El cocinero Andoni Luis Aduriz busca seguir a Chillida, Oteiza y Balenciaga con su nuevo Mugaritz

San Sebastián.- La "contención del gesto" que atesoraron Chillida y Oteiza o el modisto Cristóbal Balenciaga es el referente pretendido por Andoni Luis Aduriz en la nueva etapa que inicia hoy su restaurante Mugaritz -el quinto mejor del mundo- tras el incendio que arrasó su cocina el pasado 15 de febrero.

En los cuatro meses transcurridos, la cabeza de Andoni Luis, que el pasado fin de semana cumplió 39 años, no ha dejado de bullir dando forma a ideas, conceptos y experiencias vividas en la anterior etapa del Mugaritz, un apacible caserío con un punto urbano reconvertido en templo de la gastronomía planetaria.

La nueva esencia del restaurante se asemeja a una receta gastronómica: una pizca de "sugestión", otro tanto de "armonía", cuidados al detalle y "la búsqueda de la excelencia" sin descartar un pellizco de "improvisación".

Una fórmula que parece fácil de cocinar pero que, en palabras de Aduriz, resume algo que "otros no ofrecen" y que permite a los comensales que desde hoy acudan a su comedor, sentir una "experiencia"única, distinta a ojos de cada uno de ellos.

Andoni Luis buscará la inspiración para satisfacer estas expectativas en los artistas guipuzcoanos ya fallecidos Eduardo Chillida o Jorge Oteiza que con "la contención del gesto" han hecho obras "fantásticas".

El modisto de alta costura también desaparecido Cristóbal Balenciaga será otro de sus referentes. Una persona que a través de una profesión basada en "algo tan cotidiano como vestir consiguió alcanzar la excelencia a través de unos cortes contenidos, el gesto justo, la puntada justa", aclara Aduriz.

"Estos personajes -continúa el joven cocinero- son para mí ejemplares y me gustaría, con toda la humildad, seguir esas líneas que también están muy presentes en la idiosincrasia guipuzcoana".

Por este motivo, quienes visiten el nuevo Mugaritz, que asienta sus dos estrellas Michelín en la bucólica muga de Errenteria, Astigarraga y Oiartzun, se encontrarán con un "ejercicio de contención", una forma de "bajar el tono" a un mundo de "estímulos constantes, gritos, ruido e impactos de todo tipo, donde todas las cosas resultan muy aparentes".

Frente a ello, explica Andoni Luis, la "sugestión" y la forma de cautivar al comensal llegará "a través de la caricia, de la levedad, de la textura y de las sutilezas, y no por medio de los sabores contundentes".

"Lo que se pretende -concreta- es que en la sala del comedor no pase nada", es una forma de trasladar al visitante "coherencia" en la búsqueda de la armonía que también tendrá lugar en la cocina y hacerle partícipe de ella.

"Una iluminación exacta, el aroma perfecto, una ausencia de sonidos sin contaminación acústica y la separación entre mesas" invitarán a ello, y hasta los materiales con los que está confeccionado el comedor, "en su propia desnudez, expresarán su propia calidad", dice Aduriz.

Se trata de un intento de lograr "un entorno y un contexto donde no suceda nada" para centrarse sólo en la comida, precisa el cocinero vasco.

Con este objetivo, las mesas estarán completamente "desnudas", en ellas tan sólo habrá, al principio, un centro "simbólico" y serán tratadas como islas individuales por los camareros que las servirán siguiendo una coreografía integrada en la "armonía" que se pretende conseguir. "Intentaremos emocionar y conmover a través de la imprevisibilidad", revela Aduriz.

Aunque parezca mentira, en esta nueva "experiencia Mugaritz" las recetas gastronómicas no serán lo más importante, porque es algo que se da "por hecho", que ya "están muy bien", porque en el restaurante se realiza "un trabajo extraordinario para tener cosas excepcionales".

"Voy a utilizar los productos para intentar robar el corazón a las personas, pero eso no es lo relevante", lo que realmente importa "es el mecanismo, el pensamiento, la idea, el concepto, porque es lo que va a tener continuidad a futuro", advierte Aduriz.