Es cierto que la explosión de la cocina japonesa en nuestro país tardó tiempo en llegar, pero una vez aquí, su evolución fue imparable. En apenas un par de décadas, la presencia de la culinaria nipona se ha disparado hasta cotas inimaginables hace unos años. Ya no es sólo la proliferación de establecimientos de sushi, ramen y similares; sino que incluso los ingredientes, técnicas y platos más representativos de su cocina; se han instalado en nuestra propia gastronomía. Cuando parecía que en nuestro país la cocina japonesa había agotado todas sus manifestaciones, aparece 99 KO Sushi Bar, del Grupo Bambú.
El Grupo Bambú cuenta ya con una historia profunda. Comenzó su andadura en el año 2005 cuando abrieron el primer local a las puertas de la Gran Vía madrileña en la calle de la Salud. Prosiguieron con el establecimiento de la calle Ponzano, el de Hermosilla, y el que hasta ahora ha sido su referencia y punta de lanza en los bajos del Hotel Eurobuilding. Después fueron los de La Moraleja, el local en Barcelona y finalmente con una apertura en Abu Dhabi en el Hotel Four Seasons. Todo parecía inventado. Pero en abril el grupo abrió su último concepto. Una barra de sushi para sólo 16 comensales al estilo de las barras más exclusivas de Tokio.
La columna vertebral de la propuesta de 99 Sushi Bar se ha fundamentado tanto en la calidad innegociable del producto que constituye la esencia de su cocina, como en la labor profesional con tres patas fundamentales. Dos grandes cocineros. David Arauz, especialista donde los haya en la cocina fría nipona y Roberto Limas, el responsable de la cocina caliente, por un lado; y la mejor sumiller y jefa de sala de España, Mónica Fernández que, ha contribuido desde su inicio en 2005 a colocar el grupo en la champion que diría el clásico. La acertada gestión empresarial de los hermanos León armando un proyecto sólido ha impulsado su éxito.
99 Ko Sushi Bar es la última derivada en un planteamiento que busca sublimar la experiencia de la que según la Guía Roja de Michelin es la mejor cocina del mundo, al menos, si atendemos al número de estrellas otorgadas en aquel país. Al estilo de las mejores barras de sushi del país nipon. Apenas un reducido y exclusivo número de comensales en ‘tet a tet’ con el sushiman. En este caso es el propio David quien ejerce de maestro sushiman para servir dos menús. Okamase por 110€ y Kaiseki a 165€. En la experiencia de 99 Ko Sushi Bar, uno tiene que dejarse llevar de la mano de David.
Aunque la carta varía, la mayor parte de los bocados son excepcionales. Un gunkan de toro y tuétano es formidable. Potencia y sensibilidad de la mano. Un nigiri sorprendente de raíz de loto, ume y sisho, ingredientes sublimes que provienen de la raíz misma de la cocina japonesa. Materia prima sobresaliente como el abalón gallego o el salmón, en este caso de Nueva Zelanda y con el que elaboran un tartar magníficamente aliñado por Arauz. La anguila pasada por la robata (horno japonés) después de ahumarla y potenciarla con su propio jugo, es exquisita. Excepcional también el nigiri de toro quemado con madera de binchotan.
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