El "kackavalj" de Pirot, un queso serbio que llegó a la Casa Blanca

Snezana Stanojevic

Pirot (Serbia), 18 dic.- Sólo los pastos del monte Stara planina, al sureste de Serbia, dan la leche de la que se hace un manjar de sabor exquisito como el queso "kackavalj", de producción artesana en los alrededores de la localidad de Pirot y cuya fama llegó a la Casa Blanca, cuyos inquilinos lo han degustado.

Este queso de pasta dura vivió sus momentos de gloria en la Yugoslavia comunista, entre 1950 y 1990, cuando se producía en grandes cantidades y se exportaba, también a Estados Unidos, donde incluso ha sido servido a los presidentes del país.

Este queso, que se elabora tradicionalmente de leche no pasteurizada de oveja y vaca, guarda en sí toda la microflora autóctona que le otorga un aroma genuino.

La producción de "kackavalj" parte de un producto lácteo semielaborado llamado "baskija", un queso joven que por sus rasgos se convierte en pasta elástica al ser hundido en cestos especiales en agua a 80 grados, en un proceso que equivale a la pasteurización.

"El cesto es exclusivamente de varitas de avellano, porque esta madera es flexible en temperaturas elevadas y no se rompe", cuenta a Efe Sasa Petrovic, de la Escuela de Lechería Dr Obren Pejic, en Pirot.

La masa de queso derretido se amasa a mano y luego se dispone en moldes para obtener la forma deseada.

Las piezas redondas se colocan en estantes de madera en el secadero, una sala con sistema controlado de ventilación, donde permanecen unos 15 días a entre 25 y 30 grados.

"Trabajamos en general con moldes grandes. Es cosa tradicional, y es porque el queso madura de forma diferente en rueda grande", explica Petrovic, quien asegura que se prima la calidad, según las viejas recetas, y no "lo comercial".

El queso se traslada después a una cámara con una temperatura de 13 grados donde madura durante dos meses o más, y, como paso final, se lleva a otro recinto en el que permanece un mes a 8 grados, concluyendo así el proceso de maduración. Durante todo el proceso se echa sal entre las piezas.

Durante la maduración el queso se cubre de moho, del que se limpia a fondo con cuchillos afilados, pero que agrega al bouquet del "kackavalj" de Pirot algo de aroma específico por las enzimas que se han infiltrado.

"La producción de "kackavalj" es muy compleja (...). Es un producto que requiere un largo cuidado", según Petrovic.

Se usa una mezcla de leche de oveja y vaca, aunque el más valorado y de producción mucho más reducida es el elaborado sólo con la primera, que cuesta unos diez euros por kilogramo, frente a unos 8 euros del mixto.

En los últimos 20 años se ha ido reduciendo considerablemente la producción debido a la ruina y pérdida de la ganadería local y la consiguiente escasez de leche.

Se ha tramitado la protección de la marca y el origen geográfico en el Instituto de Protección de Propiedad Intelectual, porque hay intentos de poner el nombre de Pirotski "kackavalj" (el "kackavalj" de Pirot) a quesos duros de otras zonas serbias.

Petrovic recalca que lo importante "son los microorganismos en la leche de la zona, una cepa específica que le da encanto al queso".

Los prados del cercano monte Stara planina, compartido entre Serbia y Bulgaria, a una altura de entre 1.300 y 2.170 metros, tienen hierbas aromáticas y medicinales, que entran en la composición de la leche.

"Desde el siglo XVIII hay producción constante en esta zona", explica Petrovic.

La receta data de las tribus de ganaderos, que pasaban meses con sus ganados en Stara planina y desarrollaron un producto de gran calidad, pero que también se podía guardar con seguridad durante mucho tiempo antes de ser vendido.

Ahora, el queso se produce en la Escuela de Lácteos en Pirot y en varias pequeñas centros artesanos en las aldeas de los entornos.