Miércoles, 21.11.2018 - 03:44 h
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Diez mandamientos del café de calidad: cómo elegirlo y tomarlo como un barista

Somos cafeteros por naturaleza, no hay dos cafés iguales en una sobremesa. Pero, ¿sabemos elegirlo bien?

El café y la leche
Cada vez son más los camareros artistas que hacen dibujos en el café / EP

Después del agua, el café es la bebida más consumida del mundo. Después del petróleo, el producto más comercializado. Sin embargo, no sabemos diferenciar un buen café de otro que no lo es tanto.

Se dice que en España tomamos el peor café de Europa porque o es de mala calidad o está mal preparado. Parte de la culpa es de la torrefacción, ese gran invento nuestro que ha conseguido que nos olvidemos de lo que es un buen café. Nos tomamos lo que nos echen sin interesarnos por la procedencia, el tipo de tueste o el recipiente. Nos preocupamos más la cafeína y eso que el café puro, el de verdad, tiene muy poca. Y esto es sólo el principio. Si quieres empezar a ver tu taza con ojos de barista y que no te den torrefacto por natural, apréndete estos mandamientos.

1. El café natural es más sano que el torrefacto (y tiene menos cafeína). El arábica ronda el 1,2% de cafeína y el robusta, el más consumido en nuestro país, justo el doble. El torrefacto es otra historia porque no es natural, se consigue tostando los granos de café con azúcar hasta casi garrapiñarlos. Una práctica que comenzó a hacerse en España en épocas de escasez pues además de camuflar los defectos de un grano de mala calidad, ese extra de azúcar aumentaba tramposamente su peso de cara a la venta.

2. Mezcla o blend no siempre indica el origen sino el tueste (natural y torrefacto). Hay que tenerlo en cuenta y leer con cuidado el paquete porque si bien el origen (Colombia, Brasil, Etiopía) es cuestión de gustos, Conocer el origen es ideal porque nos permitiría elegir según nuestros gustos, el tueste (natural o torrefacto) nos habla de la calidad y, por tanto, de la salubridad de ese producto.

3. El molinillo es más importante que la cafetera. Lo ideal para mantener la esencia de un buen café es molerlo en el momento. El café no tiene fecha de caducidad, pero sí consumo preferente. En grano aguantará un año si lo guardamos en la nevera, molido dos meses.

4. El buen café no es oscuro. Una vez preparado, el café natural no es tan oscuro como el torrefacto, sino que tiene un tono más aguado, como si fuera una infusión de café. Si no tenemos ocasión de ver el grano o el café molido dentro del paquete, siempre podemos fijarnos en el color una vez infusionado para determinar si es bueno o malo. Aunque en boca es más que evidente.

5. El mimo empieza por la limpieza. Otra prueba visual que indica que en ese establecimiento miman el café es la limpieza de la cafetera y sus elementos. El molinillo ha de estar transparente (el polvo de café natural no mancha) y la lanza de vapor de la leche, brillante.

6. El recipiente es fundamental. Una mala elección puede arruinarnos la experiencia. Lo ideal es tomar el café en taza para mantener la temperatura. Si en la cafetería las tazas están colocadas boca arriba y a dos alturas sobre la máquina de café para aprovechar el calor de la misma, podemos fiarnos.

7. El café no debe abrasar. En cuanto a la temperatura, lo ideal es que nos podamos tomar el café recién servido, sin esperar a que se enfríe. Para conseguir la temperatura perfecta, lo mejor es medir con la mano. Si la taza te quema, mal.

8. Se puede tomar frío. No es pecado tomarlo con hielo, aunque para ello existen preparaciones específicas.

9. Crema de leche, no espuma. Si lo tomas con leche, esta debe formar una crema homogénea (no una espuma) al borde de la taza. Ese triste círculo de café que sale con frecuencia en el centro de la taza es síntoma de un mal café o de una mala ejecución. Para comprobar que la crema está en su punto podemos hacer la prueba del azucarillo: si lo echamos y se mantiene a flote, es perfecta.

10. La cantidad de azúcar que necesitemos echarle, es la prueba definitiva. Una taza de café de tueste natural, arábica o robusta, no necesita apenas edulcorante de ningún tipo pues mantiene su dulzor original. La leche, si lo tomamos con, también aportará sus azúcares. Con lo que si tenemos que añadirle tres cucharadas al café que acaban de servirnos porque no hay forma de quitarle el amargor, mejor pedir un té.

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