Delicatessen o comerciales: cómo saber cuáles son los mejores aceites de oliva

Se trata de una cuestión de educación. Con tanta variedad en el lineal de cualquier supermercado, resulta complicado elegir correctamente. No hay que ser un sommelier de aceites para seleccionar los mejores, pero sí hay que tener unas nociones básicas sobre el AOVE para que no nos den gato por liebre. Lo primero que debemos aprender es a distinguir entre virgen, virgen extra, refinado o lampante. Después ya pasaremos a las variedades: picual, hojiblanca, cornicabra o arbequina son diferentes tipos de aceituna, y para gustos, colores.

El aceite de oliva ‘sin apellidos’ es un producto refinado al que se le añade un 5% de virgen o virgen extra para controlar su acidez. No es puro ni del todo natural. Por lo que si buscamos la máxima calidad siempre habremos de comprar aceite de oliva virgen o virgen extra, pues el otro, el que encontramos catalogado en los establecimientos como suave o intenso, es un aceite de calidad inferior que ha sido intervenido químicamente para hacerlo apto para consumo.

El envasado también es importante. El aceite de buena calidad siempre irá en un envase opaco, pues la luz lo estropea. Las botellas de cristal o de plástico en las que habitualmente se vende el aceite señalan un producto de menor calidad o menos cuidado.

Con estas nociones básicas ya podemos entrar en materia de cata. La vista puede confundirnos, porque el color en el aceite no es un criterio de calidad, si bien la gama de verdes siempre va asociada a productos más frescos. En nariz, el mejor AOVE huele fresco, limpio y agradable. La fragancia nada más abrir la botella debe ser frutal o floral, no nos puede recordar al olor de las viejas fábricas cercanas a los olivares. Y en boca, lo más importante es que la textura no sea grasienta. Se debe percibir untuosidad, sin que sea desagradable. El sabor de un buen aceite de oliva virgen es limpio y amarga un poquito en la garganta. Un aceite muy suave es síntoma de que la aceituna estaba demasiado madura o que la variedad no ha evolucionado lo suficiente.

Para darse un capricho

De origen mediterráneo y milenario, con referencias en la Biblia, el Corán, en versos del antiguo Egipto y de la vieja Grecia, el aceite de oliva es uno de los

productos más codiciados desde la antigüedad. Un ‘oro líquido’ que conviene disfrutar al natural para conservar su sabor y sus propiedades. Esta es nuestra selección delicatessen:

Finca La Torre

Asentada sobre una de las zonas con mayor tradición olivarera de la Península, esta almazara es de las pocas que aúnan producción propia, olivos centenarios y un sistema de elaboración ecológico y biodinámico con certificación Demeter. Los aceites de Finca La Torre son aceites de autor que llevan la firma del joven ingeniero agrónomo Víctor Pérez. Cuatro monovarietales (hojiblanca, arbequina, picudo y cornicabra) y una colección Premium (One) conforman una gama de aceites que, en sus siete años de vida, han cosechado más premios a la excelencia que cualquier otros en tan poco tiempo.

La Chinata

La empresa extremeña especializada en productos gourmet y cosméticos nos propone un viaje por Europa a través de sus nuevos ‘aceites viajeros’. Se trata de una colección de aceites de oliva virgen extra elaborados con aceitunas de las fincas olivareras más importantes de España, Italia, Grecia y Portugal. Una edición limitada realizada por los expertos catadores de la marca a partir de las fincas más especiales de Tarragona y Sevilla en España, Beja en Portugal, Bari en Italia y del Peloponeso en Grecia, con la que la nos invita a descubrir los diferentes matices que el clima, las variedades autóctonas y los métodos de recogida y de producción, aportan al AOVE.

Palacio de los Olivos

Lo que lo hace especial a este aceite es que está elaborado a partir de 100% zumo de aceituna picual, con una acidez muy baja y unas características de sabor y aroma muy singulares, dada la recolección temprana de la aceituna y el suelo volcánico donde crecen los olivos. Todo el aceite se produce, se elabora y se embotella en La Finca Los Palacios (Almagro, Ciudad Real), prescindiendo así de los largos procesos de transporte y almacenamiento que suelen mermar la calidad del producto.

Pago de Espejo

Esta empresa olivicultora de Andújar (Jaén), regentada por la tercera y cuarta generación de mujeres de la familia Espejo, cuentan con una finca de 8.000 olivos centenarios con los que elaboran aceite de oliva virgen extra Premium, un monovarietal de la variedad picual ante el que han caído rendidos restaurantes con estrella Michelin como Serbal, en Catabria. La marca ha propuesto por primera vez en su historia una nueva forma de consumo: incorporar el AOVE como ingrediente en recetas de cócteles. Los bartenders Diego Cabrera y Edu Barrios han sido los primeros en probarlo.

El Molinillo

De una de las fincas más amplias y ricas de los Montes de Toledo, El Molinillo es uno de los más excelsos aceites de oliva virgen extra de cuantos se producen con la variedad cornicabra en nuestro país. Con su estilizada botella de diseño, el producto de estas 4.200 hectáreas de Retuerta del Bullaque ha conseguido premios

en los mejores concursos internacionales. Se trata de un aceite de oliva virgen extra 100% cornicabra elaborado a partir de una recolección temprana para asegurar que en ese momento cuenta con sus máximas propiedades organolépticas y nutricionales.

Y si el aceite es para freír…

Si vamos a usarlos para cocinar, lo mejor es optar por aceites estables, como picual o cornicabra, que son los más potentes y aguantan mejor el calor. El aceite de oliva virgen extra se puede usar para freír varias veces, que no te digan lo contrario. Su punto crítico de fritura es más alto que el del resto, aguanta mejor la temperatura y tarda más en degradarse.

Recientemente la OCU ha analizado 40 aceites comerciales: 34 muestras de aceite de oliva virgen extra y 6 de aceite de oliva virgen, con el objetivo de verificar su calidad. Los 40 productos fueron sometidos a tratamientos físico-químicos y a un análisis organoléptico, y los resultados de todos ellos, que pueden verse www.ocu.org, demuestran que algunas marcas engañan al consumidor al vender un aceite etiquetado como “extra” cuando sólo es “virgen”. No hay riesgo para la salud, pero sí afecta al bolsillo, ya que el precio medio del litro de aceite de oliva virgen extra ronda los 3,32 €, mientras que del virgen es casi de un euro menos.

Un último apunte a tener en cuenta en casa. El aceite no evoluciona con el tiempo, no es un vino. Cuanto más tiempo pase embotellado, más propiedades irá perdiendo. En el momento en que abrimos una botella, el aceite queda expuesto al aire y la oxidación. Para conservarlo en óptimas condiciones, lo mejor es ponerlo en un lugar oscuro y fresco, siempre con el tapón puesto.

España produce más de la mitad del aceite de oliva del mundo, lo que lo convierte a nuestro país en la mayor potencia mundial en este producto. Premios como el World’s Best Olive Oils sólo evidencian que también somos líderes en calidad. Sin embargo, la mayoría de los consumidores limitan su uso a aliños y algunas elaboraciones en cocina.