El raki, el aguardiente con el que se emborrachan los musulmanes balcánicos

Mimoza Dhima

Pogradec (Albania), 29 sep.- "Este es mi pueblo, lleno de alambiques. Alambiques y casas, casas y alambiques. En mi pueblo el pequeño toma el vaso igual que el mayor; ni tiembla, ni se tumba, ni se pone feo. El raki tiene esa bondad."

Con esas palabras describía su ciudad natal, Pogradec, Dhimiter Pasko, más conocido como Mitrush Kuteli, uno de los más célebres escritores albaneses del inicio del siglo pasado.

Desde entonces poco ha cambiado en esa ciudad situada en orillas del lago Ohrid, donde en estos días soleados de otoño, centenares de familias han iniciado la carrera para producir el mejor aguardiente de uva casero (el raki).

Los aromas del mosto fermentado y los vapores del alcohol que salen desde las alquitaras en los sótanos de los edificios, patios y viviendas llegan hasta las calles donde se mezclan con el aire fresco de uno de los lagos más antiguos del mundo.

Difundido en los Balcanes por los otomanos en el siglo XV, el raki o rakija, aguardiente hecho de uva, ciruela y otras frutas, es reclamado por todos los pueblos de esta península del sureste europeo como su propia bebida tradicional.

Las recetas varían de país en país, por ejemplo, en la costa Adriática se hace con miel, en Serbia es muy popular el de ciruela y los turcos lo aromatizan con anís y lo toman mezclado con agua, una bebida parecida a la "palomita" española.

En Albania el raki más popular es el que se extrae de la uva de vides y parras y acompaña tanto la comida diaria como los banquetes de nacimientos, bodas y entierros.

El raki más famoso procede de las localidades de Skrapar, Permet y Pogradec, en el sureste albanés, donde gran parte de productores son musulmanes y bektashís, un secta musulmán liberal.

Cualquier persona puede hervir la uva y fabricar raki, pero no todos los resultados son buenos, asegura desde su bodega improvisada en el sótano de un edificio de Pogradec, Shkelqim Berberi, de fe musulmana, que ha heredado de su padre la maestría en la elaboración de raki.

Elegir una buena uva, macerarla debidamente y hervirla en alambiques de cobre a fuego lento y constante y luego conservar el raki en barriles de madera son claves para lograr un buen producto, explica Shkelqim a Efe.

El hombre ha prensado 1.500 kilos de uva moscatel y los ha dejado reposar durante veinte días para que maceren. Ahora, el mosto resultante lo deposita para hervirlo dentro de dos alambiques de cobre colocados sobre el horno de leña.

Sentado en un sofá, luego contempla con placer las primeras gotas que empiezan a salir desde un tubo rodeado de agua fría que transforma los vapores de alcohol en un aromático líquido cristalino.

Shkelquim retira las primeras gotas, que son tóxicas, y mezcla el resto del raki con agua destilada, para reducir la concentración de alcohol hasta los 19 grados, más amable al paladar.

En la calle, a las puertas de un bar, delante de un vaso de raki, tres hombres dan su propia versión sobre la bebida.

"El raki es bueno cuando te emborrachas y al día siguiente te despiertas sin dolor de cabeza", considera el mecánico Fatmir.

Gezim Kajacka, en cambio, cree que el buen raki es el que no seca la boca pese a que hayas tomado cantidades considerables, y te hace cantar y abrazar a la gente.

"El buen raki desprende un buen sabor y olor. Cuanto más viejo mejor", añade el soldador Seit Hoxha: "Una copa por la mañana acompañada con café bombardea todos los microbios acumulados en el cuerpo durante la noche. Luego a lo largo del día te da energía, y en la noche ayuda la digestión y el sueño".

Este hombre recuerda cuando en tiempos del régimen comunista, que había prohibido cualquier actividad privada y asumido en monopolio público la producción de bebidas alcohólicas, hacía raki a escondidas en su dormitorio con una olla a presión.

Con todo, los tres concuerdan en que no hay que excederse con la bebida porque daña la salud.

Según las estadísticas el 19 por ciento de los 3 millones de albaneses abusa de las bebidas alcohólicas y el 3,2 por ciento de ellos es alcohólico.

El pasado año, el ministro de Finanzas, Ridvan Bode, tomó la iniciativa de registrar los alambiques con el fin de poder ponerles impuestos y formalizar el gran mercado ilegal, aunque el proyecto no sólo ha fracasado sino que además, los campesinos de Devoll, la región de origen del ministro, se sintieron deshonrados por su hijo pródigo, acusándolo de querer arruinar sus débiles economías.