Cocinero 'tecnoemocional', una profesión de alto riesgo

Cocina de vanguardia, cocina molecular, cocina modernista. Cuando se habla de la alta cocina española de los últimos diez o quince años los términos se multiplican. Cada uno de ellos tiene razón, cada uno de ellos es en parte incorrecto. Y sobre todo cada uno de ellos carece de un adjetivo que sea sólo suyo, de una definición y de un marco conceptual específico. Algo que todas las revoluciones suelen tener.

En realidad sí existe una palabra y existe desde hace un lustro: cocina tecnoemocional. Un término acuñado por el periodista y escritor Pau Arenós que ha suscitado tanto polémicas como adhesiones y que en ese momento intentaba ofrecer una respuesta a una preocupación general de la que se hacía portavoz el mismo Ferran Adrià. "Si no encontramos un nombre para la vanguardia española nos lo pondrán de fuera" cita Arenós en su último libro La cocina de los valientes recientemente publicado por Ediciones B.

"La cocina tecnoemocional es la cocina que con la ayuda de las tecnologías busca las emociones, es una cocina que se refiere al sentimiento pero que para llegar a él echa mano del arsenal tecnológico, de aparatos, de polvos mágicos" explica Pau Arenós. "Es una palabra que explica un punto de vista sobre lo que ha sucedido ahora, no como una novedad – como por ejemplo la Nouvelle Cuisine– porque todo lo nuevo es viejo mañana. Me interesaba una palabra que hablase de este minuto exacto, que hablase de tecnología y de sentimientos".

Y de esto habla La cocina de los valientes: del actual panorama de alta cocina no sólo española, sino internacional, pues muchos de los mejores cocineros del mundo han pasado por El Bulli. Un libro ambicioso, denso y a la vez muy entretenido, que pasea por los orígenes de la cocina tecnoemocional, explica cuáles han sido sus aportaciones tanto a nivel tecnológico como a nivel filosófico y quiénes son sus protagonistas.

Cocineros valientes

"Lo que tienen en común todos estos cocineros es corazón, sentimiento, tecnificación y artesanía, porque al final toda esta cocina se hace con los dedos. El ritmo, la pausa de organizar y montar un plato, convierte esta cocina altamente dignificada en una cocina de artesanía, a la que nunca hay que renunciar. Más de allá de esto, lo que tienen en común todos es el riesgo, el ser valientes".

Ser tecnoemocional implica ser valiente "porque asumes riesgos" explica Arenós. "Hay una cocina tranquila, hay una cocina reposada, hay una cocina que ni te desafía, ni te provoca, como la cocina tradicional o una cierta cocina moderna que no da un paso más allá y en algunos puntos es muy conservadora. En la cocina tecnoemocional, cuando tú preparas, no sé, una mousse de humo– que es un plato muy discutible de El Bulli – estás asumiendo un riego bestial. No es cómodo, no vas a recibir felicitaciones, tal vez vayas a recibir incomprensión".

Para comensales valientes

Una cocina valiente que necesita, se dirige y está hecha para comensales valientes. En el decálogo elaborado por Arenós en 2008, el comensal "activo" se convierte en uno de los elementos fundamentales de la cocina tecnoemocional.

"El comensal es importantísimo" afirma Pau Arenós. "Sin cómplices, sin gente que quiera comprender, que quiera jugar, esta cocina no es posible. Esta cocina necesita un comensal dispuesto a adentrarse en esta propuesta de la mano de un cocinero y a llegar a lugares inesperados. Sin ese comensal cómplice, participativo, amigo, esta cocina no tiene sentido porque no encuentra eco".

Tecnoemoción que salpica

El libro también disecciona las tendencias y los fenómenos directa o indirectamente relacionados con la epifanía de la cocina tecnoemocional como los ecochefs y, en el caso de España, la multiplicación de los bistronómics– locales vinculados al pensamiento tecnoemocional pero con precios asequibles – y de las taperías de última generación, los templos de la cocina en miniatura.

"Lo que ha acabado dando la cocina tecnoemocional es orgullo de clase, orgullo profesional, ha impulsado todo lo demás. Esta cocina ha estimulado a otros cocineros a mejorar y trabajar en las pequeñas cosas, en los bistronómics, en las taperías, en los locales de barra, a hacerlo con orgullo, con ganas y sobre todo con conocimiento".

Además de la vegafilia, del amor por lo vegetal, y de un inesperado auge de las carnes, según Arenós son sobre todo los bistronómics y las taperías los que protagonizarán, por lo menos en España, las evoluciones de la tecnoemoción en el inmediato futuro, contribuyendo a que las grandes ideas que se han fraguado en los restaurantes de alta cocina sigan circulando pero en un formato más pequeño.