Desde Tiro hasta Santoña

Por Caius Apicius.

Madrid, 7 ene.- Su fama es de comerciantes y, desde luego, de navegantes; pero pocas veces vamos más allá cuando pensamos en los fenicios. Y, sin embargo, debemos tenerlos muy presentes. Por ejemplo, cuando escribimos: ellos fueron los inventores del alfabeto. En nuestro terreno, deberíamos recordarlos cada vez que nos tomamos de aperitivo unas anchoas.

Porque fueron los fenicios, también llamados en la antigüedad cananeos (piensen en el Canaán bíblico) o púnicos (recuerden las guerras púnicas de su bachillerato... si las dieron), quienes, al parecer, tuvieron la idea de poner las anchoas en salazón, que fue el primer paso hacia nuestras actuales anchoas en aceite de oliva. Ya ven: de Tiro a Santoña, una larga historia.

Con escala en Sicilia, isla en la que los fenicios tuvieron importantes y muy antiguos asentamientos. De hecho, esa presencia en la isla de los fenicios, ya convertidos en cartagineses, fue uno de los desencadenantes de las citadas guerras púnicas.

Bien, salimos de Tiro y estamos en, pongamos, Palermo. O en Trapani, en el extremo noroccidental de Sicilia, ciudad natal de Gianni Vella Scatagliota, personaje al que hay que mencionar cuando se habla de anchoas; al menos, de lo que conocemos hoy como "filetes de anchoa en aceite de oliva".

En los años ochenta del siglo XIX comenzaron a llegar a Santoña una serie de italianos, sicilianos bastantes de ellos, que se dedicaban a la salazón de la anchoa. Vieron que en el Cantábrico había mucha anchoa (qué tiempos), y empezaron comprando y enviándola para su procesamiento a Italia... hasta que algunos decidieron establecerse en Cantabria.

Entre ellos, nuestro Gianni Vella. Entonces, las anchoas se consumían en salazón, de modo que era el consumidor final quien tenía que ponerlas en condiciones de ser comidas, es decir, lavarlas, limpiarlas, pelarlas y eliminar barbas y espinas.

Vella decidió limpiarlas en su fábrica y ponerlas en el mercado listas para tomar, sin más manipulaciones. En principio las envasó con mantequilla, hasta que se dio cuenta de que el excipiente idóneo era el aceite de oliva. Y ahí, resumiendo mucho, tienen nuestras anchoas de hoy.

Hablo, claro, de las de Santoña; las también ilustrísimas de L'Escala son anchoas en salazón, que hay que elaborar (dejar impolutas) al sacarlas del tarro. Por supuesto, quien dice Santoña dice costa cantábrica, y quien dice L'Escala dice Costa Brava, no se enfade nadie.

Para mí, unas anchoas en aceite de oliva son el aperitivo perfecto. Me gustan ya desde que abro la lata y las veo tan bien colocaditas, con su color atractivo, con destellos rojizos sobre el fondo marrón.

Las voy sacando con cuidado, escurriéndolas, pero no del todo... si el líquido acompañante es aceite virgen de oliva. Si no, sí que las escurro completamente y les pongo yo por mi cuenta un poquito de aceite virgen.

Hay quien dice que no deben envasarse con aceite virgen, sino con aceite "refinado" o incluso con otras grasas vegetales, "porque el aceite virgen tiene demasiado sabor y anula el de la anchoa".

A otro perro con ese hueso. Por esa regla de tres no pondríamos pimienta, ni usaríamos hierbas aromáticas, ni especias, porque alteran el sabor original de los productos con los que se usan. Utilicen, eso sí, aceite virgen de sabor suave, que ahora es fácil elegir.

Y las anchoas, tal cual, con toda su jugosidad. Un buen pan, claro, simplemente secado en el horno, sin llegar a tostarlo. Si me apuran, hasta sin tostar. Otro soporte excelente es un poco de queso de vaca, cremoso, tipo gallego de Ulloa o tetilla. Sin olvidar la buena pareja que hacen las anchoas y el pepino... y mil combinaciones más.

Eso sí: no las cocinen. Si se trata de una semiconserva, que hay que guardar en la nevera, es porque no se esteriliza el producto final, ya que el proceso secaría las anchoas y concentraría la sal. Así ocurre cuando se comete la barbaridad de poner anchoas en la pizza antes de hornearla: al salir del horno, han perdido todos sus encantos y elevado a la enésima potencia su salinidad.

De modo que las anchoas, en aceite virgen y como salen de la lata, con el soporte que ustedes prefieran. A quien fue Carlos I de España (poco) y V de Alemania (demasiado) le gustaban las anchoas en salazón, que se hacía llevar allí donde estuviese; iban en barrilitos, que faltaban casi cuatro siglos para que se inventase la lata de conserva.

Acompañaba sus anchoas con generosas dosis de cerveza, bebida que, al fin y al cabo, él introdujo en España desde su Flandes natal. Y lo pasó bastante mal con la gota, el pobre.

Una buena cerveza rubia es una gran compañía para unas anchoas del Cantábrico. Personalmente, sin despreciar la bebida de Carlos I, prefiero rendirles honores con un buen albariño, que, al fin y al cabo, es el vino del mar por excelencia, pues nace frente a ese Océano Atlántico por el que, cómo no, navegaron en tiempos los fenicios hacia las Casitérides.