"Cabiar" (con b de "bacora"), guiño gastronómico a las Hogueras de San Juan

Alicante, 19 jun- La excelencia gastronómica española tiene desde hoy un nuevo exponente, el "cabiar" (con b de "bacora"), un producto creado y elaborado por el maestro Joaquín Baeza Rufete, elegido mejor cocinero del año en España, y que rinde homenaje a las fiestas de las Hogueras de San Juan, de Alicante.

"Per Sant Joan, bacores" (por San Juan, brevas) es uno de los dichos más populares en la capital de la Costa Blanca, especialmente durante sus tradicionales fiestas, en las que esta fruta adquiere un protagonismo especial en todas las mesas.

Las brevas ("bacoras", en valenciano), los frutos de la primera cosecha de la higuera, forman parte de la cultura popular alicantina, y Baeza Rufete, hijo de esta tierra, ha plasmado su sabor en forma de caviar.

Este proyecto gastronómico, que se presenta al público enlatado como si de caviar ruso se tratara, ha sido presentado hoy en Alicante por el propio cocinero y el director de Heineken en España para la zona de Levante, Manuel Román.

La cervezera, a través de la marca Amstel, patrocina numerosas actividades de las fiestas alicantinas y, en este caso, ha sido impulsora de este "cabiar" (con b de "bacora").

"Bacora", azúcar y leche en polvo son los ingredientes principales de este "manjar de fiestas", según ha explicado Baeza. El color negro de las pepitas se ha conseguido a partir de la piel oscura de la breva, mientras que la membrana de cada una de estas perlas se ha logrado al compaginar calcio y alginato.

De textura dulce, pero también amarga, este "cabiar" tiene su origen conceptual en los recuerdos personales y de sabores, siempre asociados a las fiestas de las Hogueras, del propio Baeza.

Acompañado por el presidente de la Federación de Hogueras, Manuel Jiménez, y de la Belleza del Fuego, Patricia Gadea, el cocinero alicantino ha destapado una de las primeras latas de este nuevo producto, del que mañana se ofrecerán 30.000 degustaciones en distintos puntos de la ciudad de Alicante.

Tradicionalmente, la "bacora" se come en Alicante compaginándola con empanada de atún ("coca amb tonyna") y se sirve tanto a la hora del almuerzo como en las cenas.

Aunque hoy tendrá lugar el disparo de la primera mascletá de las fiestas alicantinas, el calendario tradicional marca que será mañana por la noche cuando el telón de las mismas se alce entre pólvora, música y "fogueres", los monumentos de cartón y madera que surgen del asfalto urbano como flores que germinan.

Un total de 182 creaciones artísticas estarán en la calle para ser contempladas por vecinos y turistas hasta la noche del día 24, momento de la "cremá", la tradicional cita con el fuego.