Carme Ruscalleda inicia una nueva etapa. La primera chef española en conseguir tres estrellas Michelin ha decidido cerrar su famoso restaurante Sant Paul, ubicado en Sant Pol de Mar, 30 años después de su apertura. Pero avisa, no se jubila. Ni ella ni su esposo, Toni Balam, sino que buscan nuevos retos profesionales que les permitan seguir creciendo y salir de la monotonía.
"Vamos a reinventar nuestros compromisos profesionales y a darle más recorrido, contenido y futuro a nuestro departamento Cocina Estudio", ha señalado Ruscalleda a EFE, quien ha añadido que su compromiso con el Hotel Mandarín Oriental de Barcelona, firmado en 2017, sigue vigente. Allí su hijo Raül Balam regenta el restaurante Moments, dos estrellas Michelin, en el que sus padres colaboran. "Nos motiva la complejidad de organizar la gastronomía de un hotel que trabaja por y para la excelencia", ha afirmado la chef.
Por su parte, será su hija, Mercé Balam, quien se encargue a partir de ahora del Sant Paul, que cerrará sus puertas como tal el 27 de octubre, fecha para la que ya está todo lleno, según ha confirmado Ruscalleda. Después de ese día, el restaurante se reconvertirá en un bar con jardín. Carme Ruscalleda y Toni Balam recuerdan que el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar nació en julio de 1988 como evolución del 'delicatesen' en el que habían convertido su tienda familiar y fue el resultado de "la suma de la fuerza de dos emprendedores, de la complicidad familiar, del magnetismo inspirador de la cultura culinaria local y del 'staff' profesional que nos acompaña".
Ruscalleda también abrió en 2004, de la mano del empresario Yuji Shimoyama, el restaurante Sant Pau de Tokio, que alcanzó las dos estrellas Michelin, lo que la convirtió en la cocinera más laureada del mundo, al acumular siete estrellas en la famosa guía gastronómica. "Tras decidir cruzar la calle en 1988, desde la tienda al Sant Pau, hemos recorrido un camino excitante y estimulante, un viaje profesional con unas maletas cargadas de compromiso, trabajo, honestidad, creatividad, ingenio e ilusión. Sentimientos personales y profesionales que continúan acompañándonos", explican en su nota pública.
El matrimonio asegura que no quieren "cortar el cordón umbilical que nos une a la cocina y a la gastronomía" y que prueba de ello es su colaboración este verano en el Restaurante Odyssey de Joël Robuchon, en el Hotel Metropole de Montecarlo, durante los meses de julio y agosto para el servicio de cenas.
El peso de una estrella Michelin
Aunque no parece ser este el motivo de Ruscalleda, varios chefs con estrellas Michelin han renunciado en los últimos años a la distinción, ya que no les compensaba y eran más los inconvenientes que las ventajas. Recibir una estrella Michelin tiene efectos directos en la cuenta de resultados, y si la Guía Roja desposee del galardón a un establecimiento, tendrá los efectos contrarios.
Pero no es exactamente igual cuando un restaurante renuncia a ella para descomprimir los efectos de “olla a presión” que la tensión constante por mantenerla exige. Si recibir una estrella supone incrementar automáticamente las reservas hasta garantizar los llenos de sala, perderla las reduce radicalmente, pero renunciar a ella puede, sin embargo, ser un recurso de marketing formidable, además, de no incurrir en las inversiones que esta supone.
Afirmaba Robuchon, el chef con más estrellas Michelin en el mundo, que los ‘macarons’ de Michelin suponen siempre un incremento de la facturación. La primera estrella puede suponer un 20% más. Las dos estrellas elevan la facturación al menos un 40%; y con la tercera, el incremento de ventas supera el 100% de la facturación anterior. Por el contrario perder la estrella puede ver reducidas las ventas hasta un 75% que abocan al cierre definitivo.
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