¡Cocínalo crudo!

Primero fue en Copenhague a finales de 2009, luego en Collio en Friuli Venezia Giulia (en el noreste de Italia) en enero de 2010 y ahora en Laponia del 3 a 6 de septiembre. Si algo tienen en común los lugares elegidos para las primeras tres ediciones de ese evento gastronómico llamado Cook It Raw! (literalmente "Cocínalo Crudo!") es el hecho de ser salvajes hasta el punto de representar un reto para los cocineros llamados a participar.

Sí, porque el Cook It Raw! no es en absoluto un certamen culinario al estilo del Bocuse d'Or (donde los cocineros elaboran sus platos en cocinas en escala a las que no les falta ni un detalle y luego los exhiben delante de un jurado), sino una especie de jam session donde quienes improvisan no son músicos sino cocineros de fama internacional y los instrumentos musicales son los productos que estos mismos cocineros pescan, recolectan o cazan durante el día.

Reto numero dos: cocinarlo todo utilizando al mínimo la energía con el intento de enseñar un nuevo, posible camino a la gastronomía, incluso a la más adelantada y vanguardista. Todo esto hace del Cook It Raw! uno de los eventos gastronómicos más revolucionarios y de más amplio espectro de los últimos años. Así hablan de él sus ideadores, Andrea Petrini y Alessandro Porcelli, entre muestras de sinceridad, pequeñas provocaciones, necesarias aclaraciones y pautas futuras.

Pregunta: ¿Cuándo, cómo y por iniciativa de quién nace el Cook It Raw! ?

Respuesta: La primera edición del Cook It Raw! tuvo lugar en Copenhague durante el summit sobre el clima de la ONU, por iniciativa de Alessandro Porcelli con la colaboración de Andrea Petrini y René Redzepi (actualmente el mejor cocinero del mundo según la publicación británica Restaurant Magazine). El concepto originario del evento fue él de conectar la cocina al medio ambiente, de ahí el raw– entendido obviamente como crudo, pero también como salvaje, no acabado, como un work in progress permanente – como clave de lectura de la cocina del futuro. Forzando un poco este concepto, algunos suelen entrever en el Cook It Raw! una alternativa a la metodología forzada, a la hegemonía de la cocina tecnoemocional. El concepto de raw como crudo implica también una reflexión sobre el menor consumo posible de energía, lo cual lleva a una meditación eco-filosófica. También es una manera para cuestionar muchos reflejos incondicionados de los cocineros mismos, animándoles a encontrar en esta desviación de la técnica la ocasión para reflexionar sobre un nuevo enfoque a la cocción, al producto y al gusto mismo.

Pregunta: ¿Cuál es el rol de René Redzepi en la ideación de este evento? A menudo se habla de él como el "padre" del Cook It Raw!...

Respuesta: René Redzepi fue el primero en coger al vuelo la idea del Cook It Raw!, abrazándola plenamente y poniendo a disposición su restaurante Noma, con todas las energías humanas conectadas, para acoger el evento. René es "the Bro'", un hermano. La poesía y la humanidad de su cocina, su relación con la naturaleza hacen de él uno de los personajes más emblemáticos de la hermandad del Raw: Albert (Adrià) "The Wizard", "Jungle" Alex (Atala), Fredrik (Andersson) el "Vikingo", Barbot "le Lutin", "Arty" Massimo (Bottura), Monsieur Bosi, "Motherficker" Chang, Quique (Dacosta, único representante español con Albert Adrià) "El Professeur", Narisawa el "Poeta", Patterson el "Letrado", Petter "Brad Pitt" Nilsson, Scabin "il Famigerato", Inaki (Aizpitarte) "le Chevalier des Arts et des Lettres de la République Française". Todos los miembros aportan cada uno lo que le parece indispensable hoy para la cocina de mañana: la humanidad, la singularidad, el diálogo, el confrontación y la apertura mental. El Cook It Raw! es una entidad polifacética y esto enriquece la plataforma ideológica de este think-tank.

Pregunta: ¿Como se elige el lugar en el que se desarrollará cada vez el Cook It Raw!?

Respuesta: El Cook It Raw se ha esforzado y se esforzará cada vez más de descubrir nuevas culturas y nuevas fronteras (la tundra finlandesa, la jungla de la Amazonia, las zonas interiores de Australia, las lagunas y los dulces declives del alto Adriático, los archipiélagos de las islas japonesas y los bosques de la mitología japonesa de los que habla el escritor Kenzaburo Oé adoptando cada vez una dialéctica cuya aspiración es la posible definición de un vocabulario que, esperemos, produzca un día unos nuevos lenguajes humanos y culinarios) que serán interdisciplinarios y planetarios o no serán para nada. Por eso, para la próxima edición que tendrá lugar en Amazonia en verano de 2011, hemos solicitado la presencia de Madame Rei Kawakubo, la diseñadora vanguardista japonesa creadora de la marca Comme des Garçons.

Pregunta: ¿Cómo se desarrolla concretamente el evento y cuáles son las principales novedades introducidas este año?

