Jaca, que ha estado en Valencia junto al presidente del Grupo Sagardi, Iñaki Viñaspre, para presentar las XII jornadas de Buey que se celebran hasta el 11 de diciembre, exporta en la actualidad, a más de 27 países de todo el mundo y en especial de Europa donde, ha asegurado, "la carne está de moda".
Este carnicero "emocional", como el mismo se define, explica que cuando viaja a vender no va solo con carne vasca sino con un trozo de país o, más bien, en su caso, exporta producto cultural vasco y ese es su éxito, según ha señalado.
En este sentido ha explicado que "las pequeñas empresas en España viven acomplejadas y no son conscientes de que fuera las están esperando porque buscan un elemento diferencial y en de eso nuestro país es líder, pero está dormido".
Viñaspre ha explicado que su misión es explicar fuera del País Vasco cuáles son los valores de la gastronomía tradicional y para ello hacen una cocina de producto, recuperando sabores de la niñez.
BUEYES CON ALIMENTACIÓN NATURAL
En las jornadas se podrá degustar la carne de bueyes seleccionados por Jaca después de varios meses de búsqueda por las explotaciones agrícolas familiares de Galicia que, tras haber trabajado en el campo y recibido a lo largo de su vida una alimentación totalmente natural, tienen una musculatura firme.
Los 'txuleteros' que se obtienen se mantienen en la cámara frigorífica para su maduración en un periodo que, según la tradición vasca, puede ser de dos a cinco semanas teniendo en cuenta la calidad, el tamaño y el tipo de grasa, lo que permite degustar una carne sana, limpia, con sabor a terroir, con aromas dulces. La carne es asada a la parrilla manteniendo su corazón sangrante.
El buey ha desaparecido hoy en día como animal productivo aunque en algunas zonas del interior de Galicia, norte de Portugal y algún rincón de Europa todavía hay algunos ejemplares. Suelen estar en zonas rurales menos desarrolladas, donde todavía existen pequeñas unidades familiares, generalmente en régimen de subsitencia y auto consumo.
Desde hace años, Sagardi encarga a Jaca que busque en lugares recónditos los animales que le gustan para luego seleccionar las mejores chuletas para sus restaurantes.
En las XII jornadas del Buey, el Grupo Sagardi, especializado en la gastronomía vasca tradicional, ofrece en sus restauantes de Madrid, Barcelona y Valencia, así como IRATI y 1881 per Sagardi de la ciudad condal, txuletones de buey de "excepcional calidad", procedentes de los dos magníficos ejemplares gallegos seleccionados y cuyo sabor recuerda al que antaño se servía en escondidos asadores de la montaña vasca.
Además del buey, durante estos días también se podrá disfrutar del clásico menú Tolosaldea con la alubia nueva de Tolosa, procedente del caserío de Goikoetxe en Herialde (Guipúzkoa), los pimientos frescos del piquillo asados a leña y pelados a mano, la "txistorra" de Orio frita y el txuletón de buey, además del queso de la montaña de Aralar, producido y afinado en exclusiva por los pastores Jon y Martina.
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