La patata y el huevo deben ser seleccionados con rigor

El As de Oros, las siete mejores tortillas de patatas para disfrutar en España

No existe otro plato tan genuinamente español. Una receta muy sencilla, de apenas un puñado de ingredientes, que sólo se elabora aquí.

La tortilla española.
La tortilla española.

No existe otro plato tan genuinamente español como la tortilla de patatas. Una receta muy sencilla, de apenas un puñado de ingredientes, que sólo se elabora aquí. Sin ánimo de polemizar sobre si debe de llevar cebolla o no, los dos ingredientes principales: la patata y el huevo, deben ser rigurosamente seleccionados. Huevos de gallinas camperas criadas en libertad y alimentadas con grano natural, deben presentar una yema entera, apenas líquida y muy cremosa. Los huevos del Galo Celta a un euro cada uno son óptimos. La patata más utilizada es la kennebec, las agrias tipo Roosvelt, Charlote y bufet son excelentes también.

Para elaborar la mejor tortilla de patata es muy importante la proporción de huevos y patata para que esta quede jugosa. 7 huevos para 600 gramos de patata es una proporción idónea. La patata cortada en láminas debe freírse, a ser posible en un aceite neutro, tipo girasol, mejor que en el de oliva. Una vez frita la patata debe mezclarse en un bol con los huevos para que se inicie la cuajada, durante un par de minutos. Dejar calentar la sartén a fuego vivo hasta que alcance temperatura, entonces bajar el fuego al mínimo y cuajar la tortilla dos minutos por un lado y un minuto por el otro. Estas son las 7 mejores de España:

Mesón O'Pote (Betanzos)

Esta es la tortilla que puedes degustar en O'Potes.
Esta es la tortilla que puedes degustar en O'Potes.

Betanzos tiene fama de ser la localidad si no donde se ha inventado la tortilla de patatas, sí de ser el lugar donde mejor se hace. De hecho su particular estilo de elaboración, se han escogido como estándares para hacer la mejor tortilla posible. No en vano, hay un puñado de restaurantes de Betanzos, que aparecen en todas las clasificaciones. El Mesón O’Pote se ha llevado el título de la mejor tortilla de los dos últimos años ¡Por algo será! Alberto García un cocinero tardío dirige un establecimiento de estética ecléctica en el que la tortilla raya la perfección.

Bar Nestor (San Sebastián)

Néstor es otra de las candidatas a mejor tortilla de patatas de España.

Si Betanzos se lleva la fama, San Sebastián es un bastión incluso más potente cuando hablamos de tortillas. La calidad media de una tortilla de casi cualquier bar de la ciudad es más que notable. Si lo mejor está ligado a la exclusividad y la escasez, el Bar Nestor es el alter ego de estas premisas. Sólo dos tortillas al día (13h y 20h) que hay que reservar con antelación. Su oferta limitada la han posicionado casi como un objeto de culto en la ciudad. Una tortilla jugosa cortada en rectángulos tan buena como difícil de conseguir.

Kasino (Lesaka)

La característica tortilla en Lesaka.
La característica tortilla en Kasino.

Kasino es el epítome de las tortillas. Josefin Sagardia lleva haciendo unas tortillas cuyo primer calificativo podríamos definir como excesivas. Por la cantidad de huevos usados, por su cremosidad y un sabor tan largo y profundo que se guarda en un rincón de la memoria. Con su original formato de tortilla francesa, deja escapar toda la jugosidad de unos huevos extraordinarios en cuanto se hinca el tenedor.

Bar Juan José (Huelva)

Esponjosa por dentro, así es la tortilla en el Bar Juan José.
Jugosa por dentro, así es la tortilla en el Bar Juan José.

Con el riesgo que implica ser categórico sin duda estamos ante la mejor tortilla de patatas al sur del río Tajo. Si la tortilla de patatas es una receta bien implantada en toda la cornisa cantábrica, según se desciende en latitud, esta se va engrosando, secando y haciendo más voluminosa. En Huelva hay un bastión desde donde se defienden los estándares de la mejor tortilla de patatas. Jugosa gracias a una cuajada media y al uso de variedades de patata agria, su sabor la distingue como la mejor del Sur.

La Encina (Palencia)

Similar al estilo Betanzos.
Similar al estilo Betanzos.

Ciri González lleva años manteniendo la tortilla de este establecimiento entre los mejores de España. Un asador ubicado en la capital palentina que siguiendo los canónes de las tortillas estilo Betanzos, llena el local por sus dos platos estrella: La tortilla en formato pincho o entera para compartir que elabora Ciri y el asado de lechazo churro que Alberto mima en su horno de piedra y leña.

La Casilla (Betanzos)

Tortilla para degustar en La Casilla.
Tortilla para degustar en La Casilla.

Es cierto que del puñado de locales que en Betanzos bordan la tortilla es difícil seleccionar sólo un par, tal vez no sea justo del todo, pero esta elección se basa en la prueba empírica de que estos locales han sabido mantener una regularidad que no se conoce en otros establecimientos similares. La Casilla ha sido desde siempre una garantía de la mejor tortilla de Betanzos. Ángeles Fernández elabora una tortilla en la que mantiene la textura de la patata ligeramente entera y cuaja la tortilla con una precisión milimétrica para que resulte siempre jugosa y sabrosa.

Bodega Donostiarra (San Sebastián)

La mejor tortilla de San Sebastián.
La mejor tortilla de San Sebastián.

Si Betanzos es la capital de la tortilla, Donosti es su alter ego. Bodega Donostiarra, en el barrio de Gros, es un establecimiento de toda la vida, en el que entre otras especialidades la tortilla ha destacado siempre como uno de los imprescindibles de su barra. Además, a diferencia del otro establecimiento donostiarra de esta clasificación, su tortilla está siempre disponible, lo cual entendemos es incluso más importante que si la calificación de su tortilla es de nueve o de nueve y medio.

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