La Cantina Roo, el segundo mejor mejicano en pleno centro de Madrid

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Así como la cocina oriental, la japonesa y la del sureste asiático para más señas ha barrido en planteamientos, recetas, técnicas y productos, no podemos decir lo mismo de la cocina mejicana que, sin duda, es al menos tan rica, variada y profunda como todas las mencionadas y sobre todo, más cercana a nuestra culinaria. La cocina mejicana tiene un registro de matices casi infinito. Su recetario es legendario, y la calidad del producto que se emplea en su cocina es extraordinario. Pese a ello, su peso específico en España, salvo honrosas excepciones como Punto MX, es casi nulo o muy superficial. Cantina Roo es un opción de notable alto.

Efectivamente es que en nuestro país es difícil encontrar un término medio entre la sobresaliente cocina mejicana de un restaurante como Punto MX y la mediocre superficialidad de la gran mayoría de los establecimientos que anuncian cocina mejicana. Incluso detrás de alguno de ellos ha estado uno de los grandes chefs madrileños y pese a la pasión y conocimiento que le imprimió, tampoco llegó a cuajar. Sin embargo, la gran mejicana está de moda en el mundo y los jóvenes chefs mejicanos están rompiendo moldes en ciudades como Nueva York.

Por Daniel Camiroaga

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Cantina Roo es un proyecto personal de Oscar Polanco, fotógrafo profesional y apasionado y gran conocedor de la gastronomía de su país de nacimiento. Guillermo Ortega ex Santceloni es el responsable de una carta que se resume en la riqueza de un recetario popular mejicano en el que emplean unos productos de gran calidad, que en un guiño a la cocina fusión, combinan ingredientes de aquí y de allá. Guillermo es un cocinero que medita y estudia cada receta en la que trabaja hasta lograr un equilibrio perfecto entre los ácidos, salados, picantes, potencias y texturas. Todos los platos son redondos, sin aristas.

Cantina Roo apuesta por una cocina de contrastes, de fusión en la que los mejores productos españoles sirven de base para sustituir algunos de los ingredientes principales de las recetas originales. Platos perfectamente ensamblados, de sabores potentes pero muy equilibrados y picantes absolutamente limitados para encajar en los paladares españoles, pero sin olvidar que uno de los fundamentos de la cocina mejicana son los picantes y que cada uno puede aderezar a su gusto con las salsas que sirven aparte en la mesa. Recetas mejicanas con guiños mediterráneos, cuyo resultado es de notable muy alto

El guacamole, uno de los platos más característicos de la gastronomía mejicana emplea un producto inmejorable, cuya calidad garantizan todo el año su proveedor Frutas Eloy. Unos ceviches frescos de gambón y ostras con la potencia limitada y la frescura acentuada. El cóctel ‘vuelve a la vida’ para recuperarse de una noche ‘toledana’, aquí se convierte en un gran plato. Sorprendente el gambón en tempura relleno de queso y papada y mayonesa de chipotle, mucho más elegante y sutil de lo que pudiera parecer a priori. Excelente la tosta de pato azulón con vino de Oporto y unos toques sutiles de mole que lo realzan.

El huitlacoche, ese hongo del maíz, se presenta en un ravioli con queso, muy sutil. Uno de los guiños más directos a la fusión con el Mediterráneo, son los tacos de cazón rezobado, un auténtico bocado del Sur envuelto en lechuga al estilo de los nems vietnamitas. El plato más representativo de la cocina mexicana, los tacos al pastor, aquí los presentan con carne de lagarto ibérico, aire de piña ahumada. Los callos pibil son un plato extraordinario, no tienen la untuosidad típica de los callos madrileños porque las piezas están más enteras, pero su sabor es magnífico.

Además, la carta líquida en la que abundan como no podía ser de otra forma las cervezas mejicanas, tequilas y mezcales; disponen de una bodega de vinos de gran factura a precios que en algunos casos asombran por su gran relación calidad precio. Además, incluyen una gran representación de champanes a precios casi de descorche muy recomendables.