabajo e idea con una colaboradora las recetas que las doce personas -en su mayoría, mujeres- de esta manufactura elaboran a diario en unas dependencias del monasterio de monjas benedictinas "San Juan Bautista", situado en el monte Mario, en el noroeste de la capital italiana.

"Se pueden hacer dulces estupendos sin gluten", afirma esta mujer, que en su afán de reinventar las recetas de toda la vida manteniendo su esencia la fábrica ha conseguido algunos premios, "compitiendo con pastelerías convencionales".

Fermanelli trabajó 22 años como arquitecta antes de crear su propio universo de harinas de arroz y de trigo, azúcar o naranjas con otras tres mujeres que encontraron un lugar de trabajo en esta abadía rodeada de verdes jardines y de los característicos pinos romanos.

"Para las fiestas del año, como la Navidad, intentamos adaptar todos los dulces italianos sin gluten", revela la arquitecta, que comenta que durante estas últimas semanas el ajetreo es constante por la elaboración navideña de dos dulces muy amados por los italianos, el "pandoro" y el "panettone".

Al margen de las campañas de Navidad, Carnaval o Semana Santa, la producción se centra sobre todo en la pastelería seca, como galletas y pastelitos -entre los que destacan los buñuelos- y en algunos productos salados, como las "pizzetas", unas pequeñas pizzas a base de tomate y orégano habituales en los aperitivos italianos.

"Es bastante frecuente -continúa- que los celíacos sean también intolerantes a la lactosa, algo que tenemos en cuenta en algunas de las recetas".

Los 83 productos que salen de este establecimiento romano son comercializados en Italia a través de farmacias y establecimientos especializados, como herbolarios.

El sistema sanitario italiano cubre parte del gasto de la cesta de la compra de los celíacos, que cada vez pueden acceder a una variedad mayor de productos en un mercado que se ha desarrollado mucho durante los últimos años.

Para las fábricas artesanales la competencia con las grandes marcas es todo un desafío, y ven con impotencia cómo muchas veces no pueden aplicar las estrategias de los grandes para defender su pequeña cuota de mercado y cómo su supervivencia está cada vez más amenazada con la crisis.

"Así que ahora la estrategia es abrirse a nuevos mercados, como España o Suiza", declara con un punto de resignación Fermanelli mientras defiende un sistema de trabajo manual en el que la empresa también retribuya puntualmente a los trabajadores y no ponga reparos a que las trabajadoras sean madres.

Por eso desde "Cose dell'altre pane" intentan innovar cada día, conscientes de que su gran baza es intentar abrirse camino en un mercado que demanda cada vez más productos sin gluten de calidad.