Andreu Genestra y el Hotel Predi Son Jaumell, un lugar para estas vacaciones

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El faro de Capdepera, la población más oriental de Mallorca, ha sido desde siempre la señal que buscaban los barcos que cruzaban desde Menorca hasta la isla principal de las Islas Baleares. Una población de aspecto medieval mantiene en pie sus impresionantes murallas. Las calles empedradas del pueblo ascienden hasta el castillo desde el que se domina la vega adyacente y se divisa el Mar Mediterráneo. A unos kilómetros hacia el norte se encuentra el hotel Predi Son Jaumell y una de las mejores cocinas de la isla, la de Andreu Genestra, un joven chef que hace genuina cocina mallorquina.

El hotel ocupa una típica masía mallorquina. Una gran casa de fachada de piedra característica de la zona tocada con pintura de azules cobalto para vestir las contraventanas logrando un contraste que realza el encanto del lugar. La zona de la piscina rodeada de hamacas es un lugar único para relajarse porque sólo se escucha el silencio. Las 7 junior suite garden son espacios amplios decorados en tonos claros, disponen de una gran terraza en la que aislarse del resto del hotel. Relajación y gastronomía son los dos principales atractivos de este hotel mallorquín.

Desde este entorno privilegiado en una zona rural, hasta donde la vista alcanza el hotel está rodeado de huertas y campos de cultivo que gestiona el propio Andreu para llenar la despensa de su restaurante con estrella Michelin. Cada día, antes de caer la tarde todo el equipo de cocineros enfundados en sus chaquetillas blandas, desfilan desde la cocina hasta la huerta para recolectar las verduras, tomates y hortalizas que se encuentren en su punto justo de maduración. Es fundamental en el discurso de Genestra poder cultivar su propio producto lo que le permite ser único en su propuesta gastronómica.

Por Daniel Camiroaga

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Andreu reivindica, exalta y promueve la cocina de raíces de una tierra gastronómicamente rica, gracias a la diversidad de culturas y gentes que han pasado por la isla a lo largo de su historia. Andreu practica pura cocina mallorquina, con una vuelta para presentarla actualizada. Contra lo que pudiera pensarse el hecho de haberse formado en El Bulli, Mugaritz y Arzak no le ha hecho perder la cabeza tratando de emular una cocina de absoluta vanguardia, sino que le valió para reafirmarse en sus principios. Producto local para una cocina de raíces que debe ser sobre todo rica.

Andreu elabora su propia cerveza, su propio aceite y su propio vino. Un 60% callet, la variedad autóctona de Mallorca, que se cultiva en un terreno de viña de antes de la filoxera. Un vino muy mineral, con mucho carácter y elaborado a partir de un 'petit coupage' de cabernet, merlot y syrah. Un vino de 14,5º puede parecer potente, pero en boca es suave. La hogaza de pan que cuecen en el horno del restaurante, que cortan en la mesa, y colocan sobre una tabla caliente para mantenerlo atemperado. Se sirve con un aperitivo a base de unos bocados de sepia, una receta muy local.

Tres menús degustación. El corto de 5 pasos y 65 €; el intermedio de 8 pasos y 79€, y el más largo de 10 platos por 105€. Excelentes las navajas aderezadas con una salsa que Andreu elabora con una base de plátano. Muy buena la perdiz a la ciruela con cebolla y queso local. Uno de los platos señeros de Genestra es el cochinillo negro mallorquín que prepara confitado y que sin duda es uno de sus mejores platos. Alardea con el cordero que sirve en varios estilos. Fideua y sus croquetas de cordero. Original la pierna en salsa verde; costilla a la parrilla aromatizadas con hierbas frescas de la huerta y paletilla con remolacha.