Casquería: de tripas corazón

Por Caius Apicius

Madrid, 19 nov.- Hay mucha gente que, puesta frente a un plato de lo que solemos llamar casquería, ha de hacer verdaderos esfuerzos para quedar bien y no desairar a quien le ofrece lo que para él (el oferente) es un bocado delicioso o típico, que es peor.

Salvo el Diccionario, que nos dice que la casquería es la tienda del casquero, por casquería entendemos aquellas partes comestibles de diversos animales que no consideramos exactamente carne, lo que algunos llamamos "el quinto cuarto" de la res, ya que una canal consta de cuatro cuartos.

Hablamos, como ven, de cuadrúpedos, aunque en puridad podríamos hacerlo de casquería aviar (crestas de gallo, higadillos de pollo y, ya puestos, "foie-gras", al fin y al cabo hígado de oca o pato), y también de casquería marina, caso de las apreciadísimas cocochas, las cabezas de pescado y hasta sus huevos, incluyendo al caviar. Pero a nadie se le ocurre llamar casquería al "foie-gras" o al caviar.

Hay una casquería interna "de primera", como mollejas, riñones, hígado, sesos... Hay una casquería que podemos llamar "periférica" o externa, como manitas, rabos, orejas, cabezas con todo lo que incluyen, y una casquería "de segunda": las llamadas asaduras (pulmón, corazón, bazo, etc.) y, claro, tripas: estómagos e intestinos.

Dejando aparte problemas relacionados con la medicina, como el ácido úrico o el colesterol, la casquería no suscita sentimientos unánimes: hay fieles incondicionales, y hay quienes son absolutamente reacios a ella. Sobre todo, a las tripas: dirán, seguramente, que para comer esas cosas hay que tener estómago.

Una excepción podrían ser los callos, aceptados por mucha gente y que se cocinan en muy diversos lugares, aunque seguramente las versiones más famosas sean los que se preparan en Madrid y en Caen. Sería difícil estar en Madrid y sustraerse a la tentación de tomar unos callos, como a la de disfrutar de unas "tripes a la mode de Caen" si se está en Normandía.

Pero una cosa son los callos, y otra seguir bajando: las tripas, entendidas como intestinos. Nadie (bueno, casi nadie) les pone pega a las tripas como "envoltorio" de los embutidos; pero comérselas es ya otra cosa. Conste que en muchos sitios de España son típicas las preparaciones de tripas de cordero (los zarajos conquenses), pero para un no iniciado la cosa cuesta.

No doy como "típicas" las madrileñas gallinejas. Tal vez lo fueran alguna vez; hoy, desde luego, no. Pese a su nombre, son tripas de cordero (tripas y entresijos), aunque el Diccionario, siempre tan enterado, lleve años (¿o siglos?) definiéndolas como "tripas fritas de gallina u otras aves, o de otros animales, que se venden en las calles o en establecimientos populares".

Esto debe de ser de tiempos de Galdós; en la edición de 1927 se definen igual, sólo que se especifica que se venden "en los barrios extremos de Madrid"... uno de los cuales era, por entonces, las Ventas del Espíritu Santo, donde, como cuenta el gran investigador de la historia de la gastronomía madrileña Manuel Martínez Llopis, había puestos de comida popular (de gallinejas, entre otras cosas) muy frecuentados por quienes volvían a pie de algún entierro en el cementerio de la Almudena, también llamado "del Este".

Pero hay más tripas por ahí. Si van ustedes a Escocia será difícil, a poco que se relacionen con algún nativo, que puedan evitar probar el "haggis", un embutido hecho de estómago de oveja relleno de cosas como pulmones, corazón e hígado. Le contarán muchos cuentos sobre él, y seguramente le invitarán a darle el primer corte: tengan cuidado: salpica, y puede ponerles la pechera hecha un asco. Por lo demás, no está mal, sobre todo con un buen "pure malt".

Los franceses adoran sus "andouillettes" y sus "andouilles". Éstas se comen frías, las otras no. Son, también, embutidos, fundamentalmente de tripas y estómagos de cerdo. A ellos le gustan mucho; en las novelas de Maigret, las "andouillettes" con patatas fritas eran uno de los platos favoritos del comisario en la Brasserie Dauphine.

A mí no me hacen mucha gracia, pero no se merecen ser descartadas sin probarlas. Existe hasta una quíntuple A: "Association Amicale des Amateurs d'Autenthiques Andouillettes", cuyos miembros, como los de todas las cofradías gastronómicas tienen en su objeto de culto un excelente pretexto para celebrar periódicas cuchipandas.

Uno, que ha comido de casi todo, tiene sus gustos, pero jamás criticará los de los demás. Ahora bien: de eso a admitir que, como se dice en la "santa Wikipedia", las gallinejas sean "el plato más singular, castizo y emblemático de la gastronomía madrileña"... Como ven, los más habituales sitios de consulta, en esto de las gallinejas, se columpian lo suyo: ni son de gallina, ni son el plato símbolo de Madrid, hasta ahí podríamos llegar.

En fin. Tripas. Probablemente, el escalón inferior de la casquería. No les falta tradición, eso sí que no. Y es, me temo, esa tradición la que mantiene su consumo allá donde son de verdad típicas. Porque, por lo demás, para quedar bien con un anfitrión entusiasta de estas cosas, muchas veces hay que hacer, y nunca mejor dicho, de tripas corazón.