Hace unos días hablábamos de la última vuelta de tuerca que 99 KO Sushi Bar había dado con una propuesta de barra exclusiva para solo 16 comensales. Una barra al más puro estilo de las barras de sushi japonesas en las que el cocinero se enfrenta en directo y de un modo absolutamente personal con cada uno de los comensales. Es una relación mucho más directa y personal que la establecida en los tradicionales restaurantes occidentales en los que el comensal en el comedor y el cocinero en la cocina mantienen una relación cuando menos a distancia. Direkte es al apuesta de barra ‘tet a tet’ en el Mercado de la Boquería en Barcelona.
Gastronómicamente hablando el Mercado de la Boquería se asociaba a la barra de El Quim, mucho más que un personaje del mercado, toda una institución culinaria con una fantástica cocina y una barra de taburetes llenos a cualquier hora de oficinistas de la zona, vecinos de Las Ramblas y turistas ávidos por disfrutar de una cocina popular y sencilla pero magníficamente elaborada. Desde el pasado mes de abril, Direkte, el restaurante de Arnau Muñio, y con tan sólo un par de meses se ha consolidado como la otra gran barra del mercado. Una gran cocina fusión elaborada en directo de inspiración catalana y aires asiáticos.
Sólo ocho comensales por servicio, le hacen por tamaño y relación directa con el chef una de las cocinas más exclusivas de la ciudad condal. En el mismo local en el que Carlos Abellán abrió un puesto de butifarras catalanas, Arnau ha visto cumplido su sueño de tener su propio restaurante y además con una fórmula que promete y que parece haber llegado para quedarse. Una propuesta de cocina original en la que se fusionan conceptos, recetas, técnicas e ingredientes chinos y catalanes; con un resultado brillante gracias a la ayuda de la cocinera Shu Zhang, curtida en la cocina de Noma en Copenhague y Hoja Santa de Albert Adrià.
Comer en Direkte Boqueria es un espectáculo: despertar de golpe el paladar con el chute de acidez de las coles encurtidas, sorprenderlo con la textura del pulpo casi crudo, envejecido con dashi, wasabi y huevas de pescado volador, deleitarlo con la ostra con un sutil kimchi de pera; reconfortarlo con el caldo consomé de gallina, huevo de pollita y crestas o con la sabrosa coca de cebolla, papada ibérica y sardina ahumada o con unos sorbos de Vinya Ferrer.
El menú cerrado es fantástico. Comienza con un sorprendente juego de texturas con unas coles encurtidas con la acidez justa para abrir las papilas gustativas. La papada ibérica rellena de ostra, no sólo es un bocado sorprendente, sino que también es intenso y lleno de gusto. El consomé de caldo de gallina tiene un tono y un gusto más que notable. La coca (crujiente) de cebolla que aporta sus matices dulces, de nuevo la papada de por medio aunque trabajada de modo diferente y la sardina ahumada es un conjunto sobresaliente, que despierta las emociones del comensal.
La ensalada de pepino y pulpo encurtido sirve para reducir la intensidad de los platos anteriores y refrescar el paladar. De nuevo sorprende el pulpo con una textura inmejorable que han escaldado y madurado en una suerte de maceración asiática extraordinaria. La carrillera de ternera es un guiso trabajado a tenor del resultado y la terneza de la carne. Los callos a la brasa son un plato enraizado en la tradición culinaria local y que aquí modifican con un interesante tratamiento a la brasa. La bodega está muy bien confeccionada por el sumiller de Carlos Abellán, ex socio de Arnau en el mismo local que ocupa Direkte.
Hemos bloqueado los comentarios de este contenido. Sólo se mostrarán los mensajes moderados hasta ahora, pero no se podrán redactar nuevos comentarios.
Consulta los casos en los que lainformacion.com restringirá la posibilidad de dejar comentarios