Dominique Persoone: transgresión a base de chocolate

Madrid, 22 ene.- Para demostrar que no todo está dicho sobre el chocolate, el belga Dominique Persoone, referencia del sector y presidente del gremio de chocolateros en su país, subió hoy al podio de Madrid Fusión con sus transgresoras creaciones, bocados de cacao hechos a golpe de "extravagancia".

Además de colaborar con los cocineros tres estrellas Michelín de Bélgica y Holanda, Persoone (Brujas, 1968) cautivó a los mismísimos Rolling Stones, quienes le pidieron que les sorprendiera en la última celebración de cumpleaños de su guitarrista, Ron Wood, según explicó en una entrevista con Efe.

Para dar la talla decidió idear una máquina de "plexiglas", que recuerda a las antiguas de liar tabaco, con la que triturar semillas: el resultado, un "polvo de cacao" que ofreció a la banda británica y "perfecto para consumir por la nariz", como demostró él mismo en el auditorio principal del congreso gastronómico.

"El 80 % de lo que comemos pasa por el olfato; el gusto sólo es responsable de un 20 %; ni de lejos se detecta por la boca todo lo que nos llega al cerebro por la nariz", aseguró Persoone, que ha vendido ya 15.000 de esas máquinas, dentro y fuera de Bélgica.

Según admitió, Persoone -que viene del mundo de la cocina- se enamoró del chocolate "por casualidad".

Después de hacer experimentos "para los amigos" -chocolates con semillas o con guisantes- y gracias "al consejo" de cocineros como Ferràn Adrià, quien le animó a investigar más a fondo en sus pruebas, Persoone se ha convertido en una eminencia en Bélgica y en el universo del cacao, donde a su juicio "hay gente muy conservadora".

El público no puede ocultar su sorpresa al ver y probar sus creaciones: un bombón de praliné con polvo de gambas, que incorpora en el chocolate sabores del mar; cacao fundido con semillas de amapola o un "pincho" dulce en forma de seno que pretende emular el sabor de la leche materna.

Además de su propia imaginación, Persoone tiene como aliado a Bernard Lahousse, el investigador de la química del gusto, con el que trabaja en las implicaciones sensoriales del cacao.

"El chocolate son emociones, es excitación y felicidad", subrayó, tras explicar otra de sus singulares ideas, una barra de labios de cacao puro "para que las mujeres la lleven en el bolso y la compartan", bromea.

Desde que descubrió su afinidad con el chocolate, Persoone no ha salido del mundo del dulce, pero lleva los fogones "en el corazón", un vínculo que cultiva con su trabajo para cocineros tres estrellas de su país como Gert de Mangeleer ("Brasserie Hertog Jan") o Peter Goossens ("Hof van Cleeve").

Además, su taller de Brujas es un escenario de experimentación por el que han pasado Heston Blumenthal o Albert Adrià.

"Espero que en Bélgica sepamos seguir siendo líderes en el mundo del chocolate, y no dejar que pase como le ha pasado a Francia con la cocina: España les ha pasado por delante y aún no se han dado cuenta de que hay que trabajar con una mentalidad abierta", concluyó.