'Dabiz' Muñoz, el tres estrellas Michelín que más dinero gasta en sus empleados

"Cuando eres becario aprendes de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio", fueron las polémicas palabras de Jordi Cruz hace unos meses que provocaron cantidad de dimes y diretes dentro y fuera de las cocinas. El presentador de MasterChef restó después importancia al asunto y varios de sus compañeros salieron en su defensa. Todos los restaurantes cuentan con los conocidos aprendices, pero unos invierten más que otros en los sueldos de sus trabajadores. Y las diferencias entre los que tienen tres estrellas Michelín son grandes.

Las malas lenguas del sector dicen que cuantas más estrellas Michelín, más becarios habrá en la cocina. La cifra actual se mueve entre el 10 y el 30%. El citado Jordi Cruz iba más allá y aseguraba que "un restaurante Michelin es un negocio que, si todo el personal en cocina estuviera en plantilla, no sería viable". Las cifras de negocio de los nueve triestrellados de España demuestran que todos ellos pueden pagar sueldos a sus trabajadores, ya que en 2017 facturaron 30 millones de euros y lograron un beneficio neto de casi cinco millones de euros.

El restaurante que ha dado más beneficios en los últimos años ha sido El Celler de San Roca. Es el que más factura (10.5 millones) y el que más comidas ofrece a sus clientes. Su lista de espera es de 11 meses y de los tres estrellas Michelín es el que más trabajadores tiene (76 en el año 2015). Joan, Josep y Jordi Roca gastaron más de 2 millones de euros en sueldos y salarios en 2015. Un gasto que casi triplica lo que abonaron a sus empleados en 2008.

El gráfico superior hay que ponerlo en contexto. Y lo más llamativo (y aplaudible) es el gasto que 'Dabiz' Muñoz realiza en personal. A pesar de haber obtenido solo 211.00 euros de beneficio neto con el restaurante DiverXO desde 2008, gastó en 2015 en sueldos y salarios más de 1.6 millones. El restaurante del presentador de 'El Xef' facturó más de 6 millones de euros en el citado ejercicio y casi un 30% lo invirtió en sus 60 trabajadores. Cuadruplicó la cifra de 2012 y dobló la de 2015. En ocho años la ha multiplicado casi por 10: de 172.493 a 1.6 millones de euros

La cocina de DiverXO se ha caracterizado por su creatividad y fusión con diversas cocinas del mundo, lo que ha convertido a 'Dabiz' Muñoz en uno de los cocineros más vanguardistas de la gastronomía española. En su restaurante sí hay becarios (prácticas de hostelería), pero no 'stagiers', según afirmó Cristina Pedroche al respecto: "En DiverXO no contamos con 'stagiers', alguna vez los hemos tenido por alguna cuestión personal, pero no tenemos. El 'stagier', por supuesto, está dado de alta, tiene un sueldo, más o menos, en función de las horas que pueda hacer. Lo que pasa es que los 'stagiers' tienen una jornada de cinco horas y, claro, en cinco horas no ves todo el servicio, entonces se quieren quedar más horas, ese es el problema".Casi 5 millones entre nueve cocinas

En la misma línea se encuentra el Restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda, situado en Barcelona. Fue el que menos beneficio neto tuvo en el año 2015, poco más de 100.000 euros, pero no escatimó en el salario de sus 30 empleados. Gastó en personal un total de 731.595 euros. Una cifra que no ha ido variando con el paso del tiempo, ya que también ha sido el restaurante más estable en cuanto a volumen de negocio en casi una década. Hace unos meses fue elegido como 'restaurante' del año por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición'.

El Restaurante Akelarre superó por segundo año consecutivo el millón de euros destinado a pagar a los 40 empleados con los que contaba, es decir, una media de unos 25.000 euros para cada uno de ellos. El negocio triestrellado de Donostia saldó 2015 con un beneficio de casi 900.000 euros. Pedro Subijana siempre ha sido uno de los cocineros que más dinero ha destinado a sus trabajadores, como se observa en el gráfico superior. Y su apuesta por la calidad le ha terminado dando los frutos en la rentabilidad del negocio.Los sueldos crecen

La evolución de todos los restaurantes en cuanto a las retribuciones de sus trabajadores es positiva y se observa un crecimiento equilibrado. El empresario Quique Dacosta es el que menos gastó en 2015 en salarios, pero hay que tener en cuenta que los 442.00 euros los repartió entre los 14 trabajadores que tenía en nómina en su coqueto restaurante situado en Denia. Quizás, lo más llamativo, es que el Restaurante Azurmendi gastó más en salarios en el año 2013 que en los posteriores.

En cuanto a Martín Berasategui, gastó en sueldos 675.000 euros, pero es una cifra difícil de poner en contexto. Sus cuentas se refieren a toda la compañía (Martín Berasategui Restaurador), que cuenta con más de una decena de restaurantes, muchos de ellos en hoteles que pagan a sus propios trabajadores. Aún así, la cifra media está en consonancia con el resto de cocinas que tienen tres estrellas Michelín.