Cocina con ajo, cocina con ají

Caius Apicius

Madrid, 13 jun.- Consustancial al Mediterráneo, el primero; inequívocamente americano, el segundo. Uno es llano; el otro, agudo. Ambos dejan un rastro indeleble e inconfundible allá donde intervienen. No tienen nada que ver... pero sólo se diferencian en una letra y en un acento: hablamos del ajo y del ají.

El olor del ajo impregna toda la cocina mediterránea. Es originario del Próximo Oriente, y griegos y romanos lo apreciaron y consumieron, al contrario que los antiguos egipcios, que preferían la cebolla. Es la cuarta planta de la civilización romana: olivos para hacer aceite, vides para hacer vino, trigo para hacer el mejor pan... y ajos para darle perfume a todo.

Perfume que no todo el mundo aprecia. El ajo, como decimos, se hace presente siempre, y con vocación de permanencia. A los escandinavos y a los anglosajones no les hace gracia ninguna.

En Madrid todavía se recuerda a Victoria Beckham por su afirmación de que la capital de España olía a ajo, más que por su paso por las Spice Girls o su matrimonio con David Beckham, futbolista trotamundos y figurín por excelencia.

Años antes, con ocasión de un viaje oficial de Su Graciosa Majestad Británica a España, Juan Mari Arzak debió cocinar una merluza en salsa verde en la que usó cebolla en vez de ajo para no ofender la real pituitaria de Isabel II...

Y es que el ajo es palabra llana. Y una de las acepciones de "llano" es "accesible, sencillo, sin presunción". Así es el ajo. Condimento popular donde los haya. "Villano, comedor de ajos", apostrofaba don Quijote a Sancho. Pero... qué sería de las cocinas mediterráneas sin ajo.

El ají, en cambio, es palabra aguda, como su picor. Es voz taína, aunque no sea la más usada hoy día para referirse a esta planta, a este condimento. Leeremos "ají" en recetas de cebiche peruanas, por ejemplo; pero en México se referirán al chile, vocablo de origen náhuatl. Las variedades llevadas a Europa son... pimientos, palabra que viene de la pimienta. Pimiento y pimienta en español, poivron y poivre en francés, peperone y pepe en italiano, pepper (en ambos casos) en inglés...

Colón llamó pimiento al ají, por su cualidad de picante. Y, al fin y al cabo, él estaba convencido de que había llegado no a las Antillas, sino a las Islas de las Especias: lo que buscaba era eso, pimienta, nuez moscada, clavo, canela... Le salió mal: en las Indias Occidentales no había especias, fuera de la vainilla y, claro, los ajíes-chiles-pimientos.

Después los españoles los llevaron a Extremo Oriente, los portugueses a la India (la de verdad) y a sus territorios africanos... y hoy los ajíes, o chiles, son básicos en esas cocinas. Pero son, todos, de origen americano.

Ajo en los escabeches arábigo-españoles; ají en los cebiches de la costa pacífica americana. Dos conceptos diferentes, sí; pero una vez que se conocieron, el ajo y el ají se hicieron buenos amigos, y van de la mano en cantidad de platos por todo el mundo.

Cualquier receta española que lleve el apellido "al ajillo" llevará algo de guindilla (otro nombre para el ají) o quizá alguna pimientilla de Cayena; la bandera gastronómica (aceptémoslo, seamos generosos) de Texas, el "chili con carne", incluye el ajo entre sus ingredientes. Unos "spaghetti alla arrabbiata" estarán condimentados con ajo, guindilla y aceite de oliva...

Y, en cuanto a la cocina china, las tres patas del taburete en el que se asienta (deberíamos hablar en plural, porque plurales son las cocinas de China) son, qué cosas, el ajo, el ají (chile) y el, éste sí asiático, jengibre. Los japoneses, que son los anglosajones de Asia, son mucho más timoratos con estas cosas.

Ajo y ají. Qué cercanos, pero qué distintos, y cómo marcan una cocina. Eso sí: ni uno ni otro pueden pasar desapercibidos. Se hacen notar... y mucho. Pero uno y otro alegran la cocina. Le dan chispa. Le dan... vida.