Cómo comprar el pan perfecto y que no nos den chicle por masa madre

  • El pan, amado y denostado a partes iguales, ha pasado de ser un alimento de primera necesidad a producto gourmet en apenas diez años.
El pan es uno de esos alimentos amados y denostados a partes iguales.
El pan es uno de esos alimentos amados y denostados a partes iguales.
Levadura Madre
El pan es uno de esos alimentos amados y denostados a partes iguales.
El pan es uno de esos alimentos amados y denostados a partes iguales. / Levadura Madre

Mientras unos retiran el pan de sus dietas, otros mantienen su presencia en la mesa, pues no aporta grasas ni demasiadas calorías y sí mucha fibra, hidratos y vitaminas. Denostado y amado por partes iguales, no cabe duda de que el alimento más básico de nuestra historia, pilar de la cocina mediterránea, se encuentra hoy en un periodo de cambio.

Un producto a priori bueno, rico y barato como es el pan, no siempre se ha tratado con el cuidado que debería. Sin embargo, estamos viviendo una vuelta a los orígenes, un resurgimiento del pan como producto gourmet que sigue las pautas de las panaderías de los años 50, 60 y 70, cuando el panadero simplificaba la elaboración y utilizaba las mejores harinas. Hoy las tiendas artesanas se afanan por trabajar la masa a mano y buscan utilizar harinas ecológicas.

Los nuevos panaderos pretenden que el resultado sea natural, sin impulsores químicos ni otros productos que, supuestamente, lo mejoran. Se cuida la calidad del pan a través de buenas materias primas, fermentaciones adecuadas y cocciones con bases de piedra y hornos de leña. La respuesta, asegura Moncho López, panadero de Levadura Madre , “no está tanto en la calidad el producto final como en la rentabilidad y la mecanización de los procesos”.

¿Cómo sabemos si el pan es bueno?

Nos ha pasado a todos. Compramos un pan con un aspecto increíble a un precio desorbitado porque pensamos que será mejor pero al comerlo, nos llevamos un chasco. ¿Cuál es el secreto entonces para elegir un buen pan artesano? Moncho López asegura que no es fácil distinguir a simple vista un buen pan de uno que no lo es. Un pan artesano es el resultado de un trabajo que requiere ingredientes naturales y de calidad, trabajo y paciencia. Mucha paciencia. Como consecuencia de ello, el pan es más fácil de digerir, dura más tiempo fresco y lo más importante, está buenísimo”.

Moncho López asegura que no es fácil distinguir un pan de calidad de otro que no la tiene.
Moncho López dice que no es fácil distinguir a simple vista un buen pan./ Levadura Madre

No hay que dejarse engañar pues por la vista: la harina espolvoreada y el aspecto de hogaza rústica no son garantía de que el pan sea de obrador. El pan, además de verlo, hay que tocarlo, olerlo, oírlo… y sentirlo.

1. Tiene que pesar. No es cierto que el pan más pesado sea el más difícil de digerir. “Cuanto más pese en la mano, menos pesa en el estómago”, asegura el responsable de Levadura Madre.

2. Tiene que ser crujiente. Una buena corteza de color pardo, gruesa y crujiente, es síntoma siempre de un buen pan artesano. Sobre todo si mantiene estas características durante más tiempo que el industrial.

3. Tiene que ser irregular. El pan no se fotocopia. Como todo lo hecho a mano, no puede haber dos hogazas iguales. Si todos los panes te parecen iguales, sin duda son industriales. Además, la base debe ser siempre lisa y no en forma de rejilla, porque eso indica que se ha cocido en horno de piedra y no en horno con ventilador.

4. La miga ha que tener agujeros. Si tiene agujeros grandes e irregulares, es artesano. Es la prueba irrefutable de que se ha cocido en un horno de leña, pues el calor en estos se distribuye desde la base hacia adentro, provocando estos huecos inconfundibles.

5. Tiene que oler a pan. Así de sencillo. Si no huele a nada es porque no ha reposado el tiempo suficiente. Y esto es propio de panes de peor calidad.

¿Qué es eso de la masa madre?

Es el que no usa levadura comercial (si acaso una cantidad mínima limitada por ley) para asegurar una fermentación lenta. Este sistema favorece el trabajo de las bacterias y levaduras presentes de forma natural en la harina, y es precisamente ese tiempo lo que otorga al pan de masa madre sus tres grandes bondades: buen sabor, buena digestión y larga vida.

El engaño está, según Beatriz Echeverría, de El horno de Babette y Fernando Bernaldo de Quirós, de Ecotahona del Ambroz, en que se puede dar el caso de que una industria elabore panes con procesos intensivos y ultra-rápidos (dado que no tiene límite en el uso de la levadura comercial) y los denomine 'panes de masa madre' porque incluyen el mínimo de masa madre exigido.

En los últimos años han aparecido muchas clases de pan.
En los últimos años han aparecido muchas clases de pan. / Levadura Madre

"En Francia, por ejemplo, se optó por limitar el uso de levadura comercial porque es la forma más eficaz de asegurar que un pan de masa madre haya sido sometido a una larga fermentación y que tenga las características que el consumidor busca cuando se le vende un pan con este etiquetado", aseguran estos panaderos que han puesto en marcha un manifiesto para solicitar que se corrija el proyecto de decreto actual sobre la calidad del pan en España. Y es que en nuestro país se da la ironía de que un panadero que solo usa masa madre porque prefiere que su pan tenga una fermentación más lenta, no pueda denominar sus panes como tal si no llega al mínimo exigido de levadura comercial.

Entonces, ¿cuál es la mejor harina?

"Depende de a quién se haga la pregunta porque es posible que para el panadero sea la que se trabaja más fácilmente, para el molinero aquella a la que le saca mayor rentabilidad y para el consumidor la que tiene mejor sabor", opina Moncho López, de Levadura Madre. "La mejor es la que aporta buenos valores nutricionales, la que tiene buen sabor y cuenta con unas cualidades organolépticas que permiten que sea sano y natural", añade. Este es el camino de la nueva panadería. Hacer panes ricos, sabrosos y fáciles de digerir aunque, como explica Moncho, el obrador se complique un poco la existencia.

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