Aperitivo, una costumbre mediterránea con muchas variantes nacionales

La aventura comienza a finales del siglo XVIII, en Turín, donde Antonio Benedetto Carpano, un destilador local, decidió mezclar un vino blanco de uvas moscatel con diferentes especias y un poco de azúcar. Así surgió un vino dulce, de trago fácil, al que bautizó como vermut [por haber incluido wermut (ajenjo en alemán) en la mixtura] y que acompañó desde su bodega con algunos bocados llamados stuzzichino (generalmente embutidos, queso y algo de pan). La moda pronto conquistó la ciudad, y cual Garibaldi comenzó a extenderse por toda Italia, llenando las tardes del país transalpino de esta peculiar merienda cena que hoy es tradición en todo el país –aunque está más arraigada en Piamonte, Lombardía y Véneto- y que permite al cliente disponer de una copa mientras come algo antes de volver a casa.

Florencia, Milán o Venecia pronto se contagiarían de aquella ola, siendo la Ciudad Ducal una de las que más aportarían a esta causa por dos motivos. El primero es la aparición de los populares bacaro, locales de la ciudad en las que se sirven una suerte de tapas, denominados cicheti, y que forman parte de este mal llamado afterwork por el que llevan brindando décadas. La otra razón es el surgimiento del Aperol, otro de los aperitivos icónicos del país, cuyo color naranja se ha extendido a otros países en forma de popular cóctel, el Aperol Spritz.

Así, entre trago y trago –que suelen ser vermuts, otros aperitivos como el Campari o el fernet y rara vez cervezas o vinos-, los italianos disfrutan de sus salumes (embutidos), quesos, diferentes tipos de masas de pan horneadas como las bruschetttas o las focaccias, e incluso platos de pasta típicos y pizza. Marcando las cinco o seis de la tarde hasta las ocho o nueve, los aperitivos italianos se extienden en numerosas ciudades, siendo el turinés uno de los más populares –si consigues hacerte hueco no olvides pasar por Tre Galli o por Bocciofila Mossetto, pero no estando muy lejos en fama el milanés, donde por un precio fijo podrás tener acceso a esta especie de buffet libre. Mención especial en la capital lombarda merecen los que se disfrutan en Cantine Isola –que además tiene un horario amplio de 10 de la mañana 10 de la noche- o en Pisacco, con guiños de cocina creativa y buenos cócteles.

Del país de la bota saltó a Francia, propagándose por todo el país con rapidez pero sintiéndose con más fuerza en las ciudades de la costa mediterránea –que también tenían una mayor presencia de italianos-. No tardarían los franceses en adaptar a sus gustos y costumbres esta novedad, ampliando la gama de alcoholes disponible y, sobre todo, disponiendo mayoritariamente el apéritif (o apéro, llamado de forma más coloquial) antes de la hora de comer y rara vez antes de la cena. El vermut se convertiría en un clásico, incluyendo marcas nacionales como el Noilly Prat, pero también surgirían otras bebidas orientadas a abrir el estómago como el Dubonnet, cuyo creador pensó en un inicio como reconstituyente para soldados pero su mujer, con más visión empresarial, comenzó a servir a sus amistades y llegaría así al resto del país, o el pastis, popular en Provenza y Costa Azul, que ya llegaría en el siglo XX.

En el caso del apéro francés es casi más importante lo que se bebe que lo que se come, encontrando numerosas cartas en bares y restaurantes sobre apéritifs y en la que quizá te sorprenda ver destilados de alta graduación. Whiskys o ginebras suelen compartir así páginas con aperitivos clásicos, vinos y copas de champán. Otra de las peculiaridades de este apéro que pueden chocarte es que no sustituye a una comida –el francés se tomará un solo trago y se dispondrá a comer, por regla general- y suele comenzar un poco antes de mediodía y no extenderse más allá de las dos de la tarde. Por esa razón, los acompañamientos sólidos de estos ratos de asueto no suelen ser preparaciones muy elaboradas. En ellas encontraremos frutos secos, embutidos, quesos, encurtidos y quizás algunas crudités y mariscos.

De Francia saltamos a España, donde hemos convertido el aperitivo en uno de los momentos de ocio predilecto del fin de semana y donde hemos alterado la costumbre de la bebida que dio pie a este tiempo de esparcimiento. Aunque convertido en la hora del vermú –al que le hemos quitado la “t” final y que sigue dando nombre a este período- lo normal es que lo acompañemos de cervezas y vinos, a pesar del resurgimiento de esta bebida de fuerte arraigo nacional. Clásicos castizos eran los vermús de grifo, sobre todo los que llegaban de Reus, como Yzaguirre o Zarro, aunque en los últimos tiempos son muchas las bodegas (González Byass o Lustau son ejemplo de ello) y pequeños productores artesanos que se están lanzando de nuevo al mercado.

Con tendencia a extenderlo y sustituir a la comida, el aperitivo español no suele producirse durante los días de diario, ya que hay menos tiempo para disfrutar de él. Frecuente en sábados y domingos, el aperitivo español suele perfilarse entre la una y las dos de la tarde, siendo poco frecuente empezar con él a mediodía. En su haber gastronómico el abanico se amplía, dependiendo de la zona en la que estemos, con productos de cocina local pero en él no suelen faltar encurtidos, frutos secos, patatas fritas o algunas tapas, volviendo a divergir en función de la región en la que nos encontremos. Complicado de hacer es un ranking a nivel nacional, sobre todo para no herir sensibilidades, de dónde se puede disfrutar del mejor aperitivo.

Para ello hay que tener en cuenta que habrá que discernir entre provincias y ciudades en las que se pague por la tapa y en las que no, siendo León, Granada, Almería, Salamanca o Logroño algunas en las que podrás llevarte algo a la boca sin poner (mucho) dinero de más. Con el monedero de por medio la cosa cambia, pudiendo disfrutar de tapas de cocina en prácticamente cualquier ciudad española pero donde la palma se las llevan los pintxos en el País Vasco y algunas ciudades como Barcelona, Madrid, Málaga o Sevilla.

Encontrar un motivo que una a españoles, franceses e italianos al mismo tiempo y que sea capaz de ponerles de acuerdo con una sonrisa en la cara no es fácil. Difícil sería hacerlo hablando de política; o de economía; o de guerras pasadas; o cómo no, de fútbol. Afortunadamente hay puentes tendidos, vaso en mano, que permiten hermanar a un turinés con un barcelonés o un marsellés y que hablen un idioma común que poco o nada tiene que ver con el latín. Ese puente no necesita demasiada arquitectura, ni tan siquiera necesita que nos pongamos demasiado exquisitos, y se establece de forma cotidiana en cientos de bares, restaurantes y cafeterías de los tres países bajo el nombre de aperitivo.