Respuesta: Los cocineros se encuentran cada vez en una tierra diferente, utilizando las materias primas de esa tierra y de la estación del año en la que tenga lugar el evento. Encuentran a los productores, descubren nuevas maneras de vivir, intentando interpretar sus valores intrínsecos para entender la unicidad del producto mismo, sin por eso comprometer la aspiración lúdica y cultural del evento que es sobre todo un encuentro entre amigos que se respetan. Es un gathering (encuentro) no un catering. Si hay un peligro – con todos estos cocineros estrella – es él de la espectacularización involuntaria. Por eso, se ha decidido que esta tercera edición del Cook It Raw! se desarrollará bajo el lema de la pluralidad: los cocineros no presentarán ningún plato propio, preconcebido y experimentado en sus respectivas cocinas y luego presentado al público que asiste al evento. En Laponia no habrá platos individuales. No habrá cena sino un largo taller, un laboratorio, con una impostación más en sintonía con la experimentación musical que culinaria. Los cocineros "improvisarán" en función de los productos encontrados, recolectados, pescados o cazados durante el día estructurando sus ponencias en pequeños grupos – un dúo, un trío, un cuarteto – a la manera del vocalist David Sylvian, cuyo último disco "Manafon" (Samadhisound, 2009), completamente improvisado, es la provocación metodológica de este tercer Cook it Raw!

Pregunta: ¿Cuáles son los productos típicos de Laponia que pondrán más a prueba los recursos creativos de los cocineros?

Respuesta: Los líquenes, el musgo, las entrañas de reno y la grasa de oso, si conseguimos capturarlo. Laponia se convertirá en sus manos en un instrumento musical.

Pregunta: ¿En base a qué criterios han sido seleccionados los cocineros invitados a participar en el Cook It Raw! ? ¿Han sido siempre los mismos o han cambiado a lo largo de las tres ediciones?

Respuesta: Es toda una cuestión de afinidad cultural y de humanidad en respeto de la diferencia de cada uno. La fisonomía del grupo ha evolucionado, incorporándose al núcleo delineado en Copenhague para la primera edición nuevas "reclutas" – Quique Dacosta, Yoshiro Narisawa, Fredrik Andersson, Petter e Magnus Nilsson – hasta formar un grupo compacto, que se entiende inmediatamente, casi sin necesidad de hablar. Esta unión, de hecho, se ha reforzado con la tácita expulsión de Jochaim Wissler del restaurante Vendôme que vino a Copenhague sólo para hacer su show sin entender nada, ni intentar de entender el espíritu colectivo y las energías humanas trasmitidas por el evento.

Pregunta: ¿Cómo trabajan codo con codo, cocineros con edad, nacionalidad, técnicas culinarias y universos conceptuales tan diferentes? Y sobre todo, ¿cómo trabajan juntos cocineros que, durante todo el año, están compitiendo entre sí por las estrellas Michelín o por un puesto en la lista de Restaurant Magazine?

Respuesta: ¡Olvidaos de Michelín! Cook It Raw! habla de naturaleza, cultura, humanidad – no de estrellas, neumáticos o carreras. Los 50 Best Restaurants de Restaurante Magazine son una kermés, una fiesta popular, una charada en la que los cocineros participan porque, más allá de la clasificación, es otra situación de grupo que cuenta mucho más del "estoy contento de haber llegado primero o cincuenta". El hecho de compartir la misma cocina ha desatado chispas fuera de lo común, asociaciones de ideas que trascienden la simple identidad del plato, dirigiendo el pensamiento en otra forma de proyectos.

Pregunta: Una pequeña provocación. Bajo consumo energético, materias primas a kilómetro 0, sostenibilidad, eco-filosofía. El Cook It Raw! maneja conceptos bastante importantes por ser un "simple" evento gastronómico…

Respuesta: De hecho, no lo es. La cocina sólo es el vector de una reflexión social. Si lo queremos definir un evento gastronómico, pues entonces es la prueba de que los congresos gastronómicos que se han desarrollados a lo largo del último decenio están acabados, han cumplido su función. A todos estos encuentros – ellos sí puramente gastronómicos y convertidos en los últimos años en simples instrumentos de promoción, showrooms donde la perfomance escénica se mueve al mismo tiempo que el merchandising de lo que saben hacer los cocineros – el Cook It Raw! opone una dimensión colectiva, una full immesion en un contexto cultural cada vez diferente que tiene el valor de una sesión de autoconciencia colectiva. Mucha es la distancia que nos separa de estos maratones de cocineros enjaulados en el mecanismo promocional que enseñan su impotencia profesional como unos diletantes, manejando códigos impuestos por los mismos organizadores. ¡Qué pena! ¡Qué tristeza profunda – humana, ética, política – seguir el tour de estos grandes cocineros haciendo una mascarada, "creando" a posta unos platos show off, pensados sólo para ser enseñados a unos técnicos, luciendo, de casa en casa, como unos representantes, los últimos optionals del confort moderno.