Contra la sed, agua

Caius Apicius

Madrid, 22 ago.- Se ha dicho siempre que el hombre es el único animal capaz de beber sin tener sed; del mismo modo, alguien que conocía perfectamente las debilidades humanas, matizó esa observación diciendo que, en efecto, el hombre es el único animal que bebe sin tener sed... desde que descubrió el vino.

A lo largo de la historia de la Humanidad, se han elaborado muy diversos tipos de bebidas, en principio destinadas a calmar la sed. El alcohol, en forma de cerveza o vino, tomó carta de naturaleza entre el género humano. Hubo de pasar bastante tiempo para que llegasen las bebidas alcohólicas destiladas; al fin y al cabo, la fermentación es un fenómeno natural, mientras que la destilación no se produce de manera espontánea.

Lo cierto es que, con toda la gama de bebidas con o sin alcohol, en lo que solemos pensar cuando tenemos sed es... el agua. Y hay veces en las que el agua, beber agua, se convierte en una verdadera obsesión. No voy a hablar ahora de los países en los que el agua es un bien escaso, sino de aquellos que, a fuerza de abrir el grifo muchas veces al día, hemos llegado a perderle todo el respeto, aunque a fin de mes haya que pagar la factura.

No deja de ser curioso que en los países donde el agua es un tesoro (¿recuerdan la escena de Lawrence de Arabia en la que el jeque al que daba vida Omar Sharif dispara a un beduino porque este toma agua de un pozo propiedad del primero?) el agua, como el pan y la sal, se ofrecen de corazón al viajero que llega.

Un amigo mío, palestino afincado en Barcelona, me comentaba que para la cultura árabe cobrar por el agua es una ruindad: se da gratis. No lo entienden así los profesionales de la hostelería del primer mundo: cobran el agua, y no precisamente barata. ¿A alguno de ustedes le parece lógico que una botella de litro de agua mineral cueste, en una estación de servicio, más cara que un litro de gasolina? Pues sucede.

Y es que nos hemos vuelto muy hipocondríacos, bordeando el ridículo, en estos temas. Cuando yo era un joven estudiante, solíamos hacer excursiones por el campo; llevábamos provisiones, pero no agua: ya la encontraríamos. Y la encontrábamos: un pequeño manantial del que brotaba, fría y cristalina, el agua del deshielo; un riachuelo que corría cantarín por el valle... Bebíamos sin el menor problema.

Hoy, no. No nos vale cualquier agua. Consumimos agua de manantial, sí, pero embotellada por los dueños del terreno en que se enclava. Hay cartas de aguas en los restaurantes de gama alta, en los que ofrecen aguas de los más diversos orígenes... como si lo normal fuera que un ciudadano de Madrid beba agua envasada en las islas Fiji, o un porteño bebe habitualmente agua embotellada en Noruega. Esnobismo puro y duro.

Y cuando uno tiene sed, pero sed de verdad, no se pone en plan esnob: bebe agua, o suspira por ella.

De todos los tipos de sed posible, para mí el más angustioso es el que le entra a cualquiera... después de haberse sometido a una intervención quirúrgica. Es lo que yo llamo "sed de hospital", que acabo de experimentar. Te dicen que no puedes beber, así que cuando te dan una gasa empapada en agua para que te refresques los labios te sientes como un peregrino que, tras unos días de penuria, llega a un oasis verde y húmedo: la gloria. Gloria que alcanza su cumbre cuando, por fin, te dejan beber el primer vaso de agua.

Eso es comprensible. Pero en los restaurantes de toda la vida han desaparecido, o están a punto de desaparecer por decreto, cosas tan de cada día como la jarra con agua fresquita del grifo, el salero (que se llevará consigo al pimentero) y la clásica alcuza con aceite, que en su adiós a la cocina pública arrastrará también al vinagre. Al final, lo que va a terminar despareciendo es el propio restaurante.

Agua, sal y pan: los tres símbolos de la hospitalidad. Será así, pero... el pan y el agua nos los cobran, y la sal será proscrita en las mesas públicas. No diremos que eso es el futuro, porque dan ganas de borrarse... si no fuera porque ya es demasiado tarde.