Beat, el restaurante de un hotel de Calpe con cocina de un Estrella Michelin

Es de agradecer que haya hoteles que se esfuercen en posicionar la cocina como punta de lanza y hecho diferencial de sus propuestas. Tradicionalmente fueron los grandes hoteles los que dieron el empujón definitivo para que floreciera la alta gastronomía. El Hotel Savoy de Londres contrató a Ritz como director que entendió que si quería ser el mejor hotel del mundo su cocina debía ser diferencial, así que contrató al mejor cocinero del momento ¡Escoffier! En las últimas décadas del pasado siglo XX decayó el nivel gastronómico de los hoteles de lujo que, sólo a partir de comienzos de este siglo han vuelto a impulsar al nivel que nunca debieron dejar.

En este caso ha sido un italiano, Giorgio Ascolese, quien se decidió a fundar un hotel, The Cookbook -el libro de cocina-, un rótulo que define por sí sólo cual es la propuesta de valor fundamental del establecimiento. En Calpe, al cobijo del peñón de Ifach, bajo un cielo casi siempre azul e iluminado por el sol del Mediterráneo, a escasos doscientos metros del mar se ubica el hotel The CookBook. Además de unas instalaciones cómodas y bien decoradas, Ascolese apostó por una cocina de altura como eje vertebrador y diferencial de un pequeño hotelito en la costa, para hacerlo diferente a los macro hoteles que suelen abundar en el Mediterráneo.

Cuando se apuesta fuerte, se debe hacer con buenas cartas, por eso Ascolese trajo del mismo París al chef José Manuel Miguel, que se formó con algunos de los grandes cocineros españoles: Arzak y Berasategui. Acabó en la capital francesa en la que tras siete años consiguió destacar como una de las grandes sorpresas de la cocina de vanguardia en un país que difícilmente regala elogios a ningún cocinero y menos si no es francés.

En este caso y ante las evidencias que presentaba José Miguel en el restaurante Il Vino, primero y en Goust, después, logró reconocimiento Michelin. En ambos logró una estrella. En el primero mantuvo la que ya logró su predecesor y en el segundo, obtuvo la suya propia. ¡Nunca antes un chef español, había logrado una estrella en París!

Ahora en su tierra natal dirige el proyecto gastronómico de Beat, el restaurante de referencia del hotel. Aquí desarrolla una cocina de autor en la que potencia la enorme calidad de un gran producto con la ejecución de una técnica que domina, para lograr platos de gran nivel. En la cocina Miguel juega con la riqueza y variedad del mejor producto local que equilibra en sabias combinaciones con otros que trae desde la mismísima Francia. Así, un plato en el que mezcla erizo y foie, de forma original y con grandes resultados. Platos de corte más francés como el magnífico pichón de Bresse, royal de castañas y puré de apio.

Como no podía ser de otra forma, la repostería que se espera de un cocinero que ha oficiado varios años en Francia resulta excepcional, sutil y suave en línea de la mejor repostería francesa. En la bodega tiene un peso específico importante las etiquetas francesas.