De "toque de color" al jardín en plato

Caius Apicius.

Madrid, 8 mar.- A finales de los años 80 del pasado siglo, consolidada ya la revolución que supuso la "nouvelle cuisine", surgió una tendencia, bien acogida en principio, a la que se llamó "cocina de los aromas", basada en el uso inteligente de hierbas y especias, sobre todo de las primeras, para enriquecer con aromas los platos.

Como ocurre siempre, hubo quien supo utilizar esos aromas con mucha inteligencia, y hubo quienes tomaron el rábano por las hojas y convirtieron a esas hierbas que debían aportar matices en las auténticas protagonistas de los platos. Hasta de los postres, con helados de tomillo y sorbetes de romero. Y no era eso.

Hoy está de moda poner un "toque de color" a los platos. A todos. No sé por qué le llaman "toque de color", porque el único color que se añade es el verde, de alguna hierba. Bueno. No molesta: se separa, y listo.

Pero es que los hay que no se conforman con un toque de color: le traen a uno un jardín en el plato, cosa grave cuando uno no ha pedido un jardín.

El uso de las hierbas varía con los países, las latitudes, las culturas. Es curioso, pero en las mejores cocinas europeas, que admitamos que son la francesa, la italiana y la española, el uso de hierbas es más bien prudente.

Los franceses son muy partidarios de utilizar el llamado "bouquet garni" o ramillete aromático, normalmente el resultado de atar con un hilo de algodón dos o tres ramitas de perejil, una de tomillo y una hoja de laurel. Por supuesto, el ramillete no llega a la mesa: se saca del guiso antes.

Los italianos prefieren hierbas como la albahaca, a la que ellos llaman basilico, del estragón (dragoncello) y de la salvia, entre otras. La albahaca es la base del pesto genovés, una salsa clásica para la pasta. Pero la cocina italiana no suele abrumar al comensal con hierbas.

En España las hierbas van por bandas. Los vascos no pueden vivir sin perejil; los gallegos, sin laurel; los andaluces, sin hierbabuena; los castellanos, sin tomillo y romero. Añadamos el orégano y, en zonas muy concretas, el cilantro, culantro o coriandro, y es casi todo. Tampoco suelen ser invasivas, salvo en creaciones de vanguardia así imaginadas.

Las demás cocinas mediterráneas utilizan hierbas, pero, sobre todo, especias: los mercados árabes huelen a especias, como huele a especias cuanto más hacia el Este va yendo uno. América usa las hierbas como hay que usarlas, aunque a los nada escasos enemigos del cilantro les parezca excesivo el amor de los mexicanos hacia esta hierba.

El problema son los europeos del norte. En el fondo, los latinos, los que fuimos romanos, seguimos considerándolos alanos, sajones, godos, suevos, vándalos, ostrogodos y hasta hunos, es decir, los mismísimos "bárbaros del Norte" que acabaron con el Imperio Romano de Occidente hace milenio y medio. Unos bárbaros que lo ignoraban todo sobre los refinamientos culinarios.

Ahora, con tantos programas culinarios en televisión, es frecuente que aparezca algún cocinero británico (les prometo que no lo escribo como ejemplo de oximoron) que nos enseña su arte. Suelen empezar bien, con buenas ideas, muchas veces procedentes de la excelente cocina angloindia: pero no ven el plato completo si, al final, no lo llenan de hierbas.

Y donde un francés o un italiano pondrían cuatro o cinco ramitas de cilantro, ellos ponen media maceta, o mejor, media en el guiso propiamente dicho y otra media para decorar. Y quien dice cilantro dice salvia, o menta...

El famoso Jamie Oliver, que ya está claro que es muchísimo más showman que cocinero, no es que ponga un jardín en sus platos: reproduce el mismísimo bosque de Sherwood, y uno espera que entre hierbajo e hierbajo aparezca Robin Hood.

Y luego están los nórdicos, los hiperbóreos, que dirían los clásicos. Ahora le ha dado a la clase culinario-crítica por proclamar que las mejores cocinas de planeta se hacen en Dinamarca, Noruega y Suecia... y a comer paisajes se ha dicho. Ni caso. Por allá arriba nunca han cocinado nada que valiera la pena importar al Sur. Ni antes, ni ahora.