Divididos entre verdes y amarillos, los kiwis disfrutan de una particular buena temporada a finales de invierno, entre los meses de marzo y abril. A pesar de esta temporalidad, es frecuente ver siempre kiwis en fruterías y supermercados debido a la notable presencia de exportaciones, por lo que los conceptos de estacionalidad son cambiantes. Lo que no cambia en demasía es su forma ni sus propiedades. Caracterizados por ese ‘pelaje’ pardusco, que protege un codiciado interior brillante, salpicado de pequeñas semillas negras, los kiwis son uno de los frutos que más arraigo ha conocido en las cocinas de nuestro país en los últimos 30 años, y que, curiosamente, se cultiva con forma de emparrado, siendo así más sencilla su recolección y cuidado.
Bendecido por sus cualidades diuréticas y digestivas, así como por su imponente dosis de vitamina C (100 gramos de kiwi verde tienen 92.7 mg de ella, lo que significa el 112% de los requerimientos diarios), le encontramos en postres, desayunos y meriendas, e incluso, cada día más, nos atrevemos a darle salida también dentro de platos principales o de ensaladas.
Algo que no nos extraña, porque si algo ha demostrado este fruto es una capacidad asombrosa de adaptación. Tanto es así que lo identificamos de forma casi mayoritaria con Nueva Zelanda, uno de los principales productores de este fruto, pero la realidad está en que el kiwi es originario de las riberas del río Yangtsé, en China. De allí saltó a nuestras antípodas en la primera década del siglo XX, encontrando un suelo propicio, fértil y con mucha agua, que pronto convirtió al país maorí en una de las primeras potencias mundiales de esta fruta.
Gracias al contacto con Reino Unido y a la aparición de Estados Unidos en el Pacífico, el kiwi neozelandés pronto se convirtió en uno de los primeros reclamos del país a nivel mundial. De ahí le viene precisamente su nombre, debido al parecido exterior que esta baya, de la familia de las actinidia, tiene con el pequeño pájaro no volador y autóctono del país oceánico. Aún así, China es el principal productor mundial de kiwi, seguido a mucha distancia del segundo competidor (Italia) y de Nueva Zelanda, tercera. Como dato curioso debemos decir que el kiwi en España también tiene una larga trayectoria, estando establecido principalmente en las regiones de la España verde, con preponderancia de Galicia, comunidad en la que encontramos más del 60% de la producción de kiwi español.
Más allá de su procedencia, lo que sí también queremos poner en valor es la presencia culinaria que el kiwi tiene, más allá de su altísima carga de vitamina C, o de otros componentes como el ácido alfa-linolénico –perteneciente a la familia de los Omega 3- o su merecida fama como movilizador de nuestra flora intestinal, añadiendo tres gramos de fibra vegetal por cada 100 gramos de producto. Todo ello le convierten en un aliado primordial de nuestras mañanas, en las que solemos consumirle entero, pero que también puede aportarnos mucho si lo consumimos licuado. Gracias al carácter blando de su pulpa y a la poca existencia de tejidos internos, el kiwi puede batirse o triturarse sin dificultades sin que renunciemos a los nutrientes que en él se encuentran. Precisamente lo contrario que le ocurre a la naranja, otra de nuestras recurrentes fuentes de vitamina C y fibra, que sin embargo se suelen ver mermadas cuando exprimimos nuestros zumos matutinos.
Ya sea amarillo, notablemente más dulce, o verde, el kiwi es uno de los frutos de invierno que más gustan a niños y padres. A los menores les resulta atractivo su color, así como su suave carne que apenas necesita masticado. Mientras que a los más mayores les seduce la facilidad con la que el kiwi se puede consumir, ya que con un pequeño corte se puede disfrutar de él con una cuchara sin tener que manchar en exceso. Sin embargo, la baza del kiwi no se queda en su consumo rápido como fruta, sino que cada vez más gana posiciones dentro de la cocina, participando en algunas elaboraciones o utilizándose para crear mermeladas y compotas.
Gracias a su sabor, ligeramente ácido, el kiwi armonizar muy bien con carnes grasas, en las que puede sustituir a cítricos como la naranja o el limón. Por ejemplo, una buena opción para introducir el kiwi en un primer plato es añadirlo a una ensalada en la que la rúcula, algún fruto seco como las nueces, y una vinagreta sean los protagonistas. Sólo tendrás que rebanar el kiwi, añadiéndolo en la base del plato, y luego colocando el resto de ingredientes. Para la vinagreta, debido al carácter acidulado de la fruta, te recomendamos utilizar un aceite balsámico con un toque dulce, para equilibrar ambos sabores.
Además, aunque sea sencillo de utilizar en frío, el kiwi puede participar en numerosas recetas de carácter oriental. Unas brochetas de pollo salteadas en un aceite de sésamo o de cacahuete, en las que se hayan salteado también unos dados de fruta, puede ser un segundo plato estupendo y rápido para cualquier día de la semana. Aunque si te pones en plan cocinillas, el kiwi –sobre todo el amarillo- es un buen compañero de bailes para el salmón y otros pescados grasos. Puedes improvisar un tartar de salmón ahumado, picando finamente ambos ingredientes, que podrás coronar con unas hojas de cilantro o un toque de menta.
Finalmente, si lo que prefieres es apostar por una carne más contundente, puedes hacerlo a base de cerdo. El contenido ácido del kiwi marida a la perfección con las grasas que la carne de cerdo suelta, sirviendo así para limpiar el paladar y aligerar la sensación de pesadez. Un solomillo de cerdo ibérico, ligeramente salteado o al horno, puede ser acompañado de una guarnición de kiwi ligeramente cocinado, aportando al mismo tiempo un sutil contraste entre dulzor y acidez que encantará a todos los miembros de la familia.
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