Cuando la sala no va

Caius Apicius.

Madrid, 31 oct.- Pónganse en situación, que no es difícil: ustedes desean presentar a la prensa un magnífico champaña que distribuyen en España y, a tal efecto, convocan a medio centenar de personas en el restaurante de un buen hotel, de los que figuran en las guías más exclusivas y exigentes.

Sus invitados van llegando y, lógicamente, los camareros les ofrecen una copa como aperitivo. Una copa, claro está, de ese excelente champaña que usted les presenta. ¿Qué pensaría del servicio y del propio hotel si descubre que esos camareros lo que ofrecen es "una copa de cava"?

Sin polémicas absurdas, un cava es un cava y un champaña es un champaña. A esos camareros, una de dos: o se les fue la olla, o nadie les explicó lo que iba a servirse. Mal, en ambos casos.

El despropósito se prolongó durante la comida. Hubo invitados a quienes les retiraron su plato a traición; a uno de mis compañeros de mesa intentaron hacérselo, aunque tuvieron el detalle de preguntarle: "¿ha terminado el señor?". El señor no había terminado... y un camarero profesional digno del marco en el que estábamos debería saberlo perfectamente.

Mi amigo había hecho una pausa, y había dejado sus cubiertos sobre el plato, formando ángulo, con los mangos apoyados en el borde. Eso, en el lenguaje de mesa, indica pausa, no final; éste se comunica colocando cuchillo y tenedor en paralelo, apuntando al centro del plato. Esto es el catón, el silabario, el abecedario del protocolo en la mesa.

Jamás debe oírse, en la mesa de un establecimiento de cierto nivel, ni la pregunta de "¿para quién las alcachofas?" ni la de "¿ha terminado el señor?" (menos mal, dentro de lo malo, que, a diferencia del personal de grandes superficies y los agentes de la autoridad, no le preguntan nada al "caballero").

Ya hemos dicho cómo un camarero conocedor de su oficio sabe si un comensal ha acabado o no su plato. En cuanto a la otra pregunta... al tomar la comanda se señala en ella qué plato va a cada comensal, y se evita uno preguntas innecesarias.

Naturalmente, en la nada común comida antes citada el servicio corrió a cargo de camareros contratados para la ocasión, los normalmente llamados "extras", necesarios cuando la plantilla del local elegido es insuficiente para atender como es debido a un número de comensales superior al habitual en ese establecimiento.

No es disculpa. Primero, es ese mismo establecimiento, si quiere estar a la altura de su supuesta categoría, quien debe preocuparse de seleccionar con sumo cuidado a esos "extras". Segundo, y en cualquier caso, no cuesta nada celebrar una mínima reunión antes de comenzar el servicio en la que alguien explique a la brigada provisional qué va a servirse, para evitar confusiones y meteduras de pata. Nada de eso se hizo el otro día. Los camareros quedaron por los suelos, pero me temo que el hotel tampoco salió muy bien parado.

Mientras, en las escuelas de hostelería no quedan plazas para alumnos de cocina, que hoy significa la fama mediática, la popularidad, la tele... en tanto que sobran cientos de plazas para alumnos de sala: la sala no da fama ni dinero, piensan los chavales. No pueden estar más equivocados, pero...

Me encantaría que los grandes profesionales de sala que hay en España enseñasen a los jóvenes; a los del otro día ya no hay quien les enseñe nada. Me imagino al personal de "Zalacain", que roza a diario la perfección, compartiendo saberes con chavales que quieren triunfar en sala. O al equipo del añorado "Las Cuatro Estaciones", de Miguel Arias, donde se celebraban unas cenas "de los once vinos" en las que su equipo de sala movía un millar de copas, otros tantos platos y los cubiertos correspondientes sin que nadie lo notase...

Sin una buena cocina no hay un buen restaurante; pero sin una buena sala esa buena cocina es casi inútil. La sala es básica. Sobre todo si tenemos en cuenta que la mayoría de la gente, cuando decide gastarse un dinero en una cena en un restaurante de gama alta, pretende vivir una fiesta, disfrutar, ser feliz. Y nada de eso se consigue si falla la sala.

El problema es que hay mucha gente que piensa que servir una mesa es una cosa muy sencilla, que puede hacer cualquiera. Bueno: si se trata de hacerlo de cualquier manera, quizá. Si se trata de hacer del servicio de mesa un arte, que es de lo que tiene que tratarse, no, no sirve cualquiera: ha de tratarse de personal muy cualificado y perfectamente formado.

Y, en cuanto a los restaurantes... o controlan bien a quiénes contratan, o simplemente tienen la honradez de no contratar servicios para los que no están preparados. Claro que eso, en estos tiempos en los que la hostelería vive sobre todo de la "BBC" (bodas, banquetes y catering) será, sin duda, mucho pedir.-