El Cenador de Amós, el gran restaurante de Cantabria

SEGUIR

Compartir esta noticia

Introduzca el texto aquí

Cuando hace veinticinco años Jesús Sánchez abrió El Cenador de Amos, Villaverde de Pontones era un pueblecito, un núcleo rural de casas sin apenas cohesión, al pie de una carretera remota. A Villaverde se llegaba por una carretera secundaria estrecha y llena de curvas, tortuoso e interminable. Se conducía bajo una bóveda de árboles que la hacía muy atractiva, el problema es que, Villaverde no era un destino ni se iba de paso. A pesar de eso, Jesús Sánchez y su mujer, que por aquel entonces trabajan en El Molino, el primer restaurante cántabro en obtener una estrella; apostó y ganó.

Por Daniel Camiroaga

Mira también

Eneko, la nueva estrella de Atxa

Apostó por una impresionante casona del Siglo XVIII. Un espacio que reúne la majestuosidad exterior de una singular casa palacio, una casona cuyo característico interior de piedra, teñido de blanco, aporta calidez, confort y sobre todo solidez. Todo vino rodado, primero la alquiló, en apenas dos años llegó la primera estrella Michelin y entonces les surgió la oportunidad de comprarlo. Tres comedores, el principal de los cuales ocupa el que fuera patio de cocheras, otro con chimenea y un tercero en el que también destacan las lámparas de la marca Flos que iluminan todo el espacio.

Evidentemente la cocina de Jesús ha evolucionando a lo largo de una trayectoria tan prolongada. El hecho de que Jesús haya tenido la inteligencia de no caer en los cantos de sirena y proyectos con los que le han tentado le han permitido centrar su proyecto en El Cenador de Amos, una suerte de homenaje a su abuelo navarro. Su cocina es de producto contrastada por la experiencia de unos inicios en los que Jesús cogía la furgoneta en busca de los mejores productores de la zona. Hoy sigue comprando el pescado en Santoña, los mariscos en Santander, los pimientos y tomates a pequeños agricultores de la zona.

Creemos y defendemos que las propuestas de los restaurantes deben ser cerradas y limitadas, no vale todo. Las cartas deben de ofrecer sólo el mejor producto que produce la despensa del mar y la huerta en cada época del año y elaboradas según las técnicas que mejor domine el cocinero. Esa es la fórmula que ha llevado a Jesús hasta aquí. Una propuesta que se basa sobre sus tres menús degustación, con distintas aproximaciones y número de platos en los que Sánchez vuelca y concentra todos sus esfuerzos para que el resultado sea excelente.

El primer menú, 'Memoria', recoge los platos clásicos de El Cenador y de la cocina de Cantabria. Este menú funciona como una pequeña carta con varias opciones para que el comensal elija con un precio cerrado. 'Esencia' y 'Experiencia' son dos menús de distinta longitud, que comparten una primera parte de tapas, mientras que los pescados y las carnes se pueden intercambiar. Impecables sus anchoas en cualquier presentación, sorprendente su tortilla de patatas (deconstruida), sublime el perfecto de foie, elegante y sobresaliente el bogavante del Cantábrico, intenso el cachón con salsa de yema curada, delicado el lenguado e impresionante el pichón asado.

Sea cual sea la elección, la cocina que despliega Jesús es evidentemente técnica, pero destila maestría.