El catering, una tabla económica de salvación de la alta cocina de vanguardia

Barcelona.- Al igual que las grandes marcas de moda utilizan los perfumes y los complementos para salvar sus cuentas y poder seguir haciendo alta costura, el catering y las tapas se han convertido en la tabla de salvación para la cocina de vanguardia que así puede seguir creando libremente, sin apreturas económicas.

"La cocina de vanguardia necesita complementos que le permitan funcionar con soltura y alegría, un recurso paralelo que le aporte lo necesario para mantener su libertad creativa", ha subrayado hoy el chef de El Celler de Can Roca (Giroba), Joan Roca, actualmente entre los diez mejores restaurantes del mundo como demuestran sus tres estrellas Michelín.

Roca ha participado en BCNVanguardia, el congreso internacional de cocina que se está celebrando en el marco del salón Alimentaria de Barcelona, donde ha explicado cómo se está "traduciendo" esa alta cocina al catering, adaptando las creaciones ideadas para el plato, e incluidas en la carta de su restaurante, a versiones reducidas, que permitan, por ejemplo, la producción a gran escala para un banquete, sin por ello perder calidad.

El cocinero ha desgranado varias muestras de estas transformación de escala: bombones de trufa y mousse de anchoa, un cóctel esferificado de pomelo y campari, turrón de foie-gras, en definitiva, pequeñas joyas culinarias que tienen su paradigma en las aceitunas caramelizadas que El Celler ofrece como aperitivo a sus comensales colgadas en un bonsai olivo.

"Un ritual, símbolo de que estamos en el Mediterráneo", ha apuntado Roca, que ha aprovechado para dar a conocer el tratamiento que ha desarrollado para reducir los riesgos de infecciones alimentarias por consumo de ostras en los caterings gracias al uso de altas presiones en frío, sin que ello afecte a las características organolépticas de este molusco, y favoreciendo su conservación.