El "hígado gordo" de doña Emilia

Por Caius Apicius.

Madrid, 28 abr.- "Fueron saliendo de la fiambrera envoltorios pulcros: emparedados de hígado gordo, rosadas lonchas de jamón de York, tersas pechugas de gallina, pasteles menudos de esos que contienen un 'bocado', una ostra envuelta en blanda bechamela".

Así describe doña Emilia Pardo Bazán, en su cuento "Sud-Exprés", la cena de una joven pareja en el coche-salón del tren de lujo que unía entonces Madrid con París.

He comentado el párrafo con algunos amigos, y todos pensaban que lo de hígado gordo se refería a un grueso filete de hígado. No parece muy apetecible un emparedado de hígado de ternera frito y, encima, cortado gordo. A lo que se refiere doña Emilia al hablar de hígado gordo es al "foie-gras" ("foie" es, en francés, hígado, y "gras" no vale sólo por graso, sino también por gordo, grueso).

La escritora coruñesa, que escribió mucho y bien de cosas de comer, estaba obsesionada por utilizar la palabra correcta, a poder ser en español. Así, en "La cocina española moderna" utiliza la grafía "biftec", como hace también Ángel Muro. Hoy el Diccionario sólo recoge bistec. Al tratar de la pieza del solomillo que llamamos "tournedos", explica que entrecomilla esa palabra porque "no cabe españolizar el nombre, escribiendo 'vuelve la espalda'".

Hígado gordo... La expresión, como saben bien ustedes, no tuvo éxito. Hoy se habla del hígado graso, pero sólo lo hacen los médicos para referirse a cierta afección hepática. Escribimos, eso sí, en cursiva, "foie-gras", que se pronuncia "fuagrá".

Y algo hay que decir. Muchísima gente lo deja en "fuá". Error. Ya hemos dicho que "foie" vale por hígado. Por cualquier hígado, incluyendo el suyo de usted. Y si oyen ustedes decir "fuá" pueden estar diciéndoles hígado, sí, pero también "fe" ("foi") e incluso "vez" ("fois"). Digan, pues, "fuagrá", pero no "fuagrás": en francés, la ese final de palabra no se pronuncia.

Pero la Real Academia Española se empeña en colar en el "Diccionario de la Lengua Española" la voz "fuagrás". Inciso: la Academia se llama Real Academia Española, ni más ni menos, aunque muchos indocumentados se empeñen en confundirla con el "Diccionario" y hablen de una inexistente Real Academia de la Lengua Española.

Encima, en la definición de "foie-gras", que aparece en cursiva en el "Diccionario" como "voz francesa", nos dicen que se trata de un "paté de hígado, generalmente de ave o cerdo". Por el amor de Dios. Una cosa es que en España hayamos llamado hasta hace nada "foie-gras" a cualquier pasta de hígado y grasa porcina, y otra que lo fuesen. El "foie-gras" es, exclusivamente, el hígado hipertrofiado mediante ceba intensiva de la oca o el pato.

Ay, doña Emilia, que nunca llegó a la Academia... No sólo escribió dos magníficos libros de cocina ("La cocina española antigua" y "La cocina española moderna"), sino que los personajes de sus novelas comían, y ella lo contaba.

Por ejemplo, en la "gargantuesca" comida de la rectoral de Naya el día del patrón ("Los pazos de Ulloa"): tras la "monumental sopa de pan rehogada en grasa, con chorizo, garbanzos y huevos cocidos cortados en ruedas" venía un banquete de veintiséis platos.

"¿Veintiséis platos? Pronto se hace la lista: pollos asados, fritos, en pepitoria, con guisantes, con cebollas, con patatas y con huevos; aplíquese el mismo sistema a la carne, al puerco, al pescado y al cabrito. Así, sin calentarse los cascos, presenta cualquiera veintiséis variados manjares". Hombre, manjares puede que sí, pero variados, lo que se dice variados, pues no.

En sus libros de cocina, doña Emilia incluye varias recetas (bacalao, lomo de cerdo y pichones) apellidadas "a las Torres de Meirás"; lo que hoy llamamos Pazo de Meirás era de su propiedad, y allí pasaba largas temporadas, alternando con sus casas coruñesa y madrileña.

Por cierto que, según cuenta el gran actor Pepe Isbert en sus memorias, recopiladas por su hija María, a una de las primeras líneas de tranvía eléctrico de Madrid los madrileños la llamaban "la Pardo Bazán", porque "pasa por Lista, pero no llega a Hermosilla".

No sería hermosilla, tal vez, por lo menos de acuerdo con nuestros cánones de belleza actuales; pero bien que se relacionó de la manera más íntima con Benito Pérez Galdós, con una correspondencia amorosa subida de tono para la época, y tuvo sus más y sus menos con Vicente Blasco Ibáñez. Que se sepa. Algo tendría, aparte de inteligencia.

Practicante del naturalismo y el realismo literarios, no es de extrañar que dedicase bastante espacio en sus obras a lo cotidiano, a lo habitual. Y pocas cosas son tan cotidianas y tan habituales como la comida. Vean el menú que la fonda de la estación de Venta de Baños ofrece a los viajeros ("Un viaje de novios"): "Sopa de hierbas, chuletas emparrilladas, secos alones de pollo, algún pescado recaliente, jamón frito en finísimas lonjas, queso y fruta".

Como ven, los contemporáneos de doña Emilia gozaban de un buen saque. Veintiséis platos en la fiesta. Y no, no eran veintiséis "tapiplatos", ni un menú "largo y estrecho"; yo, que he asistido a alguna boda rural en Galicia, les puedo asegurar que los banquetes eran, sí, largos. Pero, de estrechos, nada de nada. Y eso era lo que veía y contaba doña Emilia.