Domingo, 18.11.2018 - 16:14 h
Nuevo lugar gastronómico en Madrid

Carbón Negro, una apertura de la que todo el mundo habla en Madrid

En una ciudad en la que hay cabida para todo tipo de cocinas, ambientes y propuestas; las aperturas siguen dominando la escena gastronómica madrileña.

Carbón Negro.
Carbón Negro.

Madrid sigue abriendo restaurantes. En una ciudad en la que hay cabida para todo tipo de cocinas, ambientes y propuestas; las aperturas siguen dominando la escena gastronómica madrileña. Evidentemente no todos logran triunfar, pero el atrevimiento emprendedor de auténticos profesionales del sector que innovan con establecimientos muy interesantes desde el punto de vista culinario, como Medea, Las Carboneras de Lu, o 47 Ronin; se unen otros tantos de gente que trata de encontrar en la restauración, un negocio tan difícil, un medio donde ganar dinero, con logros casi siempre pobres. Carbón Negro, es el último en llegar.

Carbón Negro es uno de los últimos negocios con aspiraciones a juzgar por su tamaño, impresionante, y su ubicación en una de las mejores zonas de Madrid, en la calle Juan Bravo del Barrio de Salamanca. Un establecimiento cuya personalidad trata de definirse a partir de las brasas, su principal herramienta de cocina. Unas brasas que de por sí definen un estilo de cocina muy personal, y que en principio se nos antoja para una sala más reducida, aquí, sin embargo, el comedor es inmenso, habilitado para 350 a 400 comensales, por lo que en principio se nos antoja complicada la capacidad para dar el punto perfecto a un comedor lleno.

Para solventar tan difícil reto cuentan con un gran profesional en cocina, Gonzalo Armas, cocinero con evidente bagaje y solvencia para resolver con eficacia primero el diseño de una carta interesante y luego y lo que es más importante lograr uniformar los puntos de cada elaboración. En primer lugar la materia prima con la que cuenta en la despensa de Carbón Negro es de primera división. Para ello se han rodeado de grandes proveedores como Cárnicas Guikar, Ibéricos de Carrasco, verduras de la Huerta de Carabaña, y pescados de diferentes lonjas en Galicia.

Aún así y sin el bagaje de haber tenido el tiempo de rodaje necesario, el resultado no es aún uniforme. Si la gestión del personal de sala, que son legión, no es obvio y necesitará tiempo para coordinarse y milimetrar el servicio; la cocina necesitará también afinar el control de los tiempos de cocción ya que cada plato llega a la mesa con puntos muy diferentes. En la parte negativa, las decepciones, algunos platos con poca fuerza; unos espárragos blancos un tanto quemados y ahumados en exceso por el humo de la parrilla, y unos guisantes y huevo, un plato tan agradecido, que sin embargo se presentaba fuera de punto.

En la parte positiva, las alegrías venían de una muy buena lubina a la parrilla en el capitulo de los pescados y unas carnes bien cocinadas sobre las brasas. La calidad evidente del producto por un lado y el buen saber hacer de Gonzalo, por otro, logran mostrar el sentido y las aspiraciones que guarda este establecimiento en la medida en que completen el rodaje y depuren aquellos detalles, como el pan o el café, que son imprescindibles para salir airoso de una comanda cuyo ticket sobrepasa los 60€. Un restaurante que aspira a ser un Filandon en Madrid con mucho camino que recorrer y detalles por pulir aún.

Carbón negro

C/ Juan Bravo 37, Madrid

http://carbonnegro.com/

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