Cuando el "foie" no es "gras"

Caius Apicius.

Madrid, 11 jul.- Hay mucha gente que arruga la nariz cuando oye hablar de la casquería; gente que, permítase el juego de palabras, se siente visceralmente incapaz de comer vísceras, y, sin embargo, la casquería ha sido consumida desde siempre y ha obsequiado a la gastronomía mundial con unas cuantas exquisiteces.

Hay quien llama a la casquería "el quinto cuarto" de la res. Habrá que matizar que existe una casquería interna (tripas, riñones, mollejas, sesos, hígado, lenguas...) y otra que yo llamo "periférica", como orejas, morros, manos, patas y rabos. Esta casquería periférica suele suscitar menos suspicacias que la interna.

Hoy, la casquería está de capa caída. Incluso tiene mala imagen, por un quítame allá esas pajas de colesteroles y ácidos úricos. Pero no están tan lejanos los tiempos en los que se recomendaba, para curar la anemia, comer filetes de hígado de ternera, que es una cosa que a ningún niño le parece apetitosa.

Hígado. Tiene mala fama. El propio, también: en seguida le echamos la culpa de cualquier desajuste interno. Que tienes un dolorcito abdominal: "Eso va a ser el hígado..."; que te pones un poco amarillo: "Yo que tú me haría mirar el hígado..."; problemas de ser, después de la piel, el órgano más grande del cuerpo humano.

Hay un hígado que conserva casi todo su prestigio. Me refiero al "foie-gras" o hígado hipertrofiado de oca o pato, eso que la gente, en general, cocineros incluidos, suele llamar "foie" (léase "fuá"). Mal llamado. "Foie", en francés, vale por hígado. Cualquier hígado. Si queremos referirnos a esa especialidad ya conocida por los antiguos egipcios debemos matizar: "foie gras", hígado graso. Vamos, que el hígado, si se dice en francés, tiene un pase... aunque se diga mal.

Si pasamos de las aves a los cuadrúpedos, el hígado más apreciado, a efectos culinarios, es el de ternera. Hay montones de recetas populares para él, muchas de ellas con abundancia de cebolla, casos del hígado encebollado español o del "fegato alla veneziana" italiano. Pero mi receta favorita es francesa: el hígado de ternera a la burguesa, el "foie de veau à la bourgeoise". Les diré por qué.

Siempre he sido aficionado a las novelas de Georges Simenon protagonizadas por el comisario Maigret, que a sus dotes policiales une la calidad de "gourmet". Este hígado era uno de los platos favoritos del comisario en la ficción, y yo lo buscaba cada vez que, en París, iba a comer a alguna "brasserie" próxima al Quai des Orfèvres.

Aquí va la receta de la señora Maigret, recogida por el crítico galo Robert J. Courtine en el libro "Las recetas de Mme. Maigret". Hay que adobar primeramente un kilo de hígado de ternera durante media hora en agua avinagrada y aromatizada con un ramillete de hierbas aromáticas, una cebolla claveteada con clavos de especia y una cucharada de aceite de oliva.

Luego se doran en cacerola, en un poquito de mantequilla, unos veinte bastoncillos de tocino magro. Se añade el hígado y se dora por todas sus caras. Se añade una veintena de cebollitas blancas y unos cuantos sombreretes de champiñones pequeños y muy frescos. Se baña con un vasito de coñac, un par de cucharadas del adobo y otras tantas de caldo de ternera. Se deja cocer sin que arranque a hervir.

La cocción durará de 45 a 60 minutos, o más, según el punto en que se quiera el hígado. Si queda mucha salsa, retire el hígado y redúzcala; debe ser una salsa corta. Corte el hígado en tajadas gruesas y sírvalo con su salsa y algún detalle verde.

Una gran receta, un sabor de París que se merece un par de copas de Borgoña.