De la posición a la luz: cómo conservar el vino en casa como si fuera una bodega

Pocos son los que pueden presumir de tener una imponente cava de vinos en su cocina, o de los que van más allá y disponen de una coqueta bodega o sótano en el cual guardar algunos tesoros enológicos con los que sorprender a sus invitados o con los que darse un capricho de vez en cuando.

El vino, tan delicado como sabroso, es uno de los elementos más importantes de nuestra cultura gastronómica. Razón por la que es también muy necesario saber preservar su sabor, aroma y textura de entornos hostiles para que el descorche sea un auténtico placer, suceda en el momento que suceda.

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Todo ello no necesita, curiosamente, un gran despliegue de medios, espacios amplísimos o complicados cálculos matemáticos. Así que lee con atención y podrás asegurarte de que tus botellas no sufren antes de que lleguen a la mesa.

Temperatura

Tanto por exceso como por defecto, la temperatura está incluida entre los archienemigos del vino si no está bien gestionado. Podríamos decir que es el auténtico Joker de nuestros caldos, siendo capaz de arruinar la más excelsa de las botellas si ha sido mal conservada. Es preferible que un vino se conserve a temperaturas muy bajas a que lo haga a temperaturas muy altas pero, partiendo de esa base, es conveniente evitar los extremos. Motivo por el que lo más conveniente es que dispongamos de un lugar en el que los contrastes térmicos no sean muy acusados.

En este punto puedes pensar que la cocina es un buen lugar para almacenarlo porque suele disponer de una temperatura constante, generalmente más baja que el resto de la casa, pero tiene el hándicap de que en ella suele haber mucho ruido y bastante luz, lo cual es enemigo directo del vino. Si dentro de ella consigues un lugar aislado, limpio, al que no le puedan afectar olores ni ruidos y mantenga el termómetro entre 12 y 16 grados, la cosa irá bien. Si alguna de esas premisas no se cumple, apuesta por otras zonas de la casa como armarios interiores, donde puedes utilizar las baldas inferiores para guardar el vino, siempre que el grado de humedad sea moderadamente alto –entre un 60 y un 80%- para que el corcho no sufra y que tenga una ventilación correcta.

Posición

Vinos tranquilos en horizontal, espumosos en vertical. Si tienes una colección importante o vinos con una capacidad de guarda alta será mejor que dispongas de un espacio para ellos. Si no es así, presta atención a cada caldo para saber con cuáles debes tener más mimo –partiendo de la base de que debes mimar a todos-. Tumbar las botellas es lo primordial, primero porque hidratas el corcho, permitiendo que no se seque y que así evites que entre aire. Aunque también es útil para su almacenamiento si tenemos un estante bien ubicado. En el caso de los espumosos cometemos, por regla general, dos errores. El primero es dotarles de horizontalidad, que en su caso no es necesaria porque el carbónico se encarga de que la humedad suba. Además, la ‘agresividad’ de la burbuja puede dañar el corcho, por lo que es conveniente optar por la verticalidad. La segunda, no consumirlos a corto plazo. Cavas, champanes o proseccos no son necesariamente vinos de guarda, así que conoce qué tienes en tu alacena antes de aparcarlo allí durante años esperando una ocasión especial. No todos los espumosos, por sus maduraciones o sus tipos de uva, aguantan igual el paso del tiempo así que no postergues su consumo de forma indefinida.

Luz

Si alguna vez te has preguntado por qué las botellas de vino son, por regla general, verdes, estás de suerte. Este color, alejado de vidrios transparentes, se debe a la capacidad de protección y aislamiento que confiere al caldo, protegiéndole de cualquier fuente lumínica, ya sea natural o artificial. Evidentemente este verde no es infalible, por lo que será recomendable que siempre protejamos al vino de cualquier luz directa. Razón por la que las bodegas son oscuras o de por qué los sótanos y trasteros pueden ser lugares ideales para su conservación. Si no puedes optar por estas estancias, tapar con piezas de cartón o mantas, según dónde esté guardado el vino, puede ser una buena solución.

Vibración, ruido y humedad

Al vino no le sienta bien el traqueteo y el movimiento excesivo, razón por la que una cocina con mucho movimiento o un armario en el que estés frecuentemente manejando cosas no son los lugares idóneos de conservación. Si dispones de espacios con cierta calma en estas estancias no habrá problema pero asegúrate de que no estás alterando demasiado a menudo su hábitat.

