Las mejores tapas de la calle Jorge Juan en Madrid: llega 'Barra y mantel'

Dos son las orillas del Mare Nostrum en las que el chef Iván González ha curtido, entre arenales, su propuesta gastronómica. Por un lado está Valencia, de la que hereda arroces y devoción por los productos de la huerta, que es su lugar de origen. Por el otro está Ibiza, donde acudió a forjarse como cocinero y en donde se inspira con sabores marineros y el trabajo de los pescadores.

Mira también

Los 10 mejores restaurantes de la calle Jorge Juan: La Máquina, El Paraguas...

Combinado llega a Madrid, al número 50 de la calle Jorge Juan, referente gourmet moderno de la capital, donde comer bien, beber mejor y dejarse ver forma parte de la nueva trinidad culinaria. Aquí despliega su talento en Barra y Mantel, cuyo bautizo actúa como declaración de intenciones para demostrarnos que Iván se desenvuelve igual de bien en la cocina de sala como en picoteos más furtivos.

Lo que sí tienen en común ambas propuestas es el mimo y el esmero que muestra en los productos de alta calidad, siempre atento a la temporada, con lo que poder concurrir en batalla con algunos de los restaurantes totémicos con los que comparte aceras. Sólo así se puede entender la confianza que Iván deposita en su forma de entender las cosas y en su manera de confiar en los proveedores, el otro pilar sobre el que se sustenta una propuesta que rezuma clasicismo gastronómico, sin renunciar a presentaciones o incorporaciones de vanguardia.

Honestidad culinaria que renuncia a sumarse a tendencias postizas, que rápido pueden cambiar de dirección por el veletismo de las modas, y que se demuestra en los fondos que se fraguan en las cazuelas de Iván. Aquí encontraremos un recetario auténtico, de sabores que, por desgracia, algunos han perdido, pero que Iván rescata del abismo modernista en el que Madrid parece haberse sumido para demostrar que la forma clásica de entender la cocina aún está vigente.

Guisos, carnes y pescados, cuidados hasta su salida de cocina, son los elementos con los que construir el primer paso que el chef valenciano ha decidido dar en solitario y con su propio nombre, después de una trayectoria cuajada de asesorías gastronómicas. Especial predilección se encuentra en los platos de cuchara, como las verdinas con perdiz o los garbanzos con rape y espinacas, que comparten espacio entre los fuegos con un par de arroces, el de mar y el de montaña, que trasladan los sabores del Mediterráneo al barrio de Salamanca.

La oferta no se desmerece en los entrantes, divididos entre platillos fríos y calientes, donde el producto se erige en protagonista en numerosos casos, siendo escasamente tratado y poniendo en valor al productor. Es el caso de las ostras, de la firma Amélie; la coppa de ibérico, que es de Joselito; o la tabla de quesos, que procede de la Quesería Cultivo. Ya pasado por el fuego merecen buena cuenta las albóndigas de chuletón, una aventura que algunos considerarían locura pero que pronto convencerán a los escépticos de las maravillas que se puede hacer picando una carne tan noble. A su lado emerge otro plato, repleto de aire balear, como son los chipirones rellenos de sobrasada u otra de las recetas de aire de Levante, como el canelón de solomillo y trufa.

Todo esto sólo forma parte del comienzo, que se refrenda en los principales con casticismo y tradición bien entendida, como el solomillo con foie, el pixín a la bilbaína o la merluza de pincho en salsa verde, con los que rematar la parte salada de la carta. El postre, también de tintes caseros, corona una experiencia de toda la vida pero trasladada al siglo XXI con torrijas, tartas finas de manzana o un cremoso arroz con leche de los que llevas años echando de menos.

Por si fuera poco, Iván, consciente de la importancia del vino, ha pertrechado su bodega con un centenar de referencias, incluyendo vinos franceses, alemanes e italianos, que podrán competir en noble lid con otros ilustres habitantes de Jorge Juan.