El Galpón de Abastos 2.0 mantiene la esencia de las mejores casas de comidas

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El mercado de abastos de Santiago de Compostela es uno de los más genuinos y auténticos que existen. Bajo una lluvia fina que cala la piedra de la Plaza del Mercado, los agricultores venden directamente sus berzas y patatas mientras los granjeros ofrecen canastos de huevos recién puestos por gallinas criadas en libertad y alimentadas con maíz. Alrededor, algún bar, tiendas de casi cualquier cosa. Un poco más allá, sobre una escalinata empinada, Catrineta un local de conservas con marca propia, ubicada en un antigua tienda de Ultramarinos. Y como alma, motor y corazón del mercado, Abastos 2.0, Taberna y Galpón. Nueva cocina gallega.

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Es cierto que la cocina gallega ha sido y es una de las más apreciadas en nuestro panorama gastronómico. Que ha resistido modas pasajeras y revoluciones que han modificado para siempre la esencia y el concepto de la alta cocina, cuando El Bulli se puso a la cabeza del mundo para modificar los cánones establecidos. Sin embargo, la cocina gallega se sustentaba en una despensa que presumía de un producto inmejorable, sobresaliente. Tal vez por eso quedó anclada en sus raíces y no evolucionó hasta que restaurantes como Lua en Madrid, o Abastos 2.0 en Santiago; dieron el paso necesario para modernizar sus esquemas y recetas.

La cocina gallega ha sabido mantener una identidad propia, más allá de fusiones e influencias foráneas que si en algunos casos desvirtúan recetas, en otras, en cambio, las mejora. Este último es el caso de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, quienes hace ya ocho años llegaron para revolucionar y dar entidad a un nuevo concepto con su Abastos 2.0. Abrir un establecimiento en un Mercado, era con excepción de El Quim, del Mercado de la Boquería (1987), algo rompedor (el Mercado de San Miguel abrió también en 2009). Iago y Marcos revolucionaron el mundo de la restauración y de los mercados desde Galicia.

Cocina fresca, de producto recién comprado y recetas modernizadas. Así podríamos definir Abastos 2.0. Si la taberna reivindica producto y cocina autóctona, eliminando nevera y despensa; Galpón estiliza y moderniza el concepto de casa de comidas. Si en taberna se compra directamente el producto que el mar y la huerta ofrecen cada día ¡No se guarda nada!; Galpón imprime un punto más de cocina. Si la Taberna responde a un concepto de mesa larga y compartida; el Galpón ejerce en mesas y taburetes donde sirven un menú cerrado a 35€ que varía semanalmente.

El menú puede incluir platos sencillos pero sutiles. Aunque los platos cambien y cuando uds visiten Abastos 2.0 el menú será diferente, este se articula con similar estructura. Un par de aperitivos: Una navaja cubierta con espuma de ginebra, extraordinaria, fresca y con fuerza. Un cocido de alubia reducido y sabroso. Un entrante como una vieira con su coral cubierta por una fina loncha de ibérico. Un tataki perfecto de punto. Y como platos principales: Pescado y carne. Un taco de pez espada Y un rabo de vaca gallega meloso y tierno. De postre, manzana elaborada al vacío con el jugo concentrado de cítricos y una crema de castaña con chocolate.