No nos cansaremos de reconocer y agradecer a Ricardo Sanz, su importante e imprescindible contribución para la introducción de la cocina japonesa hasta hacerla parte de nuestra cultura gastronómica. Ni de la particular interpretación que ha hecho siempre de la misma, aportando un especial punto de encuentro entre esta y nuestra propia identidad culinaria. Ni de haber creado un subgenero que hemos convenido en denominar Japo-Cañi, que ha sido imitado hasta la saciedad por unos y otros aunque con desigual fortuna.
El panorama empresarial hostelero madrileño está en constante cambio. Unos caen en desuso y desgracia, mientras que otros más jóvenes comienzan a hacerse un sitio en el siempre difícil mundo de la restauración. Así, Rantanplan, uno de los grupos de mayor proyección, ha abierto ya tres locales en apenas año y medio. El último Chow Chow, la versión japo-latina del grupo. La trilogía la componen además, Teckel, el primero de la saga con una cocina de producto y tradición; y Pointer, de inspiración más mediterránea e internacional. En su horizonte parece que ya hay otro establecimiento en ciernes.
Sus dos socios principales, que ejercen al pie del cañón cada día, han apostado con evidente acierto por la cocina como punto de referencia para una clientela que permanece más allá de las modas que hoy encumbran un local y mañana frecuentan cualquier otro. Su éxito parece radicar en haber colocado al frente de cada una de sus cocinas cocineros con oficio, experiencia y criterio.
En el restaurante que hoy nos ocupa, Chow Chow, Alex Moranda ejerce desde la experiencia y el conocimiento aprendido en restaurantes de la talla de Nobu o Kabuki, para firmar una carta que cambia con inusitada agilidad de modo que las novedades mantengan el interés del cliente por repetir. La fusión Japo latina que interpreta Álex reúne la sutileza de las raíces japonesas con la excelencia del producto de nuestra despensa. Todo unido a técnicas e ingredientes que aportan el colorido de la cocina sudamericana, versión latina, en su máxima expresión.
Platos muy logrados y con el punto de chispa que aún le hace más atractivos en boca como el trío de mini tacos, que incluye tres bocados: el de bogavante con mahonesa de tobiko y lima, el de carrillera en mole poblano y el de salmón.
Las mini arepas de buey con salsa de rocoto, el tiradito de wagyu A-5 con salsa de ají amarillo, un bao de pollo crujiente y otro de manitas de cerdo en soja y mayonesa de chipotle muy ricos...
En Konro, unas mini parrillas japonesas, alimentadas con una mínima dosis de carbón de bambú, se termina de hacer el foie de vieiras en dos texturas, un plato elegante en boca.
Chow Chow Avda de Concha Espina 66, Madrid Tlf 917 72 91 23
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