Como producto vivo, el vino es extremadamente sensible también al ruido excesivo. Por eso no es conveniente, si apuestas por la cocina, almacenarlo cerca de grandes electrodomésticos como lavadoras o lavavajillas por el ruido y vibración que desprenden.

Con la humedad hay menos problema pero lo hay. Es conveniente que mantengas ese grado medio entre el 60 y el 80% que comentamos anteriormente pero con la debida aireación, para evitar que el corcho se pueda pudrir o generar hongos. La tecnología ha avanzado mucho en la industria del corcho pero no evita que ayudemos a nuestros vinos con una buena conservación, así que no dejes que la humedad se condense o llene de agua estos tapones.

¿Puedo almacenar cualquier vino?

La capacidad de guarda de un vino viene dada por diversos factores como el tipo de uva, la añada, la procedencia, pero sobre todo por el tipo de crianza. Hay sorpresas que permiten que, bien conservadas, un vino joven dure muchos años y mantenga sus aromas pero debes considerarlo una excepcionalidad. Los vinos jóvenes, que no han sido sometidos a crianza, deben beberse en el año que se embotellan o en el siguiente, arriesgándonos a que pierdan propiedades en la botella. Aunque por regla general pensemos que los vinos blancos son más delicados, es necesario comprender que los tintos jóvenes también deben ser consumidos a la mayor brevedad posible, porque su color no es indicativo de longevidad.

Los vinos que ya presuman de ser “crianza” en su etiqueta y que tengamos constancia de ésta pueden aguantar, en buenas condiciones, unos cinco años desde su añada, por lo que tampoco conviene postergar eternamente su consumo. Los reservas y grandes reservas, más sólidos y estabilizados gracias a la madera, pueden aguantar con facilidad más de 10 años embotellados, por lo que no tendrás que correr para bebértelos. Siempre hay vinos excepcionales, capaces de conservar su sabor y aromas durante décadas pero si tienes uno de estos en casa, lo más probable es que ya tengas un auténtico altar destinado a ellos.

Y ahora, ¿cómo lo enfrío?

Si hemos seguido todos estos pasos con cierta cautela, es posible que tengamos vinos a una temperatura que oscile entre los 10 y los 18 grados, que pueden no ser las adecuadas para según qué vinos. Razón por la que recomendamos mantener el vino durante un rato en la nevera, especialmente en las zonas más bajas y donde menos olores haya –como un cajón de verduras- para que esas temperaturas inferiores puedan permitirnos trasladar a la mesa al vino con garantías. Ten en cuenta que los 16 grados de ese armarito en la cocina se convertirán prontamente en más de 20 o 22 en el salón, por lo que rápidamente se calentará la botella.

La otra opción, si dispones de hielo en abundancia, es refrescar la botella con agua, sal y el citado hielo, todo ello dentro de una botellera, para ganar temperatura rápido. Si no, una opción cada vez más frecuente, es recurrir a una faja de hielo –que podrás comprar en tiendas especializadas o por internet- que mantiene los vinos con temperaturas estables de entre 8 y 10 grados.

No me lo he bebido todo, ¿cómo lo conservo?

Olvida el manido truco de reutilizar el corcho para cerrar el vino y meterlo en la nevera. Si quieres ser un wine lover, en tu casa no debe faltar una bomba de vacío para botellas de vino y unas cuantos tapones. Con este sencillo sistema podrás ‘recerrar’ una botella, evitando que entre oxígeno y alargando la vida útil del caldo. Este remedio no es la panacea pero permitirá mantener el vino unos días más, por lo que es recomendable que no postergues su consumo.

Lo que sí es necesario, optes por la solución que optes, es por mantener el vino fresco –ya sea en nevera o en una cava-, procurando que la temperatura no suba de los 10 grados y que tampoco sea inferior a 6. Dos márgenes exiguos que complicarán la persistencia de nuestro querido fermentado. La razón por la que ahora recurrimos al frío es porque detiene la degradación aromática, aunque no la oxidación, pero es un mal menor.

Todo ello nos traslada al último punto: el de cuánto tiempo mantenerlo en casa. Blancos o rosados pueden durar abiertos entre tres y cuatro días, siendo excepcionales los que aguanten algo más. Un tinto, donde también incide la juventud, puede durar hasta una semana. Pero nosotros confiamos en que no te dure un vino abierto más de cuatro días, sinceramente.