El Celler de Can Roca lanza un proyecto de cocina a baja temperatura para los hogares

El restaurante El Celler de Can Roca ha lanzado este martes su proyecto Rocook para acercar la cocción a baja temperatura a los hogares, consistente en una especie de placa de inducción con termostato y el libro de recetas 'Cocina con Joan Roca a baja temperatura' (Planeta).

En rueda de prensa este martes, el cocinero Joan Roca y su colaborador Salvador Brugués han explicado que el proyecto está conectado a 20 años de investigación, en un momento en el que era "atrevido" hablar de cocinar a baja temperatura, y que encarrilaron en 2003 con la publicación de 'La cusine sous-vide'.

"Muchos gourmets, foodies y aficionados nos pidieron que lo contáramos a nivel doméstico", ha explicado Roca, que ha avisado que el proyecto va más allá del libro y el Rocook --que no es imprescindible para cocinar a baja temperatura si se posee un horno preciso o un 'roner', ha matizado--, ya que el proyecto también cuenta con una web actualizada con nuevas recetas.

LA TEXTURA DEL BACALAO

Inicialmente, los hermanos Roca se fijaron en la textura del bacalao de la cocina vasca: "Queríamos cocinar el bacalao como lo hacen en el País Vasco pero con el sabor de nuestra 'chanfaina'", un propósito que fue el punto de partida del proyecto".

"Empezamos a bajar las temperaturas", ha relatado Roca sobre una práctica, que entonces estaba reservada a usos industriales, y que a su juicio era una temperatura más interesante en cuestión de textura y resultado gastronómico.

En el desarrollo del proyecto, el equipo vio que bajar la temperatura era aplicable a la cocina en general en todo tipo de cocciones, como pochados y escabechados, tanto en aceite como al vacío, y extensible a la cocina doméstica.

MUCHO MÁS SALUDABLE

La gran ventaja de este tipo de cocción es que resulta mucho más sana que la habitual porque preserva las cualidades de los alimentos y disminuye su pérdida de agua: "Tenemos una técnica mucho más saludable".

Roca ha señalado que, además de la ganancia en texturas y sabores, los alimentos tienen mejor calidad en sus proteínas y un mayor respeto hacia los Omega 3, porque no hay tanta destrucción de aminoácidos, de forma que se preserva mejor la transformación del crudo: "La manera de preservar la calidad del producto es cocinarlo sin que casi se dé cuenta de la cocción y pase de crudo a cocido".

Roca ha confiado en que la cocina vive un momento dulce y que cada vez son más quienes se atreven con ella: "Lo que hace falta es gente con ganas de cocinar y para ello es necesario ponerle las cosas fáciles".

Brugués ha remarcado que la cocción a baja temperatura es respetuosa con los alimentos y supone una "mejora increíble" en la alimentación de las personas, máxima que se ha constatado con la Fundación Alicia.

Ha incidido en la accesibilidad de este proyecto, que implica que los ciudadanos anónimos cocinen "pinchando en el producto para saber la temperatura ideal", y de un modo que resulte divertido.

"Nos encanta cocinar verduras a 80 grados en lugar de 100, que son más sabrosas y no necesitan sal", ha dicho Brugués, recordando aquella época en que las abuelas cocinaban con calma, corazón y sosiego.

El Rocook, desarrollado con la empresa de Torelló Cata Electrodomésticos, es una pequeña placa de inducción conectada por Bluetooth con un termostato que permite cocinar a alta y baja temperatura, que se comercializará en las próximas semanas en los puntos habituales de venta de electrodomésticos y también desde la página web, en la que se ofrecerán nuevas recetas y cursos de formación.

Mientras que el libro costará unos 25 euros, el Rocook tendrá diferentes precios atendiendo a sus diferentes diseños estéticos, y nace con la ambición de "ser más competitivo a la larga", pero los primeros modelos se lanzarán a partir de 390 euros el más asequible.

Además, el proyecto cuenta con la colaboración de la compañía catalana Lekué, que ha desarrollado "pequeños utensilios que hagan más fácil y divertida la cocina a baja temperatura".

Todo esto se ha desarrollado en La Masia (I+R) del Celler, en funcionamiento desde hace tres años --dos a pleno rendimiento--, que funciona como espacio de creatividad.