Se supone que la idea de poner entre dos trozos de pan cualquier relleno se le ocurrió a los cocineros que trabajan para John Montagu, IV Conde de Sandwich, que no tenía mucha intención de perder el tiempo con cuchillo y tenedor mientras jugaba a las cartas. A través de un sencillo pero hábil método: cortar un trozo de pan en dos mitades, debidamente rellenadas, el conde podría seguir sus envites sin abandonar la partida.
La historiografía se ha portado bien con él, otorgándole el enorme prestigio de su título nobiliario a un legado de índole universal, que ha acabado sirviendo para reflejar, en cualquier confín del mundo, cualquier plato que implique partir un pan por la mitad y rellenarlo con fruición. En España el concepto ‘sándwich’ se nos antoja demasiado anglófilo y solemos interpretarlo como un bocadillo elaborado con pan de molde –que no está mal- pero echamos en falta algo de mística en torno a la creación del concepto ‘bocadillo’, que posiblemente se pierda en la noche de los tiempos, por lo que será mejor que directamente pasemos a contarte dónde comerte algunos de los mejores de Madrid.
El Porrón Canalla
Bajo el apelativo de ‘bocatas de madre’ encontramos una auténtica oda al bocadillo de toda la vida, que no engaña ni en el pan ni en el relleno, poniendo especial mimo en las materias primas utilizadas. Razón por la que trabajan con Viena La Baguette a la hora de hablar de continente y con primeras marcas muy seleccionadas si hablamos de contenido. Un ejemplo está en los ibéricos que aquí se deslizan entre los panes, como son los de Arturo Sánchez, o las conservas de Frinsa, que ponen el toque marino al menú. Junto a ellos conviven otras tentaciones, incluyendo recetas calientes, como el Don Pepito de ternera o el de carrillera de ibérico. Todo ello regado con generosos porrones de vino y cerveza con los que restaurar el clasicismo en el corazón de Madrid.
Calle de la Ballesta, 2. T: 91 532 06 04.
John Barrita
El proyecto de Javi Estévez y Kike Pedraz renueva su compromiso bocadillero con Madrid desde el Mercado de San Miguel. Después de una primera etapa en Chamberí, John Barrita debuta con un puesto en el más gourmet de los mercados madrileños, sirviendo sus creaciones sobre los minibrioches que John Edward Torres, de La Panotheca, crea para ellos. Imprescindibles son el de steak tartar y el de carrillera pero no se quedan atrás opciones como el de pollo confitado o el de calamares con su peculiar mahonesa. Todo ello enarbolando una propuesta bautizada como #BocatasQueMolan y con la que estamos de acuerdo.
Mercado de San Miguel. Plaza de San Miguel, s/n.
Magasand
Reivindicando el pan de sándwich de calidad y unos rellenos excepcionales llevan muchos años en Magasand, siendo uno de los pioneros en poner en Madrid sabores tan neoyorquinos como el pastrami o la salsa Reuben. Prueba de ello son su clásico Manhattan, donde el pastrami se arropa con un crujiente bagel y una generosa porción de queso de cabra, o el Bikini Magasand, con pan polar, mascarpone, crema truffata y un jamón cocido de altísima calidad. También con un fuerte acento italiano en el manejo de los panes, encontrando focaccias y piadinas, con las que Magasand se erige como una alternativa para todos los públicos en el mundo del bocata. E incluso, por si alguien no profesa esta fe, hay opciones como cremas, pizzas o ensaladas con las que no quedarse nunca con hambre.
Calle Columela, 4. Travesía de San Mateo, 16. Calle de Tomás Bretón, 52. Calle de Ayala, 18.
Crumb
Desde hace años se erige Conde Duque como una de las calles en las que sabor y toque artesano conviven, representando esa nueva hornada de restauración sin complejos en la que los sabores se mezclan y lo importante se dispone sobre la mesa. Así lleva pontificando Crumb con sus bocatas y sándwiches desde hace más de seis años. Aunque la carta principal incluye ensaladas y otras lindezas, el asiduo a Crumb viene al reclamo de los crujientes panes y jugosos rellenos que guían al cliente hacia este coqueto oasis. Clásicos son el sándwich de sardinas al sumak con tapenade o el casticísimo de carrilleras con queso de tetilla y judías verdes pero cualquier opción es buena, así que lo mejor es ir varios días y disfrutar de toda la carta con fruición.
Calle del Conde Duque, 8. T: 91 548 41 29.
La Casa Tomada
En 2015 debutaron desde su primer local, en la calle San Lorenzo, y el éxito les llevó a abrir una segunda parte, esta vez en la calle Jorge Juan. Así es la historia de José Antonio y José Miguel, dos hermanos venezolanos que decidieron darle un repaso al atlas gastronómico del mundo metiéndolo entre panes. La carta, repleta de menciones viajeras, es un auténtico maratón culinario que bebe de muchas de las raíces de la cocina de Venezuela. Prueba de ello son el popular bocadillo El Peluo, de ternera mechada, queso Edam y plátano frito, o el Delicioso con jamón asado a baja temperatura que se acompaña de queso, tomate y salsa tripartita. Guiños italianos también se cuelan en la carta, como el bocadillo de Big Balls, con generosísimas albóndigas con tomate o la apuesta vegetariana del Teriyaki de berenjenas, que incluye berenjena asada, pimientos, cebolla, sésamo tostado y cilantro, completando así un repaso al mapamundi sin salir del centro de Madrid.
Calle de San Lorenzo, 9. Calle de Jorge Juan, 55.
La Sanducherie
También con acento venezolano nos llega esta propuesta, caracterizada por sabores frescos y mucha influencia viajera, del mismo modo que el propio país. Así, a caballo entre lo nativo y lo mestizo, se crea una carta juguetona de sándwiches de autor. Ejemplo de ello es el Beef Eater, que dispone un entrecot de ternera con rodajes de tomate, bacon y varios ingredientes más entre pan de ciabatta. O el Pulled Porky, que reivindica esta norteamericana preparación con generosos trozos de cerdo, cocinados durante horas, que se bañan en salsa barbacoa y con el que uno creería estar en el mismísimo Texas. Otro clásico, también de ascendencia latina, es El Cubano, que presenta cerdo desmechado con pavo, mostaza, queso y pepinillos al más puro estilo de La Habana.
Calle de Santa Teresa, 1. T: 91 700 27 02.
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